Pollo alla diavola — geroosterde kip met chili, knoflook en krokant vel

Was de rauwe kip niet; dep droog met keukenpapier. Leg de kip met de borst naar beneden op een stabiele snijplank. Knip met een stevige wildschaar langs beide kanten van de ruggengraat, van de staart richting de nek, en verwijder de ruggengraat; dit deel gaat niet in het gerecht. Draai de kip met het vel naar boven en druk met de handpalm stevig op het borstbeen tot de kip plat ligt. Vouw de vleugelpunten eronder. Was na het hanteren van rauw vlees je handen en maak plank, schaar en werkblad grondig schoon.

Hak de knoflook en rozemarijnnaaldjes fijn. Meng met de chilivlokken, peper, het citroensap, 20 g olijfolie en 7 g zout. Verdeel de marinade over de vleeskant en voorzichtig onder het vel van borst en dijen, waarbij je het vel met de vingers van het vlees losmaakt; scheur het vel niet. Laat de buitenkant van het vel zonder stukjes knoflook of kruiden. Leg de kip in een schaal, dek af en marineer ongeveer 45 minuten in de koelkast. Gooi restjes marinade weg die met de rauwe kip in aanraking zijn geweest.

Verwarm ongeveer 20 minuten voor het einde van het marineren de oven voor op 200°C, met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. Leg de kip met het vel naar boven op een metalen bakplaat met opstaande rand van ongeveer 30 × 40 cm. Dep de buitenkant van het vel voorzichtig droog met keukenpapier, wrijf in met de resterende 15 g olijfolie en bestrooi met de resterende 3 g zout. Spreid de dijen naar de zijkanten, zodat de kip zo plat mogelijk ligt.

Zet de bakplaat op het middelste niveau van de voorverwarmde oven. Rooster ongeveer 50 minuten op 200°C. Draai de kip niet om en bedruip het vel niet met het vocht op de bakplaat, zodat het kan drogen en bruinen. De smaakmakers onder het vel en aan de vleeskant blijven tegen directe hitte beschermd.

Verhoog de temperatuur naar 220°C en rooster nog ongeveer 10–15 minuten, tot het vel goudbruin en krokant is. Als het te snel bruint, dek de borst losjes af met aluminiumfolie. Snijd met een schoon mes in het dikste deel van de dij: het midden moet stomend heet zijn, zonder rauwe roze delen, en het vocht moet helder zijn. Beoordeel deze tekenen samen; alleen een bruin vel betekent niet dat het vlees gaar is. Als de kip nog onvoldoende gaar is, verlaag dan naar 200°C en gaar verder in stappen van 5–10 minuten tot de kip volledig gaar is.

Leg de kip op een schone snijplank en laat ongeveer 10 minuten rusten zonder af te dekken. Laat het uitgesmolten vet en het vocht op de bakplaat. Verdeel de kip in 4 porties: twee hele bouten met dij en drumstick en twee borststukken met vleugels. Serveer heet, zodat het vel krokant blijft.