Poule au pot farcie — gevulde soepkip met groenten in bouillon

Neem een pan van ongeveer 8 l waarin de kip vrij nauw past en later nog ruimte voor de groenten overblijft. Halveer de ui, snijd wortels en knolraap in grote stukken van ongeveer 4 cm en spoel de prei goed tussen de lagen voordat je die in stukken van ongeveer 8 cm lang snijdt. Leg de groenten opzij om later te koken. Hak de ham, peterselie en knoflook fijn.

Scheur het brood in een kom, schenk de melk erover en laat ongeveer 5 minuten zacht worden. Prak met een vork en behoud alle melk in het mengsel. Voeg rauw varkensvlees, ham, ei, peterselie, knoflook, 2 g zout, peper en nootmuskaat toe. Meng tot een gelijkmatige zachte massa die je met een lepel kunt scheppen.

Dep de kip droog met keukenpapier en schep alle vulling losjes in de buikholte, zonder die stevig aan te drukken. Breng de randen van het vel rond de opening bij elkaar en naai ze dicht met een dikke keukenaald en katoenen keukengaren, zodat de vulling niet naar buiten loopt. Bind de poten samen met keukentouw en vouw de vleugels onder het lijf. Begin meteen met koken.

Leg de kip in de pan en voeg de ui, laurier, tijm en 6 g zout voor de bouillon toe. Schenk er 3000 ml koud water bij; de kip hoort onder het vocht te staan. Verwarm ongeveer 25–35 minuten op middelhoog vuur tot het water zachtjes kookt en schep schuim met een lepel van het oppervlak. Voeg zo nodig een deel van het opgegeven hete water toe om de kip ondergedompeld te houden.

Laat de kip vanaf het zachte koken ongeveer 3–3,5 uur garen met het deksel op een kier; voeg de groenten tegen het einde toe volgens de volgende stap. Houd de bouillon zachtjes borrelend en de kip ondergedompeld; vul verdampt vocht aan met het resterende afgemeten hete water. Het vlees moet gaar en mals zijn, vooral bij de dijen, en de vulling ook helemaal in het midden gaar. Een oudere volwassen kip kan langer nodig hebben; stop niet alleen omdat de aangegeven tijd verstreken is.

Controleer na ongeveer 2,5 uur zacht koken of de dijen zachter beginnen te worden. Kook langer voordat je de groenten toevoegt als het vlees nog erg taai is. Voeg wortels, knolraap en prei toe, wacht tot het vocht weer zachtjes kookt en kook nog ongeveer 40–50 minuten, tot de groenten zacht en de kip gaar zijn. Haal gare groenten er eerder uit als de kip nog tijd nodig heeft en bewaar ze voor het serveren.

Ondersteun de kip met twee brede spatels en leg haar voorzichtig op een diepe serveerschaal. Laat ongeveer 15 minuten rusten zodat je de vulling gemakkelijker kunt verwijderen en het vlees kunt verdelen. Verwijder laurier en tijmtakjes uit de bouillon en houd de ui bij de andere groenten. Houd alle bouillon en groenten afgedekt warm; voeg het resterende zout alleen indien nodig aan de bouillon toe.

Verwijder al het touw en draad, open de kip en haal de vulling er voorzichtig uit. Snijd die open: ook het midden moet gaar, heet en stevig zijn, zonder rauwe papperige massa. Snijd de vulling in plakken van ongeveer 2 cm dik als het midden verder moet garen en kook ze ongeveer 10–15 minuten zachtjes in de bewaarde bouillon; verleng de tijd tot ze volledig gaar zijn. Haal het vlees met vel van de botten en het kraakbeen en gooi botten en kraakbeen weg.

Verdeel al het vlees met vel, de vulling en de groenten over zes porties. Verdeel ook alle bouillon over deze porties: serveer een deel in kommen en schenk de rest over het vlees en de groenten. Serveer heet.