Senfeier — eieren in romige mosterdsaus

Breng in een pan van ongeveer 3 l alle 2000 g water aan de kook. Zet het vuur lager zodat het water rustig kookt. Laat alle 8 eieren maat M voorzichtig met een lepel erin zakken; ze moeten onder water staan. Kook ongeveer 9–10 minuten vanaf het toevoegen en houd het water rustig aan de kook. Laat de eieren niet van hoogte vallen en laat ze niet hard tegen de bodem botsen. Weeg de sausingrediënten af terwijl het water warm wordt.

Haal de eieren voorzichtig met een schuimspaan uit de pan en giet het kookwater af. Leg ze in een kom met 1000 g koud water en laat ongeveer 3–4 minuten afkoelen, zodat ze te pellen zijn. Giet het water af, verwijder de schalen en houd de eieren heel. Acht gepelde gekookte eieren geven ongeveer 400 g eetbaar deel, afhankelijk van de werkelijke grootte. Leg op een bord en dek af tijdens het maken van de saus.

Giet van de afgewogen 500 g melk een portie van 450 g in een kan en houd 50 g in een apart kommetje. Weeg 60 g kant-en-klare gladde middelsterke mosterd, 4 g suiker, 2 g zout en 0,5 g peper af. Mosterd is hier een bereide pasta met water en azijn, geen droog mosterdzaad. Voeg geen aparte azijn, room, bouillon of extra melk toe.

Neem een steelpan van ongeveer 2 l en smelt alle 30 g boter op matig laag vuur. Voeg alle 30 g bloem toe en roer ongeveer 1–2 minuten krachtig met een garde. Er moet een egaal licht mengsel met kleine belletjes ontstaan, zonder droge klontjes. Laat niet bruin worden: het gaat om een milde lichte basis, geen donkere saus.

Giet de 450 g melk uit de kan in enkele porties erbij en blijf met de garde roeren. Voeg de eerste porties langzaam toe en roer het dikke mengsel steeds goed glad voordat je meer toevoegt. Schraap ook saus van de bodem en uit de hoeken van de pan. Na het toevoegen van alle 450 g moet de basis glad zijn. Voeg geen aparte droge bloem aan de melk toe, want die zou klontjes vormen.

Breng de melkbasis al roerend rustig aan de kook. Zet het vuur lager en laat ongeveer 6–8 minuten zacht koken; roer vaak over de bodem tot de saus egaal is en niet meer naar rauwe bloem smaakt. De saus moet de achterkant van een lepel bedekken maar nog in een breed lint eraf lopen. Vermijd hard koken en aankoeken; houd de bewaarde 50 g melk nog apart voor de volgende stap.

Haal de steelpan van het vuur. Voeg alle 60 g mosterd, de resterende 50 g melk en alle suiker, zout en peper toe. Klop met de garde goed glad en romig. Zet ongeveer 1–2 minuten op laag vuur en roer om weer warm te maken. Laat na het toevoegen van de mosterd niet hard koken. Alle 500 g melk moet in de saus worden gebruikt.

Leg alle 8 gepelde eieren in de warme saus. Verwarm ongeveer 2–3 minuten op het laagste vuur en keer voorzichtig met een lepel zodat ze met saus bedekt en warm worden. Laat niet hard koken en maak de eieren niet met een garde stuk. Begint de saus hard te borrelen, haal dan de pan van het vuur. Voeg geen nieuwe portie vocht en geen boter toe.

Haal de eieren met een lepel eruit en snijd elk ei in de lengte doormidden. Geef elk van de 4 porties 4 helften, dus 2 hele eieren, en een kwart van alle saus. Schraap de saus uit de pan zodat er geen boter of mosterd achterblijft die voor het serveren bedoeld is. Serveer meteen zonder onafgewogen kruiden of andere garnering. Aardappelen, brood en overige bijgerechten horen niet bij dit recept.

Schep restjes in een ondiepe bak en zet binnen 2 uur in de koelkast. Bewaar afgedekt tot 2 dagen. Warm rustig op laag vuur op, roer de saus en keer de eieren voorzichtig tot alles heet is. De melksaus wordt na koelen dikker; verwarm geduldig zonder hard koken en zonder onafgewogen melk of vet toe te voegen.