Skradinski rižot – rijst met lang gestoofd kalfsvlees

Verwijder dikke vliezen van de kalfsbout, weeg 600 g vlees zonder bot af en snijd het in blokjes van ongeveer 1 cm. Hak de ui heel fijn. Was je handen en keukengerei na het werken met rauw vlees. Verwarm de kant-en-klare gezeefde bouillon in een aparte pan en houd hem afgedekt op laag vuur heet, zonder hem hard te laten koken. Meet de eerste 500 ml af; de overige 3 l vormen één gezamenlijke voorraad voor het hele stoven en het koken van de rijst. Spoel de rijst niet af, zodat het zetmeel behouden blijft.

Verwarm alle olijfolie op laag vuur in een brede zware pan met dikke bodem. Voeg de ui toe en laat 40–60 minuten zacht garen, terwijl je vaak roert, tot een heel zachte, bijna egale massa ontstaat. Laat de ui niet sterk bruinen. Voeg als hij begint vast te plakken enkele lepels bouillon uit de eerste 500 ml toe. Bewaar de rest van die portie om samen met het vlees toe te voegen.

Voeg al het kalfsvlees, de 4 g zout voor het stoven en de rest van de eerste 500 ml bouillon toe. Breng zachtjes aan de kook en zet het vuur lager. Stoof 6–8 uur met het deksel op een kier, roer regelmatig over de bodem en voeg telkens een soeplepel hete bouillon uit de ene gezamenlijke reserve van maximaal 3 l toe wanneer de massa dikker wordt en begint vast te plakken. Laat het niet uitdrogen en niet hard koken. Het vlees moet volledig in fijne vezels uiteenvallen en met de ui een dikke, vochtige massa vormen. Trek het vlees tegen het einde met een houten spatel verder uit elkaar. Ga pas verder met de rijst zodra deze structuur is bereikt.

Voeg alle droge rijst aan de vezelige vleesbasis toe en roer 1–2 minuten, tot de korrels gelijkmatig met saus zijn bedekt. Voeg een soeplepel hete bouillon uit het resterende deel van dezelfde reserve toe. Zet het vuur alleen zo veel hoger dat de massa zachtjes borrelt. Houd alle vleesvezels, ui en vet in dezelfde pan.

Laat ongeveer 25–30 minuten garen en roer vaak. Voeg telkens een soeplepel hete bouillon uit de resterende gezamenlijke voorraad toe wanneer de vorige portie is opgenomen en de rijst dikker begint te worden. De korrels moeten zacht zijn met nog een beetje beet in het midden; het geheel blijft vochtig en vloeit langzaam uit wanneer je de pan beweegt. Giet de rijst niet af en laat het gerecht niet droog worden. Hoeveel bouillon je werkelijk gebruikt, hangt af van de verdamping; bewaar het ongebruikte deel voor een ander gerecht.

Rasp alle kaas fijn. Neem de pan van het vuur en voeg de koude boter, alle kaas, zwarte peper en nootmuskaat toe. Roer ongeveer 1 minuut krachtig, tot het vet zich met de saus verbindt en deze romig maakt. Maak een te stevige massa losser met wat hete bouillon uit de resterende reserve. Proef en voeg alleen indien nodig een deel van de 4 g zout voor de afwerking toe.

Dek de pan af en laat 5 minuten rusten. Verdeel alle risotto over 4 diepe borden en serveer meteen heet. Alle vleesvezels, ui, rijst en resterende saus met het vet gaan in de porties. De structuur moet zacht en sappig blijven; vorm er geen stevige droge klomp van.