Sogan-dolma – uien gevuld met rundvlees en rijst

Pel de uien en snijd droge uiteinden en harde aanzetten dun af. Houd in totaal 1000 g eetbare ui over. Maak aan één kant van elke ui een insnijding over de lengte, van boven naar beneden tot de middenas, maar snijd hem niet in twee helften. Spoel de rijst met koud water in een fijnmazige zeef en laat goed uitlekken; gooi het spoelwater weg. De rijst blijft rauw.

Breng in een grote pan 3 l water met 6 g zout aan de kook. Voeg de uien toe en kook ze, zodra het water weer zachtjes kookt, 10–15 minuten, tot de buitenste lagen zacht en buigzaam zijn. Schep ze in een zeef en gooi het water weg. Laat de uien ongeveer 10 minuten staan, tot je ze prettig kunt vasthouden. Scheid de vlezige lagen voorzichtig door ze bij de insnijding te openen. Bewaar de hele buigzame lagen om te vullen. Hak de kleine binnenste delen en gescheurde eetbare lagen fijn voor de saus. Houd het vlees tot het maken van de vulling in de koelkast.

Meng het gekoelde rundergehakt met de uitgelekte rauwe rijst, 5 g tomatenpuree, 50 ml water, de voor de vulling bedoelde 6 g zout en alle zwarte peper. Meng kort tot de ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn. Maak de vulling pas wanneer de uienlagen zijn afgekoeld en klaar zijn om te vullen.

Leg een kleine hoeveelheid vulling op een opengebogen buigzame uienlaag, passend bij de grootte van de ui. De vulling moet los blijven liggen, zonder aan te drukken, omdat de rijst uitzet. Rol de laag met de natuurlijke kromming mee op, zodat de randen iets overlappen. Vul de volgende lagen op dezelfde manier. Blijven er lege eetbare lagen over, hak die dan ook voor de saus. Vorm van eventuele overgebleven vulling losse gehaktballetjes van ongeveer 2–3 cm doorsnee; die garen met de uienrolletjes mee.

Verhit alle olie op middellaag vuur in een brede pan met dikke bodem en deksel, van ongeveer 22–24 cm doorsnee. Voeg alle fijngehakte binnenste delen en kleine eetbare stukken ui toe; roer 3–4 minuten. Voeg de resterende 15 g tomatenpuree en het zoete paprikapoeder toe, roer kort en schenk meteen een deel van de eerste 700 ml water erbij. Roer de puree los en voeg de rest van die portie water toe. Leg de gevulde uien met de naad naar beneden dicht naast elkaar, zo nodig in twee lagen. Leg eventuele gehaktballetjes tussen de uienrolletjes. Het vocht moet bijna tot de bovenste laag komen; voeg zo nodig wat van de 150 ml hete reserve toe. Dit is één gezamenlijke voorraad voor de hele stooftijd.

Breng het vocht zachtjes aan de kook, doe het deksel op de pan en zet het vuur laag. Stoof vanaf dit moment 60–75 minuten. Het vocht moet slechts zachtjes pruttelen, niet hard koken. Roer de uienrolletjes niet met een lepel; beweeg de pan zo nodig voorzichtig aan de handgrepen. Kijk af en toe langs de rand of er nog vocht is en voeg alleen als het afneemt wat van het resterende water uit dezelfde voorraad van maximaal 150 ml toe. Snijd tegen het einde voorzichtig een grotere dolma open: de ui moet heel zacht zijn, de rijst ook vanbinnen zacht en de vulling volledig gaar. Stoof langer met het deksel op de pan als de korrels nog hard zijn.

Neem de pan van het vuur en laat 10 minuten afgedekt rusten. Proef het vocht en voeg alleen zo nodig wat van de voor het op smaak brengen bedoelde 2 g zout toe, door het voorzichtig langs de rand van de pan te mengen. Verdeel alle uiendolma’s, eventuele gehaktballetjes en alle saus met de fijngehakte binnenste uiendelen over 4 diepe borden. Serveer heet; de saus blijft licht en alle stoofsappen en het vet gaan mee in de porties.