Spaghetti alla Nerano — courgettepasta met romige kaassaus

Was de courgette, verwijder de uiteinden en weeg 600 g af. Snijd in gelijkmatige plakjes van ongeveer 3 mm en droog ze goed af. Rasp de kaas heel fijn, kneus de knoflook licht en droog de basilicumblaadjes. Zet een koekenpan van ongeveer 26 cm klaar om te bakken en een tweede, brede pan om de pasta met de saus te mengen.

Verhit 300 g olijfolie in de koekenpan op middelhoog tot hoog vuur: een plakje courgette moet meteen duidelijk sissen zodra je het toevoegt, maar mag niet binnen enkele seconden donker worden. Bak de courgette in 6 kleine porties van ongeveer 100 g, met de plakjes in één laag, ongeveer 4–5 minuten per portie en keer ze tussendoor. Haal ze eruit zodra de randen licht goudkleurig en de binnenkanten zacht zijn; bak ze niet donkerbruin. Laat uitlekken in een metalen zeef boven een kom, leg op een schaal, bestrooi met 2 g zout en meng met de helft van de basilicum, met de hand in stukjes gescheurd. Giet de overgebleven bakolie niet bij de saus. Breng tijdens het bakken van de laatste twee porties 3000 ml water in een grote pan aan de kook voor de pasta.

Doe 18 g zout en de spaghetti in het kokende water. Kook ongeveer 2 minuten korter dan de al-dentetijd op de verpakking, zodat er een duidelijk stevigere kern overblijft; de laatste ongeveer 2 minuten gaart de pasta verder in de pan met de saus. Maak ondertussen de saus zoals beschreven in de volgende stap. Schep tegen het einde van de kooktijd 300 ml water uit de pan in een beker: dit is een deel van het water dat al voor de pasta is gebruikt, geen extra vocht.

Verwarm terwijl de spaghetti kookt de overige 20 g verse olijfolie met de gekneusde knoflook in de tweede, brede pan op laag vuur. Haal de knoflook er na 2–3 minuten uit zodra hij geurt en licht goudkleurig is en leg apart; voeg hem niet aan het uiteindelijke gerecht toe. Doe tegen het einde van de kooktijd van de pasta de gebakken courgette met basilicum en 100 ml bewaard pastawater in de pan. Verwarm ongeveer 1 minuut op laag vuur en roer voorzichtig.

Doe de nog stevige spaghetti rechtstreeks in de pan met de courgette en meng ongeveer 2 minuten op laag vuur, tot de pasta al dente is. Als het vocht verdwijnt, voeg dan wat van de resterende 200 ml bewaard water toe om de pasta vochtig te houden. Haal de pan van het vuur en wacht ongeveer 1 minuut tot het borrelen stopt. Voeg alle kaas in 2–3 porties toe en meng de pasta na iedere toevoeging stevig; voeg zo nodig beetje bij beetje de rest van het bewaarde water toe. De saus moet glad zijn en de spaghettislierten omhullen, terwijl een deel van de courgetteplakjes heel blijft. Breng de pasta met de kaas niet meer aan de kook, want dan kan de saus schiften en de kaas klonteren. Giet ongebruikt water weg.

Voeg alle zwarte peper en de resterende helft van de basilicum toe, met de hand in stukjes gescheurd. Verdeel de pasta met alle saus en courgette over 4 porties. Serveer onmiddellijk, terwijl de saus romig is en de spaghetti losjes omhult; tijdens het staan wordt de saus snel dikker.