Stargazy pie – sardinepastei met eieren en spek

Meng de 200 g bloem voor het deeg met 2 g zout. Voeg 100 g koude boter in blokjes toe en wrijf kort met je vingertoppen tot fijne kruimels. Schenk er 50 ml koud water bij en breng het deeg snel samen tot een egale bal, zonder lang te kneden. Druk plat, verpak en leg 45 minuten in de koelkast. Bereid ondertussen de vulling; het koelen van het deeg kan overlappen met het koken van de saus en eieren.

Leg de twee eieren voor de vulling in een kleine pan met 1 l water. Breng aan de kook en kook 9–10 minuten. Giet het water af, koel de eieren onder koud stromend water en pel ze; gooi de schalen weg. Snijd de eieren in grote stukken. Voel met je vingers langs de sardinefilets en verwijder voelbare grotere graten. Weeg 500 g filets met vel af, zonder koppen. Bereid apart 6 schoongemaakte koppen zonder kieuwen; je kunt de visverkoper om filets en koppen uit dezelfde partij vragen. Bewaar de filets en koppen tot het samenstellen in de koelkast en was na het werken met rauwe vis je handen en keukengerei.

Snijd het spek in kleine blokjes, hak de ui fijn en halveer de prei in de lengte, spoel het zand weg en snijd in dunne halve ringen. Verwarm het spek in een koekenpan op matig laag vuur 6–8 minuten, tot een deel van het vet vrijkomt. Voeg de 25 g boter voor de saus, alle ui en de prei toe en bak al roerend 8–10 minuten, tot de groenten zacht zijn. Bewaar al het vet en de sappen in de pan; giet ze niet af.

Strooi de 25 g bloem voor de saus over de groenten en roer 2 minuten op laag vuur. Schenk geleidelijk de visbouillon, melk en room erbij en roer voortdurend om klontjes los te maken. Breng zachtjes aan de kook en kook al roerend 8–10 minuten, tot de saus duidelijk dikker wordt en een lepel bedekt. Voeg alle zwarte peper toe en alleen indien nodig een deel van de 2 g zout voor de saus. Doe de hele inhoud van de pan in een ondiepe schaal. Laat 20–30 minuten afkoelen en zet daarna 30–45 minuten in de koelkast, tot de saus koud is. De vis blijft ondertussen apart in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 190°C met boven- en onderwarmte. Zet een ronde pasteivorm van ongeveer 24 cm doorsnede en ongeveer 5 cm diep klaar. Hak alle peterselie. Snijd de filets in grote stukken en bewaar alle sappen. Meng de koude saus met de filets, gesneden hardgekookte eieren en peterselie. Doe alle vulling in de vorm. Zet de koppen bij de rand met de snijkant in de vulling en de snuiten iets omhoog en naar buiten; het deegdeksel helpt ze vast te houden.

Klop het aparte ei voor het bestrijken los en weeg 20 g af; bewaar het ongebruikte deel voor een ander gerecht. Rol het koude deeg tussen twee vellen bakpapier uit tot een cirkel van ongeveer 27 cm doorsnede en ongeveer 5 mm dik. Extra bloem om te bestuiven is niet nodig. Markeer de plaatsen voor de koppen en maak 6 korte sneetjes waar ze doorheen steken. Bestrijk de rand van de vorm met een beetje van het afgewogen ei. Leg het deeg voorzichtig erop en leid de koppen één voor één door de sneetjes. Vouw de overhangende rand naar beneden naar binnen en druk tegen de vormrand, zodat al het deeg als deksel wordt gebruikt. Bestrijk de bovenkant met de rest van het afgewogen ei en sla de koppen over.

Zet de vorm op een bakplaat en plaats op het middelste ovenniveau. Bak 40–45 minuten op 190°C met boven- en onderwarmte. Het deksel moet duidelijk goudbruin en bros zijn, de vulling heet en de sardines helemaal gaar. De saus kan zachtjes borrelen bij de sneetjes. Wordt de bovenkant te snel donker, dek hem dan losjes met aluminiumfolie af en bak verder. De koppen blijven alleen tot het verdelen in de pastei.

Laat de pastei na het bakken 10 minuten rusten. De koppen geven hem zijn kenmerkende uiterlijk; verwijder ze vóór het verdelen en serveer ze niet om op te eten. Verdeel het hele korstdeegdeksel en de vulling met vis, eieren en spek over 4 borden. Houd alle saus en bakvocht bij de porties. Serveer heet en schep de zachte vulling voorzichtig onder het brosse deksel vandaan.