Stifado — gestoofd rundvlees met hele sjalotten en warme specerijen

Dep het vlees droog en snijd het in gelijkmatige stukken van ongeveer 4 cm. Meng met 8 g zout en alle gemalen peper. Pel de sjalotten en houd elk uitje heel. Verwijder de droge uiteinden, maar snijd niet diep in de onderkant die de lagen bij elkaar houdt. Hak de knoflook fijn. Doe kaneel, kruidnagel, piment en laurierbladeren in een gesloten specerijenzakje of bind ze in kaasdoek. Zet een brede, zware pan van ongeveer 5 l en een koekenpan voor de sjalotten klaar.

Verhit 10 g olijfolie in de pan op middelhoog tot hoog vuur. Braad de helft van het rundvlees ongeveer 8–10 minuten aan en keer de stukken tot ze aan meerdere kanten bruin zijn. Leg ze op een bord. Voeg nog 10 g olijfolie toe en braad de rest van het vlees op dezelfde manier aan. Doe niet alle stukken tegelijk in de pan, zodat ze niet in hun eigen vocht gaan koken. Bewaar al het vet, het bruine aanbaksel en het vocht van het bord, maar laat de bodem niet aanbranden.

Zet het vuur lager. Doe de knoflook en alle tomatenpuree in de pan en roer ongeveer een minuut. Doe al het aangebraden vlees met het vocht van het bord terug. Schenk de azijn, alle tomaten met sap en al het water erbij. Voeg de suiker, de resterende 4 g zout en het specerijenzakje toe. Roer, maak het aanbaksel los van de bodem en breng zachtjes aan de kook. Het vocht moet ongeveer tot de bovenkant van de stukken vlees komen; houd de sjalotten apart voor later.

Doe het deksel op de pan en laat het vlees op laag vuur ongeveer 90–120 minuten stoven. De saus mag alleen zachtjes borrelen. Roer af en toe voorzichtig, zodat de inhoud niet aan de bodem vastplakt. Voordat je de sjalotten toevoegt, moet het vlees gemakkelijk meegeven onder een vork, maar nog zijn vorm behouden. Is het nog duidelijk stevig, verleng dan het stoven van alleen het rundvlees met 15–20 minuten. Laat alle saus en al het vet in de pan.

Verhit tegen het einde van de stooftijd van het rundvlees de resterende 20 g olijfolie in een brede koekenpan. Voeg alle gepelde sjalotten toe en bak ze op middelhoog vuur ongeveer 8–10 minuten. Keer ze voorzichtig of beweeg de pan zachtjes heen en weer. Ze moeten hier en daar goudgeel worden, maar nog heel en vrij stevig blijven. Haal de lagen niet uit elkaar en probeer de sjalotten niet in de koekenpan volledig zacht te bakken. Bewaar alle olijfolie en al het vrijgekomen vocht.

Voeg de sjalotten met de volledige inhoud van de koekenpan toe zodra het rundvlees bijna mals is. Schep een paar eetlepels saus uit de stoofpan in de koekenpan, schraap het smaakvolle aanbaksel los en schenk deze saus terug bij het gerecht. Beweeg de stoofpan voorzichtig, zodat de sjalotten tussen de stukken vlees zakken. Doe het deksel erop en stoof op laag vuur ongeveer 30–40 minuten. Beweeg de pan af en toe zachtjes heen en weer in plaats van krachtig te roeren, zodat de sjalotten niet uit elkaar vallen.

Aan het einde moeten de sjalotten zacht maar nog heel zijn en moet het rundvlees gemakkelijk onder een vork uit elkaar vallen. Verwijder het specerijenzakje. Is de saus te dun, laat dan nog ongeveer 5–10 minuten zonder deksel zachtjes koken. De saus moet het vlees en de sjalotten licht omhullen en geen waterige soep vormen. Laat de saus niet lang inkoken als de sjalotten al erg zacht zijn. Giet geen vet of saus af.

Serveer de stifado heet. Verdeel het vlees en de hele sjalotten over zes porties en schep daarna alle resterende saus erbij. Het recept omvat alleen stifado, zonder extra brood, rijst of aardappelen. Bewaar je een deel voor later, doe het dan in kleinere bakjes, koel snel af en zet het in de koelkast. Gebruik het binnen 2–3 dagen en verwarm alleen de benodigde portie tot alles goed heet is. Beweeg de pan bij het opwarmen voorzichtig, zodat de sjalotten heel blijven.