Stuffat tal-fenek — Maltees konijn gestoofd met wijn, tomaat en knoflook

Zet een zware pan van ongeveer 5 l en ongeveer 28 cm doorsnede klaar, met een goed passend deksel. Bekijk de stukken konijn, verwijder eventuele losse botsplinters en dep het vlees goed droog met keukenpapier. Kruid met 4 g zout en alle peper. Snijd de ui in blokjes, de wortel in plakjes van ongeveer 1 cm dik en hak de knoflook fijn; bereid de aardappelen later tijdens het stoven.

Verhit 20 g olijfolie op middelhoog tot hoog vuur en braad de helft van het konijn in totaal ongeveer 8–10 minuten aan; keer de stukken tot ze lichtbruin zijn. Schep ze in een kom, voeg de resterende 20 g olijfolie toe en braad de andere helft op dezelfde manier aan. Laat wat ruimte tussen de stukken en zet het vuur lager als het aanbaksel begint te verbranden. Bewaar al het vet in de pan en alle sappen uit de kom; het vlees gaart verder in de saus.

Zet het vuur middelhoog, doe de ui en wortel bij het vet dat in de pan is achtergebleven en bak ongeveer 8–10 minuten al roerend tot de ui zacht is. Voeg de knoflook toe, roer ongeveer een minuut, voeg daarna de tomatenpuree toe en bak nog ongeveer een minuut. Schenk alle wijn erbij en schraap het bruine aanbaksel met een houten lepel van de bodem zodat het in het vocht oplost. Kook zonder deksel ongeveer 4–5 minuten zodat de wijn begint in te koken.

Voeg de tomaten met al het sap, de eerste 300 ml water, de laurier, tijm en resterende 4 g zout toe en leg daarna het konijn met alle sappen terug. Het vocht moet ongeveer tot halverwege of twee derde van de hoogte van het vlees komen; gebruik zo nodig een deel van de afgemeten waterreserve. Breng zachtjes aan de kook, dek af en stoof ongeveer 60–90 minuten op laag vuur tot het vlees bijna mals is; keer de stukken ongeveer halverwege. Laat zachtjes pruttelen en voeg alleen water uit diezelfde reserve toe als er te veel saus verdampt; in totaal kun je maximaal 200 ml extra heet water gebruiken. Verleng deze fase voordat je de aardappelen toevoegt als het konijn nog taai is.

Schil tegen het einde van de eerste stooffase de aardappelen, weeg 600 g af en snijd ze in stukken van ongeveer 3 cm. Schuif ze tussen het konijn zodat ze de saus raken en beweeg de pan voorzichtig. Zodra het weer zachtjes kookt, dek je af en stoof je nog ongeveer 30–40 minuten tot de aardappelen helemaal zacht zijn en het vlees over de hele dikte gaar is en gemakkelijk van het bot loskomt. Wissel halverwege voorzichtig de bovenste aardappelen met die in de saus; stoof langer als de punt van een mes nog weerstand voelt.

Bekijk de saus zodra konijn en aardappelen mals zijn: deze moet de ingrediënten omhullen en vloeibaar blijven. Kook ongeveer 5–10 minuten zonder deksel als de saus erg dun is; beweeg de pan voorzichtig in plaats van het vlees met een lepel uit elkaar te trekken. Voeg alle diepvrieserwten toe, wacht tot het weer zachtjes kookt en kook ongeveer 5 minuten tot de erwten gaar zijn. Proef de saus en voeg pas dan naar behoefte maximaal de resterende 2 g zout toe.

Zet het vuur uit, verwijder beide laurierblaadjes en laat de pan ongeveer 10 minuten afgedekt staan. Verdeel al het vlees, de aardappelen, wortel, erwten en alle saus met olijfolie over vier porties. Serveer warm; het konijn blijft met bot en de oneetbare botten en het kraakbeen worden tijdens het eten apart gelegd.