Timballo di anelletti met ragù, doperwten en een goudkleurige kaaskorst

Snipper de ui fijn. Verhit 40 g olijfolie in een brede pan met een inhoud van ongeveer 4 l. Voeg de ui toe en bak op middellaag vuur ongeveer 5 minuten tot hij zacht is. Voeg beide soorten gehakt toe en bak op middelhoog vuur ongeveer 10 minuten. Maak de klontjes met een lepel los tot het vlees bruint en het overtollige vrijgekomen vocht verdampt. Schenk de wijn erbij en laat 3–5 minuten koken zodat een deel van het vocht verdampt. Voeg de tomatenpuree toe en roer ongeveer 1 minuut.

Schenk er 400 ml water bij, voeg 3 g zout en de peper toe en meng goed. Laat op laag vuur met het deksel op een kier ongeveer 40 minuten sudderen en roer af en toe over de bodem. Voeg de diepgevroren doperwten toe en laat nog 15–20 minuten sudderen tot ze zacht zijn. Plakt de saus aan of droogt hij te snel uit, voeg dan kleine beetjes toe uit de afgemeten reserve van maximaal 150 ml water; gebruik alleen wat nodig is. Voor het mengen met de pasta moet de ragù dik zijn: als je een lepel over de bodem trekt, moet het spoor even zichtbaar blijven en er mag geen plasje dunne saus rond het vlees ontstaan. Laat zo nodig enkele minuten zonder deksel inkoken. Gebruik alle afgewerkte saus met de doperwten, sappen en het vet in de ovenschotel.

Bereid tijdens het sudderen een springvorm voor van 24 cm doorsnee, minstens 7 cm hoog en met een inhoud van ongeveer 3 l. Vet bodem en zijkanten in met 5 g olijfolie uit de hoeveelheid voor de afwerking en bestrooi gelijkmatig met 20 g paneermeel; laat alles in de vorm. Laat de primosale uitlekken, weeg 100 g af en snijd in blokjes van ongeveer 1 cm. Rasp de caciocavallo: gebruik 60 g voor de pasta en houd 20 g apart voor de bovenkant. Verwarm tegen het einde van het sudderen de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht.

Breng nog tijdens het sudderen 3000 ml water aan de kook in een aparte pan met een inhoud van minstens 5 l en voeg 25 g zout toe. Voeg de anelletti toe zodra de ragù bijna klaar is en kook 3 minuten korter dan op de verpakking staat. Proef tegen het einde: de ringen moeten hun vorm houden en in het midden nog duidelijk stevig zijn, omdat ze in de oven verder garen. Giet goed af en gooi al het water weg. Spoel de pasta niet af. Ga meteen verder met het mengen met de hete ragù.

Voeg de afgegoten anelletti, 60 g geraspte caciocavallo en alle blokjes primosale toe aan de pan met de klaargemaakte dikke ragù. Meng zorgvuldig zodat saus, doperwten en kazen gelijkmatig tussen de ringen zitten. Schep alles in de voorbereide vorm en strijk glad met een brede lepel. Druk licht aan, zonder de pasta fijn te drukken. Laat minstens 1 cm ruimte onder de bovenrand van de vorm. Bestrooi met de resterende 20 g caciocavallo en 15 g paneermeel en besprenkel met de laatste 5 g olijfolie.

Zet de springvorm op een vlakke bakplaat en plaats hem op het middelste niveau van de voorverwarmde oven. Bak op 180°C ongeveer 35–40 minuten tot de bovenkant goudbruin en krokant is, de kaas smelt en de saus aan de randen zacht begint te borrelen. Kleurt het paneermeel te snel, dek de bovenkant dan tegen het einde losjes af met aluminiumfolie. Heeft de ovenschotel meer tijd nodig, bak dan enkele minuten langer en houd de korst in de gaten.

Haal de vorm uit de oven en zet hem ongeveer 20 minuten op een rooster. Deze rust helpt de schotel steviger te worden. Maak de randen voorzichtig met een dun mes los van de zijkanten en verwijder de ring; laat de hete springvormbodem onder de schotel zitten. Snijd in 6 porties, schep ze met een brede spatel op en serveer meteen terwijl het midden nog heet is.