Torta pasqualina — gelaagde taart met spinazie, ricotta en hele eieren

Los 5 g zout op in het lauwwarme water. Giet het met 20 g olijfolie bij de bloem, meng en kneed 8–10 minuten met de hand tot het deeg glad en elastisch is. Verdeel in vier stukken: twee grotere van ongeveer 160 g elk en twee kleinere van ongeveer 85 g elk. Maak bolletjes, leg in een kom, dek goed af en laat 60 minuten rusten. Dit deeg bevat geen gist: het rust om makkelijker dun uit te rekken, niet om te rijzen. Bereid ondertussen de vulling voor.

Doe de ricotta in een fijne zeef boven een kom, dek af en zet minstens 30 minuten in de koelkast. Weeg pas na het uitlekken 400 g af. Doe de bevroren spinazie in een brede pan met dikke bodem, dek af en verwarm op laag vuur tot er wat vocht vrijkomt. Kook vervolgens 15–20 minuten op matig laag vuur, roer en maak de bladeren los tot alle spinazie ontdooid en gaar is; houd zo nodig de langere kooktijd op de verpakking aan. Doe in een zeef, laat afkoelen en knijp vervolgens in porties zeer grondig uit met je handen; weeg 400 g af. Hak fijn. Het uitgelekte vocht van de ricotta en het spinaziesap gaan niet in de vulling; de opgegeven gewichten gelden voor de al uitgelekte producten.

Snipper de ui fijn. Verhit 10 g olijfolie in een koekenpan en bak de ui op matig laag vuur 5–6 minuten tot hij zacht is, zonder sterk te bruinen. Voeg de fijngehakte knoflook toe, roer een minuut en voeg dan alle afgewogen 400 g spinazie toe; bak nog 2 minuten. Doe alles, inclusief de olijfolie, in een brede kom en spreid uit om de vulling te laten afkoelen. Meng hete spinazie niet met de eieren of ricotta.

Voeg alle afgewogen 400 g ricotta aan de afgekoelde spinazie toe, samen met de twee eieren voor de vulling, fijn geraspte Parmigiano Reggiano, gehakte marjoleinblaadjes, 4 g zout, peper en nootmuskaat. Meng goed, zonder luchtig te kloppen, tot een gelijkmatige dikke massa. Laat de andere vier eieren in de schaal tot je de kuiltjes vult. Verwarm de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte.

Neem een metalen vorm van 24 cm doorsnee en minstens 5 cm hoog; bekleed de bodem met bakpapier. Verdeel de 30 g olijfolie voor het bestrijken: 5 g voor de vorm, 10 g tussen de onderste deegvellen, 5 g tussen de bovenste en 10 g voor de bovenkant en opgerolde rand. Bestrijk de zijkanten en het bakpapier op de bodem met de 5 g olijfolie. Rol elk van de twee grotere bolletjes apart uit tot een zeer dunne cirkel van ongeveer 36 cm doorsnee en 1–1,5 mm dik, waarbij je licht bestuift met de voorziene bloem. Rek zo nodig voorzichtig met de handen uit; houd het overige deeg afgedekt. Bekleed bodem en zijkanten met het eerste vel en laat het ongeveer 1 cm boven de rand uitsteken. Bestrijk met de apart gehouden 10 g olijfolie en leg het tweede grote vel erop, ook boven de rand uitstekend. Plak beide lagen niet over het hele oppervlak aan elkaar.

Doe de hele vulling in de vorm en strijk glad. Maak met een lepel vier vrij diepe kuiltjes op gelijke afstand, zonder het deeg op de bodem te doorboren. Breek elk van de vier eieren apart in een kommetje en laat voorzichtig in één kuiltje glijden, met de dooier intact. Gebruik het hele ei, inclusief het eiwit; kook de eieren niet vooraf en meng ze niet door de massa. Laat wat ruimte tussen de kuiltjes, zodat de vulling elk ei omringt.

Rol elk van de twee kleinere bolletjes apart uit tot een dunne cirkel van ongeveer 28 cm doorsnee en 1–1,5 mm dik. Leg het eerste losjes op de vulling, zonder op de eieren te drukken, en bestrijk voorzichtig met de apart gehouden 5 g olijfolie. Dek af met het tweede kleine vel. Maak de uitstekende randen van alle vier de lagen alleen langs de omtrek aan elkaar vast en rol naar binnen tot een smalle rand, zonder iets weg te snijden. Bestrijk bovenkant en opgerolde rand met de resterende 10 g olijfolie. Maak enkele kleine sneetjes bovenop tussen de plekken van de eieren om stoom te laten ontsnappen; prik niet in de kuiltjes met eieren.

Zet de vorm een niveau onder het midden van de voorverwarmde oven. Bak 55–65 minuten, tot het deeg gaar is en de bovenkant en opgerolde rand gelijkmatig goudbruin zijn. Kleurt de bovenkant te snel, dek dan losjes af met aluminiumfolie en bak verder. Ook de bodem moet goed gaar, droog en krokant zijn; blijft hij bleek en zacht, bak de taart dan nog enkele minuten op een lager niveau, met de goudbruine bovenkant afgedekt met folie. Haal de vorm uit de oven en laat de taart minstens 30 minuten staan voordat je hem uit de vorm haalt en aansnijdt, zodat de vulling stevig wordt. Snijd in zes porties; eiwitten en dooiers moeten gestold zijn. Serveer licht warm of op kamertemperatuur.