Tumbet — Mallorcaanse laagjes gebakken groenten met tomatensaus

Snijd de aardappelen in plakken van ongeveer 5 mm dik, de aubergine in plakken van ongeveer 8 mm dik en de rode paprika in stukken van ongeveer 3 cm. Dep alle groenteoppervlakken heel goed droog met keukenpapier om spatten te beperken en het bruinen te bevorderen. Hak de knoflook fijn. Zet een diepe koekenpan klaar van ongeveer 28 cm doorsnede, met een vlakke bakbodem van ongeveer 24 cm doorsnede, en een ovenschaal van ongeveer 30 × 20 cm, minstens 5 cm hoog en met een inhoud van ongeveer 2,5 l.

Verwarm alle 20 g olijfolie voor de saus in een aparte steelpan. Voeg de knoflook toe en verwarm 30–45 seconden op laag vuur, tot hij geurt en licht goudgeel wordt. Schenk alle passata erbij en voeg 4 g zout en de zwarte peper toe. Laat 20–25 minuten zonder deksel op laag vuur pruttelen en roer af en toe, tot de saus duidelijk indikt en een lepel kort een spoor op de bodem achterlaat. Bak intussen de groenten volgens de volgende stappen. Alle gare saus, inclusief de olijfolie, gaat in de ovenschaal.

Schenk de afgemeten 500 ml olijfolie voor het bakken in de diepe koekenpan; eerst vormt die een laag van ongeveer 1 cm diep. Verhit tot ongeveer 170–175°C: een aardappelplak moet meteen regelmatig sissen en de olie mag niet roken. Bak de aardappelen in drie porties van ongeveer 200 g en leg de plakken losjes in de pan. Bak elke portie in totaal 8–10 minuten en keer de plakken, tot ze vanbinnen zacht en aan beide kanten goudgeel zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de pan, laat de olie boven de pan terugdruipen en leg ze op een bord met keukenpapier. Laat de olie tussen de porties weer op temperatuur komen.

Bak de aubergineplakken in dezelfde olijfolie in vier porties van ongeveer 125 g. Houd de olie ongeveer even heet en bak elke portie in totaal 4–6 minuten, waarbij je de plakken keert, tot het vruchtvlees helemaal zacht en beide kanten lichtbruin zijn. Schep ze met de schuimspaan uit de pan, laat ze boven de pan uitlekken en leg ze op keukenpapier. Het oliepeil zakt terwijl de groenten olie opnemen; gebruik dezelfde afgemeten hoeveelheid voor alle porties.

Bak ten slotte de rode paprika in twee porties van ongeveer 200 g, telkens in totaal 5–7 minuten, en keer de stukken tot ze zacht en hier en daar bruin zijn. Laat ze op dezelfde manier eerst boven de pan en daarna op keukenpapier uitlekken. Verdeel de resterende 4 g zout over alle gebakken aardappelen, aubergine en paprika. Reken voor alle negen porties, inclusief het verhitten en weer op temperatuur komen, op ongeveer 75–80 minuten. Laat de olie die in de pan achterblijft afkoelen; voeg deze niet toe aan de gare groenten of saus. Verwarm tegen het einde van het bakken de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte.

Verdeel alle aardappelen over de bodem van de klaargezette schaal, leg alle aubergine erop en daarna alle paprika. Verdeel de groenten gelijkmatig en laat de plakken licht overlappen. Schenk alle dikke tomatensaus erover. Bak zonder afdekking op de middelste richel van de voorverwarmde oven ongeveer 20 minuten, tot de saus langs de randen borrelt en alle lagen door en door heet zijn.

Haal de tumbet uit de oven en laat 10 minuten rusten, zodat de lagen wat steviger worden. Verdeel met een spatel in vier porties en schep tot op de bodem, zodat elke portie aardappel, aubergine, paprika en saus bevat. Serveer warm met alle saus die in de schaal achterblijft.