Zuurkool met spliterwten voor kerstavond

Meet 250 g droge gele gepelde spliterwten af. Zoek ze uit, verwijder eventuele kleine verontreinigingen en spoel goed af in een zeef onder koud water. In deze versie hoef je ze niet een nacht te weken. Vervang de helften niet door hele ongepelde erwten, die een andere voorbereiding en langere kooktijd nodig hebben. Zet een aparte pan met dikke bodem klaar met een inhoud van minstens 2 liter.

Doe de erwten in de pan, voeg 750 g vers water toe en breng aan de kook. Zet het vuur lager, schep overtollig schuim af en kook ongeveer 45–60 minuten met het deksel op een kier tot volledig zacht. Roer af en toe, tegen het einde vaker, en voeg alleen een beetje kokend water toe als de erwten beginnen aan te zetten of er te weinig vocht is. De helften moeten makkelijk uiteenvallen onder een lepel, zonder harde kern. Voeg 2 g zout toe en prak ongeveer een derde van de erwten tegen de panwand. Bewaar alle erwten en het resterende dikke vocht; giet het niet af.

Laat terwijl de erwten koken de zuurkool kort in een zeef uitlekken, zonder te spoelen of stevig uit te knijpen. Weeg 800 g zo voorbereide zuurkool af en snijd lange slierten korter. Doe in een tweede pan en voeg 250 g water, 2 laurierblaadjes en 4 pimentkorrels toe. Stoof de kool afgedekt ongeveer 40–50 minuten op laag vuur en roer tussendoor, tot hij zacht is maar nog duidelijke slierten heeft. Voeg een beetje water toe als de panbodem droog wordt. Giet het stoofvocht niet af. Verwijder op het einde de blaadjes en alle pimentkorrels.

Pel de uien en weeg 200 g af na het verwijderen van schillen en harde uiteinden. Hak fijn. Verhit alle afgewogen 40 g koolzaadolie in een koekenpan, voeg de ui toe en bak op middellaag vuur ongeveer 10–12 minuten terwijl je vaak roert. De ui moet zacht en licht goudgeel worden, zonder donkere of bittere verbrande plekjes. Voeg geen boter, bloem of suiker toe. Doe alle ui met de olie bij de zachte zuurkool en schraap de pan met een spatel leeg.

Controleer of de erwten geen harde kernen meer hebben; voeg ze pas dan met al het bewaarde vocht aan de zuurkool met ui toe. Voeg 0,5 g zwarte peper toe en meng voorzichtig. Kook samen op laag vuur ongeveer 10–15 minuten en roer vaak vanaf de bodem. Het gerecht moet dik en vochtig zijn, met romige erwten die de koolreepjes omhullen. Is het te dun, verwarm dan zonder deksel; is het te stevig, voeg dan telkens 1–2 eetlepels heet water toe. Bind niet met bloem en voeg geen afgegoten rauw zuurkoolsap toe.

Haal de pan van het vuur en laat ongeveer 10–15 minuten afgedekt staan. Verdeel het hele gerecht in acht bijgerechtporties en serveer warm, zonder extra strooisel of versiering. Maak je het een dag eerder, doe het dan in ondiepe bakken, laat kort afkoelen en zet in de koelkast in plaats van de pan een nacht op het aanrecht te laten staan. Bewaar tot 3 dagen. Warm de benodigde hoeveelheid op laag vuur op met een beetje water en roer tot alles goed heet is. Je kunt porties 2 maanden invriezen en in de koelkast laten ontdooien.