Broa de milho — Portugees maïsbrood

Doe 300 g maïsmeel in een grote hittebestendige kom. Giet alle 250 g net gekookt water erbij en roer meteen ongeveer 2–3 minuten krachtig met een houten lepel, waarbij je droge plekken en grotere klonten wegwerkt. Er ontstaat een dikke, vochtige massa en geen dunne pap. Kneed nu niet met je hand, want het mengsel is heet. Schraap al het meel van de komwand; het afgewogen water blijft in het mengsel, giet het niet af en voeg geen olie toe.

Spreid het maïsmengsel dunner uit over de bodem en wanden van de kom. Laat ongeveer 30–45 minuten staan en roer enkele keren, tot het ook vanbinnen koel of nog maar nauwelijks lauw is. Maak pas dan de gist klaar: los alle 15 g op in 50 g lauw water. Los in een apart kommetje 10 g zout op in de overige 50 g water. Beide porties komen uit de afgewogen 100 g water, boven op de 250 g voor het maïsmengsel. Voeg geen gist aan de hete massa toe en verwarm het mengsel niet opnieuw.

Voeg de gist met al het gistwater en 200 g tarwebloem aan het afgekoelde maïsmengsel toe. Meng met je hand of een stevige lepel en voeg daarna al het zoutwater toe. Kneed ongeveer 8–10 minuten in de kom, vouw de massa over zichzelf en werk grotere klonten maïsmengsel weg. Het deeg moet gelijkmatig, zacht en licht kleverig zijn, maar wel tot één hoopje bijeenkomen; het wordt niet zo rekbaar als puur tarwedeeg. Werk de resten door het deeg. Voeg geen meel van de bestuifportie, extra water of vet toe.

Breng het deeg samen tot een rond hoopje, laat het in dezelfde kom en dek af met een schone doek. Laat ongeveer 75–90 minuten op een rustige plek bij kamertemperatuur staan, tot de massa duidelijk groter en luchtig is. Door het hoge aandeel maïs kan het minder dan verdubbelen; wacht niet tot de bovenkant inzakt. In een koele keuken kan het rijzen langer duren. Vet de kom niet in en zet hem niet op een hete radiator.

Weeg de aparte 20 g maïsmeel voor het vormen af. Bestuif met een deel een tweede, droge kom met een ronde bodem en met een beetje het bakpapier op de bakplaat. Doe al het deeg in de bestoven kom. Beweeg de kom met korte cirkelbewegingen en help met een deegschraper, zodat de massa rond wordt en een dun laagje meel krijgt. Leg op het papier en druk licht plat tot een bol brood van ongeveer 18 cm doorsnee en 5–6 cm hoog. Verdeel het deeg niet en snijd geen resten af; werk ze in het brood.

Bestuif de bovenkant met een beetje van hetzelfde afgewogen meel, dek losjes af met een doek en laat ongeveer 25–35 minuten staan. Het brood moet wat luchtiger worden; fijne barstjes in de bovenkant zijn gewenst. Houd meelresten in de kom en op het gerei buiten de porties; gebruik ze niet koste wat het kost op. Verwarm ondertussen de oven voor op 220°C boven- en onderwarmte. Verwijder de doek vóór het bakken. Snijd het brood niet in met een mes, bestrijk het niet met water of ei en voeg geen aparte bestrooiing toe.

Zet de bakplaat iets onder het midden van de voorverwarmde oven. Bak op 220°C ongeveer 45–50 minuten, tot de korst duidelijk bruin, stevig en gebarsten is en de onderkant droog is. Wordt de bovenkant te snel donker, dek hem dan tegen het einde van de baktijd losjes af met aluminiumfolie. Til het brood voorzichtig op; tikken op de onderkant moet een hol geluid geven. Is de onderkant nog vochtig en zacht, bak dan nog 5 minuten. Zet geen schaal water in de oven en voeg geen extra olijfolie toe.

Leg het brood meteen op een rooster en laat minstens 2 uur zonder afdekken afkoelen, tot ook het midden niet meer warm is. De maïskruim blijft compact en vochtig; warm aansnijden kan het midden klef en onvoldoende gaar doen lijken. Snijd twaalf plakken, inclusief de kapjes en de hele korst. Serveer zonder extra's binnen dit recept. Bewaar na volledig afkoelen tot 2 dagen in een papieren zak of vries goed verpakte plakken tot 2 maanden in.