Ciorbă de burtă – Roemeense penssoep met zure room en knoflook

Gebruik rauwe pens die de verkoper grondig heeft schoongemaakt en voorbereid om te koken. Vouw hem open en verdeel in stukken ter grootte van een handpalm. Doe ze in een pan van ongeveer 6 l met de schenkel, peper, laurier en 8 g zout. Schenk er 3000 ml koud water bij. Breng aan de kook en schep het schuim van het oppervlak; gooi het schuim weg.

Zet het vuur lager en laat met het deksel op een kier ongeveer 3–4 uur zacht koken, zodat de vloeistof slechts licht borrelt. Voeg na ongeveer 2 uur de in grote stukken gesneden ui en knolselderij toe. Voeg zo nodig kleine beetjes opgewarmd water uit de afgemeten reserve toe, zodat pens en vlees onderstaan. Voeg geen reservewater toe als dat niet nodig is. De pens moet mals zijn en gemakkelijk met een vork doorgesneden kunnen worden; het vlees moet van het bot loskomen. Kook langer als de pens nog taai is.

Haal de pens en schenkel uit de pan en leg ze op een groot bord. Zeef alle bouillon door een zeef in een schone pan; gooi ui, knolselderij, laurier en peperkorrels weg. Schep alleen het overtollige vet van het oppervlak en gooi het weg. Zodra vlees en pens wat zijn afgekoeld en prettig hanteerbaar zijn, snijd je de pens in repen van ongeveer 1 cm breed en 4–5 cm lang. Haal het vlees en zachte kraakbeen van de schenkel, gooi de botten weg en verdeel de eetbare delen in kleinere stukken. Doe alle pens en eetbare delen van de schenkel terug in alle gezeefde bouillon.

Rasp tegen het einde van de kooktijd van de bouillon de wortel fijn. Verhit de olie in een kleine koekenpan en bak de wortel op middellaag vuur ongeveer 5 minuten al roerend, tot hij zacht is en de olie kleurt; laat hem niet sterk bruinen. Doe alle wortel met de olie bij de gezeefde bouillon met pens en vlees. Breng zachtjes aan de kook en kook ongeveer 5 minuten. Wrijf de knoflook tot een pasta en voeg die aan de soep toe, roer en haal de pan van het vuur.

Meng in een grote stabiele kom de zure room met de 4 eidooiers tot een glad mengsel. Doe dit tegen het einde van de kooktijd, in plaats van het mengsel urenlang op het werkblad te laten staan. Wacht ongeveer 3 minuten nadat je de pan van het vuur hebt gehaald. Schep er ongeveer 500 ml hete bouillon uit en voeg die in kleine beetjes toe aan de kom, terwijl je voortdurend met een garde klopt. Schenk het mengsel zodra het heet is in een dunne straal terug in de pan, terwijl je de soep roert. Alle uitgeschepte bouillon gaat terug in de soep; het is geen extra hoeveelheid vloeistof.

Zet de pan op laag vuur en verwarm ongeveer 3–4 minuten, terwijl je voorzichtig roert, tot de hele soep heet is en duidelijk stoomt. Laat de soep niet hevig koken. Haal de pan van het vuur en roer er 30 ml wijnazijn door. Proef en voeg zo nodig een deel of alle resterende 10 ml azijn en maximaal 4 g zout toe; voeg ongebruikte smaakmakers niet toe. De soep moet romig, knoflookachtig en aangenaam zuur zijn. Verdeel in 8 porties en serveer direct, heet.