Jókai bableves — Hongaarse bonensoep met varkensschenkel en kleine deegstukjes

Sorteer en spoel de bonen de avond ervoor, doe ze in een kom en schenk er de 1000 ml weekwater bij. Leg de schenkel in een aparte bak en voeg de 1500 ml weekwater toe, zodat hij onderstaat. Dek beide bakken af en zet ze 12 uur in de koelkast. Giet de volgende dag beide soorten water weg en spoel de ingrediënten; het weekwater gaat niet in de soep.

Verdeel de schenkel na het weken in 2 grote stukken en laat het eetbare zwoerd eraan. Snijd wortel, peterseliewortel en knolselderij in blokjes van ongeveer 1 cm, snipper de ui fijn en plet de knoflook. Snijd de worst in plakjes van ongeveer 5 mm. Was na het werken met de rauwe schenkel je handen, mes en snijplank.

Meng 100 g bloem met het hele ei en 1 g zout. Kneed ongeveer 5 minuten tot een compact, vrij stevig deeg; voeg geen water toe. Dek af en laat 10 minuten rusten terwijl je de voorbereiding van de groenten afmaakt. Pluk met je vingers kleine stukjes ter grootte van een kleine erwt af, druk ze licht plat en leg ze in één laag op een bord. Dek af en zet in de koelkast tot je ze in de soep gaat koken.

Schenk in een pan van ongeveer 6 l de 2500 ml soepwater over de schenkel en voeg de laurier en alle peper toe. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat met het deksel op een kier ongeveer 90 minuten zacht pruttelen; het vlees moet beginnen zacht te worden. Voeg nog geen zout toe, want de schenkel en worst zijn zout. De bouillon blijft de basis van de soep; giet hem niet weg en schep het vet er niet af.

Schenk tegen het einde van de kooktijd van de schenkel de resterende 1000 ml vers water voor het voorkoken over de uitgelekte bonen. Breng aan de kook en laat zonder deksel 10 minuten duidelijk borrelend koken. Giet af en voeg de bonen toe aan de pan met schenkel en bouillon. Laat samen met het deksel op een kier ongeveer 60–75 minuten zacht koken. Voeg na de eerste 30 minuten wortel, peterseliewortel en knolselderij toe. De bonen moeten helemaal zacht zijn, zonder harde of melige kern, de groenten zacht en het vlees met zwoerd mals en gemakkelijk te snijden. Als de bonen of schenkel nog hard zijn, laat dan langer zacht koken voordat je de soep bindt.

Verhit tijdens het laatste deel van de kooktijd van de bonen alle reuzel in een koekenpan. Bak de worst 3–4 minuten tot hij lichtbruin is en leg hem op een bord; laat het vet in de pan. Voeg de ui toe en bak op middelhoog vuur 5–7 minuten tot hij zacht is. Strooi de resterende 30 g bloem erbij en roer ongeveer 2 minuten tot deze lichtgoud is. Haal de pan van het vuur, roer het zoete paprikapoeder en de knoflook erdoor en laat 5 minuten staan. Zodra de bonen en schenkel zacht zijn, roer dan ongeveer 200 ml hete bouillon uit de soeppan geleidelijk en krachtig door de roux tot deze glad is; giet alles terug in de soep.

Haal zodra de bonen en schenkel zacht zijn het vlees uit de pan, snijd het met het eetbare zwoerd in blokjes van ongeveer 1,5 cm en doe het terug. Verwijder de laurierbladeren. Voeg de gebakken worst en alle deegstukjes toe en laat 10–12 minuten zacht koken terwijl je vanaf de bodem roert; de deegstukjes moeten ook vanbinnen gaar zijn. Meng in een kom 120 g zure room met een soeplepel hete soep, schenk in de pan en verwarm 2–3 minuten zacht, zonder hard te laten koken. Proef en voeg pas nu zo nodig een deel of alle resterende 3 g zout toe. Verdeel de soep over 8 porties, schep op elke portie wat van de resterende 60 g zure room en serveer heet.