Klachlsuppe – varkensschenkelsoep uit Stiermarken

Leg de door de slager gesneden stukken verse schenkel klaar; het opgegeven gewicht omvat zwoerd en botten vóór het koken. Verwijder eventuele botsplinters. Laat wortels, knolselderij en peterseliewortel in grote stukken en halveer de ui. Kneus de knoflook licht. Meet 2 l water voor de pan, tot 250 ml reserve en 50 ml koud water om later te binden apart af.

Leg de schenkel in een pan met een inhoud van ongeveer 5 l en schenk er 2 l koel water bij. Breng langzaam aan de kook en schep het schuim af. Zet het vuur lager en voeg ui, knoflook, laurier, jeneverbes, peperkorrels, karwij, 4 g zout en 20 ml azijn toe. Laat met het deksel op een kier 90 minuten heel zacht koken. Voeg wortels, knolselderij en peterseliewortel toe en kook nog 45–60 minuten, tot het vlees heel mals is en gemakkelijk van de botten loskomt. Kook zo nodig langer. Als het vloeistofniveau duidelijk daalt, voeg dan beetje bij beetje water toe uit de ene gedeelde reserve van maximaal 250 ml. Zet de ongebruikte reserve apart.

Haal de schenkel en wortelgroenten uit de pan en leg ze op een groot bord. Laat het vlees ongeveer 10 minuten afkoelen zodat je het gemakkelijk kunt loshalen; zeef intussen alle bouillon door een fijne zeef in een schone pan. Gooi de ui, knoflook en in de zeef achtergebleven specerijen weg. Schep overtollig vrij vet van het bouillonoppervlak. Haal al het malse vlees, het zachte zwoerd en het zachte kraakbeen van de botten en snijd in hapklare stukken. Gooi de botten, het harde kraakbeen en de pezen weg. Snijd de gekookte wortels, knolselderij en peterseliewortel in blokjes en bewaar ze voor de soep.

Meng in een kom alle zure room goed met de bloem en de apart gehouden 50 ml koud water tot een glad mengsel. Schep 200 ml hete bouillon uit de pan en roer die in enkele porties geleidelijk door het mengsel. Schenk alles terug bij de resterende bouillon. Dit is dezelfde bouillon, geen extra vocht. Verwarm op laag vuur 6–8 minuten en roer ook over de bodem, tot de soep licht bindt, stoomt en langs de rand kleine belletjes verschijnen. Laat de soep niet hard koken. Voeg al het losgehaalde vlees, het zachte zwoerd en kraakbeen en de gekookte groenten toe en verwarm nog 3–5 minuten, tot alles heet is.

Haal de pan van het vuur. Roer de resterende 10 ml azijn, de marjolein en gemalen peper erdoor. Proef en voeg alleen zoveel van de overgebleven 4 g zout toe als nodig; zet de rest apart. Verdeel alle bouillon, het vlees, het zachte zwoerd en kraakbeen en de groenten over 4 kommen. Bestrooi met alle versgeraspte mierikswortel, gelijk verdeeld over de porties, en serveer direct.