Rivierkreeftensoep met dille en zachte deegballetjes

Haal de staarten van de gekookte rivierkreeften, neem het vlees uit staarten en scharen, verwijder het donkere darmkanaal uit de staarten en leg het vlees in de koelkast. Bewaar de lege staartschalen, scharen en pootjes; verwijder ingewanden en kieuwen uit de kopborststukken, zodat alleen de harde buitenste schalen overblijven. Spoel kort, laat goed uitlekken en droog grondig. Kneus daarna in een vijzel of breek voorzichtig met een deegroller door een schone doek heen.

Snijd de geschilde wortel, peterseliewortel en knolselderij in kleine blokjes en hak de ui fijn. Zet een pan van ongeveer 4 l en een fijne metalen zeef klaar om de bouillon later te zeven.

Smelt 60 g boter in de pan op laag vuur, voeg de droge gekneusde schalen toe en verhit al roerend 6–8 minuten tot de boter oranje kleurt en naar rivierkreeft ruikt. Voeg de groenten toe en roer nog ongeveer 3 minuten, zonder boter of schalen te laten verbranden.

Schenk het bouillonwater erbij, voeg laurier en piment toe en breng zacht aan de kook. Laat 30 minuten op laag vuur met het deksel op een kier koken om smaak uit schalen en groenten te halen. Maak ondertussen het beslag uit de volgende stap en begin tegen het einde van de bouillonkooktijd een aparte pan water voor de deegballetjes te verwarmen.

Scheid de dooiers van de eiwitten. Klop de zachte boter voor de deegballetjes met de dooiers en het beslagzout tot een lichte massa en klop de eiwitten schuimig in een schone kom. Meng de bloem en een derde van het eiwitschuim door de dooiermassa om die losser te maken. Spatel vervolgens de rest van het schuim voorzichtig erdoor. Het beslag moet zacht en luchtig zijn en zich gemakkelijk met een klein theelepeltje laten opscheppen.

Schenk de bouillon voorzichtig door een fijne metalen zeef met een schoon gaasdoekje in een schone pan en laat ook de oranje boter goed uitlekken. Wrijf de schalen niet door de mazen of het gaas; gooi schalen, groenten en specerijen uit de zeef weg. Bewaar al het gezeefde vocht met het vet aan het oppervlak, zodat het rivierkreeftaroma niet verloren gaat.

Breng in een aparte pan het kookwater voor de deegballetjes met het daarvoor bestemde zout aan de kook en zet lager tot zacht koken. Doop een klein theelepeltje in het hete water en laat kleine porties beslag eraf glijden, ongeveer een halve theelepel per stuk. Kook al het beslag in twee porties, zonder de deegballetjes opeen te proppen. Kook ongeveer 3 minuten, waarvan minstens een minuut nadat ze boven komen drijven, tot ze zacht en vanbinnen gaar zijn. Haal met een schuimspaan uit de pan en verdeel over vier diepe borden; giet het water af.

Meng de zure room in een kommetje met een paar lepels hete gezeefde bouillon en schenk daarna al roerend in de pan. Voeg al het gepelde rivierkreeftenvlees, het soepzout en de witte peper toe en verwarm 2–3 minuten op laag vuur, zonder hard koken, tot het vlees heet is. Was en droog de dille, hak fijn en roer door de soep.

Schenk de hete soep in de borden met deegballetjes en verdeel vlees en bouillon gelijkmatig. Serveer meteen, zodat de soep licht en de deegballetjes luchtig blijven.