Trøndersodd – Noorse lamssoep met balletjes

Snijd de schouder in grote stukken van ongeveer 6 cm. Leg ze in een grote, niet te brede pan en schenk er 2 l koud water bij; het vlees moet onderstaan. Verwarm langzaam ongeveer 15–20 minuten en schep het opkomende schuim af, tot langs de rand kleine belletjes verschijnen. Voeg 6 g zout toe.

Zet het vuur lager en gaar met het deksel op een kier ongeveer 2–2,5 uur. Het vocht mag maar zachtjes pruttelen, zonder hard koken dat de bouillon troebel zou maken. Schep af en toe schuim af; als het vloeistofniveau duidelijk daalt, voeg dan wat opgewarmd water toe uit de ene afgemeten reserve van maximaal 300 ml. Het vlees moet gemakkelijk met een vork uit elkaar vallen; gaar het langer op zacht vuur als het nog taai is.

Doe tegen het einde van de vleesgaartijd het gekoelde lamsgehakt en de voor de balletjes bestemde 6 g zout in een keukenmachine met mes. Meng kort tot een kleverige, egale massa, voeg zetmeel, gember, nootmuskaat en witte peper toe en schenk daarna de koude room in 2–3 porties erbij, met telkens kort mengen. Het mengsel moet glad zijn en op een theelepel zijn vorm behouden; laat het niet warm worden door lang te mengen. Gebruik zonder keukenmachine zeer fijn, liefst tweemaal gemalen vlees en werk het 3–4 minuten met het zout door, meng daarna geleidelijk de overige ingrediënten erdoor; zet het mengsel afgedekt in de koelkast terwijl je de bouillon zeeft en de groenten kookt.

Leg het malse lamsvlees op een bord en laat het ongeveer 10 minuten staan, zodat je het prettig kunt snijden. Zeef intussen de bouillon door een fijne zeef in een schone pan en schep overtollig vrij drijvend vet van de oppervlakte. Verwijder eventuele taaie vliezen van het vlees en snijd de zachte stukken in blokjes van ongeveer 1 cm. Doe ze in een kom, voeg ongeveer 100 ml gezeefde bouillon uit de pan toe en dek af, zodat het vlees niet uitdroogt.

Snijd tegen het einde van de lamsgaartijd de aardappelen in stukken van ongeveer 3 cm, schenk de daarvoor bestemde 1,5 l water erbij en kook ze vanaf het kookpunt 15–20 minuten, tot een vork gemakkelijk in het midden gaat. Snijd de wortels in dikke plakjes of halve plakjes, schenk de overige 700 ml water erbij en kook ze in een tweede pan vanaf het kookpunt ongeveer 12–15 minuten, tot ze zacht zijn. Giet beide groenten af en dek ze af om ze warm te houden; apart van de bouillon koken houdt die helder.

Verwarm de gezeefde bouillon tot die zachtjes stoomt, met enkele kleine belletjes. Vorm met twee theelepels balletjes van ongeveer 2–2,5 cm en laat ze in de bouillon glijden; het worden ongeveer 70 stuks. Gaar ze in twee porties zonder de pan te vol te doen, telkens ongeveer 15 minuten vanaf het toevoegen van het laatste balletje van die portie, zonder hard koken. De balletjes moeten veerkrachtig en ook vanbinnen gaar zijn; schep de eerste portie met een schuimspaan in de kom bij het vlees en dek af, en gaar daarna de tweede in dezelfde bouillon.

Doe het vlees met de apart gehouden bouillon en de gare balletjes in de bouillon en verwarm zachtjes 3–5 minuten, tot alles heet is. Proef en voeg zo nodig alleen het benodigde deel van de overgebleven 2 g zout toe. Verdeel de wortels over 6 diepe borden, voeg het vlees en ongeveer 10–12 balletjes per portie toe en schenk de bouillon erover; verdeel aardappelen en knapperig brood over de porties en serveer ze er direct apart bij.