Zagorska juha – Kroatische paddenstoelensoep met gerookt varkensvlees

Snijd het eekhoorntjesbrood in plakken van ongeveer 5–7 mm dik en halveer grotere hoeden eerst. Snijd de aardappelen in blokjes van ongeveer 2 cm en de wortel in kleine blokjes, snipper de ui en plet de knoflook. Snijd spek en gegaarde varkensnek apart in blokjes van ongeveer 1 cm. Hak de peterselie en leg die apart voor het einde.

Verwarm de reuzel op middelhoog vuur in een pan met een inhoud van ongeveer 4 l. Voeg het spek toe en bak ongeveer 5 minuten, tot het begint te kleuren en wat vet loslaat. Voeg ui en wortel toe en bak nog 6–8 minuten al roerend, tot de ui zacht is. Laat het vrijgekomen vet in de pan.

Voeg het eekhoorntjesbrood toe en bak 8–10 minuten, roer vaak, tot de paddenstoelen zacht zijn en het grootste deel van hun vrijgekomen vocht verdampt is. Voeg de knoflook toe en roer ongeveer 30 seconden. Zet het vuur lager, voeg tomatenpuree en zoet paprikapoeder toe en roer nog 30 seconden zonder het poeder te laten verbranden. Schenk de wijn erbij, roer de smakelijke aanbaksels van de bodem los en kook ongeveer 2 minuten.

Voeg aardappelen, gegaarde varkensnek, laurierblad, marjolein, peper en 2 g zout toe. Schenk de voor het koken bestemde 1,2 l water erbij en breng aan de kook. Zet het vuur lager en kook met het deksel op een kier 20–25 minuten vanaf het kookpunt, tot een vork gemakkelijk in de aardappelen gaat; kook ze enkele minuten langer als ze nog hard zijn. De soep moet rustig pruttelen en de aardappelen moeten in stukken blijven.

Klop in een kom de zure room met de bloem en de overige 100 ml koud water glad, zonder klontjes. Schep ongeveer 200 ml van het vloeibare deel van de hete soep uit de pan en schenk dit geleidelijk in 2–3 porties in de kom, terwijl je voortdurend met een garde roert. Houd de soep ondertussen op laag vuur. Het hele opgewarmde mengsel gaat in de volgende stap terug in de pan.

Schenk het hele opgewarmde roommengsel al roerend in de soep. Verwarm nog 6–8 minuten op laag vuur en roer regelmatig over de bodem, tot de soep licht bindt, stoomt en enkele kleine belletjes vertoont. Laat de soep niet hard koken; de zure room moet zonder klontjes in de bouillon mengen en de aardappelstukken moeten hun vorm houden.

Haal het laurierblad eruit en gooi het weg. Proef de soep en voeg zo nodig alleen het benodigde deel van de overige 4 g zout toe; het gerookte varkensvlees is al zout. Roer 5 g peterselie erdoor. Verdeel de soep over 6 diepe borden en verdeel paddenstoelen, groenten en gerookt varkensvlees gelijkmatig; bestrooi met de overige 5 g peterselie en serveer direct, heet.