Beurre blanc — fluweelzachte botersaus met sjalot en witte wijn

Weeg 200 g koude boter af en snijd in blokjes van ongeveer 2 cm. Scheid 40 g van de resterende 160 g en zet beide porties tijdens het inkoken van de wijn in de koelkast. Weeg 30 g gepelde sjalot af en snijd heel fijn in stukjes van ongeveer 1–2 mm. Alle sjalot blijft in de saus; laat daarom geen grote harde stukken zitten.

Doe alle sjalot in een kleine steelpan met dikke bodem van ongeveer 14 cm doorsnede. Giet de afgewogen 150 g droge witte wijn en 25 g wijnazijn erbij. Bak de sjalot niet in extra vet. Verwarm op matig vuur tot het vocht rustig kookt; leg een garde klaar en maak plaats om de pan van de kookplaat weg te zetten.

Laat zonder deksel op matig laag vuur ongeveer 12–15 minuten koken en roer af en toe. De sjalot moet zacht worden en er moeten ongeveer 2 eetlepels vocht overblijven, zichtbaar naast de stukjes als je de pan kantelt. Ga af op hoe de reductie eruitziet, niet alleen op de klok. Laat de bodem niet droogkoken en laat de sjalot niet bruinen. Zeef geen deel van de reductie en wrijf niet door een zeef.

Haal de steelpan ongeveer 30–60 seconden van het vuur tot het koken stopt. Pak de eerste 40 g boter uit de koelkast en houd de grotere portie nog koud. De basis moet heet zijn maar niet hard borrelen als je begint te emulgeren. Voeg geen water of wijn en geen room toe; het bewaarde vocht en het water in de boter vormen de emulsiebasis.

Voeg de eerste 40 g boter met 1–2 blokjes tegelijk toe en klop voortdurend krachtig met een garde. Voeg pas meer toe als de vorige stukjes bijna met het vocht zijn gemengd. Bouw zo in ongeveer 2–3 minuten een lichte romige basis op, in plaats van de hele portie ineens te smelten. Worden de blokjes niet meer zacht, zet de pan dan kort op het laagste vuur, blijf roeren en haal de pan daarna weer van het vuur.

Voeg op dezelfde manier alle resterende 160 g koude boter met 1–2 blokjes tegelijk in ongeveer 5–7 minuten toe. Werk vooral met de pan van het vuur; verwarm de steelpan zo nodig enkele seconden op het laagste vuur. De saus mag niet koken. Ontstaat een vettig randje, stop dan met toevoegen, haal de pan even van het vuur en roer krachtig voordat je een volgend koud blokje uit de afgewogen hoeveelheid toevoegt.

Roer zodra alle 200 g boter is gebruikt al het afgewogen zout en de peper erdoor. De saus moet glanzend en romig zijn en in een breed lint van een lepel lopen, zonder een apart plasje vet. Kleine zachte stukjes sjalot horen bij deze versie. Zeef de saus niet en voeg geen laatste onafgewogen portie boter, room of vocht toe. Stop met verwarmen.

Schraap alle saus uit de steelpan in een sauskom en verdeel over 6 porties als begeleiding bij een gerecht. Serveer meteen na het maken; laat niet op een hete kookplaat staan en probeer niet lang aan de kook te houden. Het recept omvat alleen saus; andere maaltijdonderdelen kies je apart. De wijn is ingekookt maar de resterende hoeveelheid alcohol is onbekend: deze saus is geen alcoholvrije versie.

Serveer de bereide emulsie bij voorkeur meteen. Blijft iets over, doe het dan in een kleine ondiepe bak en zet binnen 2 uur in de koelkast; gebruik de volgende dag. De boter wordt na koelen hard. Warm heel voorzichtig al roerend op en haal de pan van het vuur voordat het kookt. De saus krijgt mogelijk niet de oorspronkelijke structuur terug. Voeg geen nieuwe onafgewogen boter of room aan restjes toe.