Borlenghi — dunne krokante flensjes met knoflook, rozemarijn en lardo

Doe bloem en zout in een grote kom. Giet geleidelijk alle 800 ml koud water erbij en klop stevig met een garde tot de klontjes verdwijnen. Het beslag moet heel vloeibaar zijn, veel dunner dan gewoon pannenkoekenbeslag. Dek de kom af en laat 60 minuten op kamertemperatuur rusten. Roer voor elk flensje opnieuw, want de bloem zakt naar de bodem.

Hak tijdens de rusttijd de lardo, knoflook en rozemarijnblaadjes zeer fijn en wrijf samen tot een gladde smeerbare pasta. De rozemarijn moet fijn zijn en de lardo geen grote klonten bevatten. Verwarm de pasta kort in een klein pannetje op de laagste stand, ongeveer 1–2 minuten, alleen tot ze zachter en iets losser wordt. Laat de knoflook niet bruin worden. Zet naast de bakpan; alle pasta gaat op de gebakken flensjes.

Neem een antiaanbakpan van ongeveer 30 cm doorsnede met een vlakke bakbodem van ongeveer 26–28 cm doorsnede. Verwarm 3–4 minuten op middelhoog vuur. Kwast wat van de afgewogen reuzel als een zeer dun laagje over de bodem. Bewaar de rest voor de volgende flensjes; de reuzel dient om in te vetten, niet om in een laag vet te bakken.

Roer het beslag en giet ongeveer 75–80 ml in het midden. Til de pan direct op en kantel snel naar de zijkanten, zodat het beslag de hele vlakke bodem dun en gelijkmatig bedekt. Zet terug op de pit en gebruik middelhoog of iets lager vuur. Stolt het beslag voordat het verdeeld is, zet het vuur dan lager voor het volgende flensje; het gebakken flensje moet veel dunner dan een gewone pannenkoek zijn.

Bak de eerste kant ongeveer 3–4 minuten tot het oppervlak droogt, kleine gouden vlekjes verschijnen en de randen bros worden en loskomen. Maak voorzichtig los met een brede spatel, keer om en droog de tweede kant 30–60 seconden. Het flensje moet zeer dun zijn, met krokante randen en kleine blaasjes. Zet het vuur lager als het te snel donker wordt, zodat het tijd krijgt om te drogen.

Leg het hete flensje op een bord. Besmeer dun met ongeveer een twaalfde van de pasta en bestrooi met ongeveer 5 g Parmigiano Reggiano. Vouw pas daarna dubbel en nogmaals dubbel tot vier dunne lagen. Serveer direct.

Herhaal het bakken en vet de pan dun in met volgende porties reuzel tot alle beslag, pasta en kaas op zijn. Je krijgt ongeveer 12 flensjes; het laatste kan anders van grootte zijn. Reken voor vier porties op ongeveer drie stuks per persoon. Dek de gebakken flensjes niet af en stapel ze niet hoog, want stoom maakt ze zacht. Laat het kleine beetje vet dat na het bakken in de pan overblijft daar achter; giet het niet over de porties. Reken ongeveer 70 minuten voor opwarmen, bakken en afwerken van alle stuks.