Brunede kartofler — Deense aardappelen in boterkaramel

Begin je met rauwe aardappelen, neem dan ongeveer 750 g vergelijkbare exemplaren van 3–4 cm doorsnee. Was ze en zet in een kleine pan onder met 1500 g koud water. Voeg geen zout aan het water toe. Kook rustig ongeveer 15–22 minuten vanaf het kookpunt, tot een dun mes met lichte weerstand erin gaat en de aardappelen hun vorm houden. Kook niet stuk. Giet al het water af; dat blijft buiten de porties. Sla het koken over als je al gare aardappelen hebt.

Schil de aardappelen dun zodra je ze veilig kunt vastpakken en verdeel in een ondiepe schaal. Zet na ongeveer 20–30 minuten minstens 1 uur in de koelkast tot helemaal koud, of tot de volgende dag. Weeg 600 g geschilde koude aardappelen af; schillen en eventuele extra aardappelen blijven buiten het recept. Dep vóór het karamelliseren de buitenkant droog met keukenpapier, ook het vocht van het koelen. Doe geen natte aardappelen in de karamel.

Verdeel in een droge koekenpan met dikke bodem van ongeveer 28 cm doorsnee alle 80 g suiker gelijkmatig. Verwarm op matig vuur ongeveer 5–8 minuten tot de suiker smelt en licht amberkleurig wordt. Roer niet met een lepel; kantel bij ongelijk smelten de pan voorzichtig aan de steel. Houd de kleur in het oog, want het laatste deel gaat snel. Laat de karamel niet donkerbruin en rokend worden.

Zet het vuur lager en voeg voorzichtig alle 30 g boter toe. Het mengsel schuimt sterk: houd gezicht en handen uit de buurt van stoom en spatten. Meng boter en karamel voorzichtig met een lange hittebestendige spatel tot een egaal glanzend mengsel. Voeg geen water toe en proef de hete karamel niet. Zet de koude droge aardappelen naast het fornuis klaar, zodat de pan niet zonder toezicht blijft.

Leg alle 600 g koude droge aardappelen voorzichtig met een lepel in de pan, zonder ze van een hoogte erin te laten vallen. Ze moeten los liggen, in principe in één laag. Houd het vuur matig en keer ze de eerste ongeveer 2 minuten niet. De karamel kan bij contact met koude aardappelen even hard worden; laat hem weer warm worden in plaats van het vuur plots hoger te zetten of water toe te voegen.

Verwarm in totaal ongeveer 12–15 minuten vanaf het toevoegen van de aardappelen. Keer af en toe voorzichtig met een spatel of rol door de pan rustig te bewegen, zonder te pletten. De karamel moet weer zacht worden en de buitenkant egaal bedekken terwijl de aardappelen vanbinnen opwarmen. Zet het vuur lager als het mengsel snel donker wordt. Stop zodra de aardappelen heet, glanzend en rondom goudbruin zijn en de karamel nog te verdelen is.

Zet het vuur uit, strooi alle 1 g zout erover en meng voorzichtig. Verdeel de aardappelen over 4 bijgerechtporties en schep ook alle karamel die je uit de pan kunt halen erop. Serveer meteen warm, zonder extra boter, suiker of garnering. Schraap het dunne gestolde laagje dat in de pan achterblijft niet af om op te eten; hoeveel er precies overblijft hangt af van de pan en het overscheppen.

Vers bereid smaken ze het best. Schep restjes in een ondiepe bak, laat kort afkoelen en zet binnen 2 uur in de koelkast. Bewaar afgedekt tot 2 dagen. Warm rustig in een pan op tot overal heet en keer voorzichtig; de karamellaag kan minder egaal worden. Laat gekookte aardappelen of het bereide gerecht niet een nacht op het aanrecht staan.