Carciofi alla giudia — artisjokken in hun geheel krokant gefrituurd

Meng het koude water met het citroensap in een kom. Trek de harde donkere buitenste blaadjes van de artisjokken af, tot er duidelijk lichtere en malsere overblijven. Kort elke steel in tot 4–5 cm en schil de vezelige laag van de steel en de aanzet van de kop, zodat de lichte binnenkant overblijft.

Snijd met een klein scherp mes de harde punten van de overgebleven blaadjes af. Draai de kop en snijd in een spiraal zodat de ronde vorm behouden blijft. Open de middelste blaadjes een beetje en verwijder met een theelepel eventueel harig hooi boven het hart, zonder de bodem zelf weg te snijden. Leg de schoongemaakte artisjokken alleen in het citroenwater terwijl je de overige klaarmaakt.

Haal de artisjokken uit het water, draai ze met de kop omlaag en schud het water voorzichtig boven de gootsteen eruit. Droog zorgvuldig met een schone doek of papier, ook tussen de iets geopende blaadjes. Voor het frituren mogen er geen waterdruppels meer in zitten, want die laten de olijfolie sterk spatten.

Schenk de olijfolie in een hoge pan van ongeveer 20 cm doorsnede en laat veel ruimte boven het oppervlak; vul de pan vóór het toevoegen van de artisjokken niet verder dan halverwege de hoogte. Verhit tot ongeveer 140–150°C: de eerste fase moet rustig verlopen, zonder dat de blaadjes snel bruin worden.

Leg voorzichtig twee artisjokken tegelijk in de olie, zodat de koppen onderstaan en voldoende ruimte hebben; de stelen mogen boven het oppervlak uitsteken. Frituur ongeveer 12–15 minuten op matig vuur en draai af en toe voorzichtig, tot een vork makkelijk in de bodem bij de steel en in de steel zelf gaat. De blaadjes moeten zacht worden maar licht blijven; is de binnenkant nog stevig, frituur dan enkele minuten langer en herhaal daarna met het tweede paar.

Haal de artisjokken met een schuimspaan uit de olie en leg ze met de kop omlaag op papier, zodat de olijfolie wegloopt. Laat het laatste paar na het frituren ongeveer 10 minuten afkoelen, tot je de blaadjes veilig kunt aanraken. Open de blaadjes van elke artisjok voorzichtig van binnen naar buiten tot een brede bloem, zonder ze van de zachte bodem af te trekken.

Verhit dezelfde olijfolie verder tot ongeveer 175–180°C. Leg de artisjokken één voor één met de kop omlaag in de olie. Houd de steel met een lange tang vast en help de blaadjes in de olie opengaan. Frituur 1–2 minuten tot de blaadjes goudkleurig en krokant zijn en keer de artisjok op het einde heel even om de steel te verwarmen. Haal eruit voordat de punten donkerbruin worden; laat de olie tussen de artisjokken weer op temperatuur komen.

Laat de olijfolie afdruipen, laat de artisjokken kort uitlekken op papier en breng op smaak met al het zout en de peper. Serveer meteen, één per portie, zonder afdekken of stapelen zodat stoom de krokante blaadjes niet zacht maakt.