Coquilles Saint-Jacques — gegratineerde sint-jakobsschelpen in roomsaus

Dep de schoongemaakte witte sluitspieren van de sint-jakobsschelpen voorzichtig droog met keukenpapier. Snijd elk stuk horizontaal in twee ronde plakjes van ongeveer 1–1,5 cm dik; je krijgt vierentwintig stukken. Bewaar ze afgedekt in de koelkast tot je ze gaat garen. Snijd de champignons in dunne plakjes en hak de sjalot en peterselie fijn. Zet vier lage ovenvaste schaaltjes van elk ongeveer 300 ml op een bakplaat.

Smelt 10 g boter in een brede koekenpan op laag vuur en giet in een kommetje. Voeg het paneermeel en alle gehakte peterselie toe. Meng met een vork tot een los mengsel dat gelijkmatig met boter is bevochtigd. Zet apart voor de bovenkant.

Verhit de resterende 20 g boter in dezelfde pan op middelhoog tot hoog vuur en voeg de champignons toe. Bak ongeveer 8–10 minuten onder af en toe roeren tot het vrijgekomen vocht is verdampt en de plakjes beginnen te kleuren. Voeg de sjalot toe, zet op middelhoog vuur en bak nog ongeveer 3 minuten tot de sjalot zacht is. Verwarm intussen de bovengrill van de oven voor op 240°C.

Zet het vuur lager, bestrooi de champignons met bloem en roer ongeveer 1 minuut. Giet de bouillon er geleidelijk bij en roer met een spatel om de bloem te mengen. Voeg vervolgens de room, het zout en de witte peper toe. Laat ongeveer 5–7 minuten zacht koken en roer regelmatig tot de saus glad en romig is en een lepel bedekt. Vermijd hard koken, waardoor het vocht te snel zou verdampen.

Voeg de koude coquilleplakjes toe aan de hete saus en roer voorzichtig. Breng opnieuw zacht aan de kook en gaar daarna op laag vuur ongeveer 2–3 minuten tot de stukken helemaal gaar, ondoorzichtig en nog mals zijn. Laat ze daarna niet langer koken, want bij te lang garen wordt het vlees taai. Haal de pan van het vuur en roer voorzichtig het citroensap erdoor.

Verdeel de hete coquilles en champignonsaus over de vier voorbereide schaaltjes, met zes ronde plakjes per portie. Leg ze plat in de saus en laat wat ruimte tot de bovenrand. Bestrooi elke portie met een dun laagje van het voorbereide paneermeel met boter en peterselie, zonder stevig aan te drukken.

Zet de bakplaat zo in de oven dat de bovenkant van de schaaltjes ongeveer 15–20 cm onder het hete grillelement staat. Gratineer ongeveer 3–5 minuten onder de bovengrill en houd het paneermeel in de gaten: het moet goudbruin en krokant zijn en de saus moet langs de randen zacht borrelen. De vulling is al gaar en heet, dus stop zodra de bovenkant bruin is. Serveer meteen, één schaaltje per portie.