Gravlax — gepekelde zalm met dille en mosterdsaus

Kies een bevroren middenstuk van Atlantische zalm zonder huid en graten, gelijkmatig ongeveer 2–3 cm dik, dat na ontdooien en droogdeppen 500 g visvlees oplevert. De verkoper moet bevestigen dat de vis bedoeld is om rauw te eten en professioneel is ingevroren tegen parasieten; een gewone verse filet of alleen thuis invriezen voldoet niet aan deze voorwaarde. Haal de bevroren vis uit de verpakking, ook uit een vacuümverpakking, leg hem in een schone schaal met deksel en laat hem ongeveer 12–24 uur in de koelkast bij 0–4°C ontdooien, tot de kern zacht en ijsvrij is. Begin meteen na het ontdooien met pekelen en houd ook rekening met een eventuele kortere gebruikstermijn van de verkoper.

Giet het dooivocht af, dep de filet droog met keukenpapier en weeg 500 g visvlees af. Ga met je vingers over het oppervlak en verwijder eventuele achtergebleven graten met een pincet. Spoel de dille af en droog grondig; hak 20 g grof voor het pekelen en bewaar de overige 10 g voor de saus in een apart afgesloten bakje in de koelkast. Was je handen en keukengerei na contact met rauwe vis en houd de filet gekoeld tussen de korte handelingen door.

Meng het zout, 30 g suiker en de witte peper. Verdeel de helft van het mengsel en de helft van de dille voor het pekelen over de bodem van een glazen of keramische schaal waarin de vis in één laag past. Leg de filet erop, bedek met de rest van het mengsel en de dille en druk ze licht tegen de bovenkant en zijkanten. Sluit de schaal af met een deksel en zet meteen in de koelkast.

Pekel de vis 36–48 uur bij 0–4°C: begin bij een stuk met een dikte dichter bij 2 cm na 36 uur de structuur te beoordelen en reken bij een dikte van ongeveer 3 cm op 48 uur. Keer de filet ongeveer elke 12 uur met schoon keukengerei in het vocht dat zich onderin verzamelt, dek daarna meteen weer af en zet terug in de koelkast. Het visvlees moet duidelijk steviger maar nog soepel zijn en onderin komt flink wat vocht te staan. Dit zijn aanwijzingen voor de structuur, geen bewijs van veiligheid: pekelen gaart de vis niet en vervangt het vooraf invriezen tegen parasieten niet.

Haal de zalm uit de schaal en schraap voorzichtig de dille en de achtergebleven kristallen van het mengsel eraf. Veeg het oppervlak grondig schoon met keukenpapier, zonder de vis af te spoelen. Giet al het vocht weg en gooi het verwijderde mengsel weg; gebruik geen van beide voor de saus. Leg de schoongemaakte filet in een schoon, afgedekt bakje en bewaar in de koelkast terwijl je de saus maakt.

Hak de apart gehouden 10 g dille fijn. Meng de mosterd, azijn en de overige 10 g suiker in een kommetje en schenk de olie er vervolgens in een dun straaltje bij terwijl je ongeveer 1–2 minuten stevig klopt met een garde. Voeg de dille toe zodra de saus glad, licht gebonden en glanzend is. Zet in de koelkast terwijl je de vis snijdt.

Leg de koude filet op een schone snijplank. Snijd met een lang, scherp mes zeer dunne plakjes dwars op de draad en houd het lemmet in een kleine hoek ten opzichte van de plank voor brede, fijne plakjes. Maak vloeiende bewegingen zonder hard te drukken; de stevige, gekoelde filet is gemakkelijker te snijden zonder te scheuren. Leg de plakjes losjes op een gekoelde serveerschaal.

Verdeel de vis en alle saus over 6 porties als hapje; serveer de saus ernaast, zodat je er tijdens het eten telkens wat bij kunt nemen. Serveer rechtstreeks uit de koelkast en zet alleen zoveel vis neer als meteen wordt gegeten. Bewaar de overgebleven gravlax en saus apart, afgedekt, bij 0–4°C en gebruik binnen 24 uur na het einde van het pekelen, zonder een kortere termijn van de verkoper te overschrijden. Laat de vis in totaal niet langer dan 1 uur op kamertemperatuur staan.