Jambon persillé – Bourgondische ham in peterseliegelei

Name: Jambon persillé – Bourgondische ham in peterseliegelei
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 13 h
Yield: 8
Cuisine: Bourgondisch
Ingredients: 800 g gekookte, gepekelde, ongerookte varkensham aan één stuk, zonder bot, zwoerd en kraakbeen, klaar om te eten; 500 g kant-en-klare heldere ongezouten varkens- of gevogeltebouillon, zonder stukjes vlees en groenten; 150 g droge witte wijn, bijvoorbeeld Aligoté uit Bourgondië; 60 g koud water om de gelatine te laten wellen; 12 g gewone varkensgelatine in poedervorm; 80 g verse blaadjes platte peterselie, zonder harde stelen; 30 g gepelde sjalot; 8 g gepelde knoflook; 25 g wittewijnazijn; tot 2 g zout, afhankelijk van hoe zout de ham is; 0,5 g gemalen zwarte peper

Gemiddelde beoordeling

0.0

0 beoordelingen

Voorbereiding

25 min

Bereiding

15 min

Wachttijd

12 u 20 min

Totaal

13 u

Recipheon

Jambon persillé – Bourgondische ham in peterseliegelei

Auteur: Recipheon

Inhoud opgesteld met hulp van AI - Recept gecontroleerd door Recipheon

Porties: 8
Voorbereiding: 25 min
Bereiding: 15 min
Wachttijd: 12 u 20 min
Totaal: 13 u

Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/tussendoortjes/jambon-persille-bourgondische-ham-in-peterseliegelei

Over dit recept

Jambon persillé is een Bourgondisch voorgerecht met herkenbare stukken ham in een heldere gelei met veel peterselie. Witte wijn, azijn, sjalot en knoflook geven een frisse, lichtzure smaak. Deze thuisversie gebruikt gekookte, ongerookte ham aan één stuk en kant-en-klare heldere bouillon. Dankzij gelatine kan de gelei worden gemaakt zonder het vlees urenlang met een kalfspoot te koken. De peterselie gaat pas bij de afgekoelde vloeistof en de ham wordt losjes in lagen gelegd, zodat de gelei tussen de stukken kan lopen. Na een nacht in de koelkast kan de terrine uit de vorm en in dikke plakken worden gesneden. Het vooraf bereiden van ham en bouillon is niet inbegrepen in de aangegeven tijd.

Ingrediënten

Porties

Oorspronkelijk: 8

Voor 8 voorgerechtporties

800 g gekookte, gepekelde, ongerookte varkensham aan één stuk, zonder bot, zwoerd en kraakbeen, klaar om te eten
500 g kant-en-klare heldere ongezouten varkens- of gevogeltebouillon, zonder stukjes vlees en groenten
150 g droge witte wijn, bijvoorbeeld Aligoté uit Bourgondië
60 g koud water om de gelatine te laten wellen
12 g gewone varkensgelatine in poedervorm
80 g verse blaadjes platte peterselie, zonder harde stelen
30 g gepelde sjalot
8 g gepelde knoflook
25 g wittewijnazijn
tot 2 g zout, afhankelijk van hoe zout de ham is
0,5 g gemalen zwarte peper

Bereiding

Bekleed een terrine- of cakevorm van ongeveer 1,7 L met vershoudfolie en laat genoeg overhangen om de bovenkant af te dekken. Strooi de gelatine gelijkmatig op de afgewogen 60 g koud water en laat ongeveer 10 minuten wellen. Hak de sjalot en knoflook heel fijn. De ham moet al gekookt en klaar om te eten zijn en de bouillon vooraf bereid en gezeefd; de bereiding daarvan is niet inbegrepen in de recepttijd.
Schenk de wijn in een steelpan en voeg de sjalot en knoflook toe. Breng zachtjes aan de kook en laat ongeveer 5 minuten zonder deksel koken, tot de sjalot zacht is. Schenk alle bouillon erbij en verwarm tot de vloeistof zachtjes begint te koken. Haal de pan van het vuur; laat de sjalot en knoflook in de vloeistof.
Voeg, met de pan van het vuur, alle gewelde gelatine met het water toe aan de hete vloeistof. Roer tot de gelatine volledig is opgelost. Voeg azijn en peper toe, proef en gebruik zo nodig een deel van het klaargezette zout. Laat ongebruikt zout buiten het gerecht. Breng de vloeistof na het toevoegen van de gelatine niet opnieuw aan de kook.
AI-gegenereerd
Schenk de vloeistof in een brede kom en laat ongeveer 20 minuten staan, terwijl je af en toe roert, tot ze lauwwarm maar nog goed vloeibaar is. Wacht niet tot ze begint op te stijven. Droog de peterselie goed af, hak fijn en roer alles door de afgekoelde gelei. Snijd of verdeel de ham in onregelmatige stukken van ongeveer 2–3 cm; maak er geen pasta van.
Schep een paar lepels gelei met peterselie op de bodem van de vorm. Leg er een laag stukken ham op en schenk er weer wat vloeistof over. Herhaal dit en verdeel ham en peterselie gelijkmatig door de vorm. Druk de ham niet tot een compacte massa aan: tussen de stukken moet ruimte voor de gelei blijven.
AI-gegenereerd
Schenk alle resterende gelei met de peterselie, sjalot en knoflook in de vorm. Beweeg de vorm voorzichtig en druk uitstekende stukken met de achterkant van een lepel iets aan, zodat de vloeistof de openingen vult en het vlees bedekt. Pers de gelei niet uit en giet de gelei niet af. Strijk de bovenkant glad en dek af met de overhangende folie.
AI-gegenereerd
Zet de afgedekte vorm meteen in de koelkast en laat minstens 12 uur staan, tot de gelei de stukken vlees goed bijeenhoudt. Zorg dat de vorm tijdens het koelen recht staat. Laat de voorbereide terrine niet lang op kamertemperatuur rusten.
Vouw de folie van de bovenkant terug, haal de koude terrine uit de vorm en verwijder de folie voorzichtig. Snijd met een scherp mes in acht dikke plakken of porties, elk met stukken ham en gelei met peterselie. Serveer gekoeld. Bewaar het restant afgedekt in de koelkast.