Oeufs en meurette — gepocheerde eieren in rodewijnsaus

Snijd het spek in korte reepjes, snipper de ui fijn en snijd de champignons in plakjes van ongeveer 5 mm dik. Hak de knoflook fijn. Zet een brede, diepe koekenpan, een pan waarin je twee eieren tegelijk kunt pocheren, een schuimspaan en een kleine kom klaar waarin het eerste paar eieren kort op het tweede kan wachten. Houd 10 g boter apart voor het brood en gebruik de overige 20 g voor de saus.

Doe het spek in de droge koekenpan en verhit ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur, al roerend, tot het begint te kleuren en wat vet loslaat. Voeg 20 g boter en de ui toe en bak nog ongeveer 5 minuten. De ui moet zacht en licht goudgeel worden; zet het vuur lager als hij te snel bruin wordt. Laat het spek en het uitgebakken vet in de pan.

Voeg de champignons toe en bak ongeveer 5–7 minuten op middelhoog tot iets hoger vuur, terwijl je af en toe roert, tot het vrijgekomen vocht is verdampt en de plakjes hier en daar bruin zijn. Voeg de knoflook toe en roer ongeveer 30 seconden. Strooi de bloem erover en bak nog een minuut; roer goed zodat er geen droge hoopjes bloem achterblijven.

Schenk de wijn in twee delen erbij, roer en schraap met een spatel de aanbaksels van de bodem los. Voeg vervolgens 150 ml water, de tijm en het laurierblad toe. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat ongeveer 15–20 minuten zonder deksel zachtjes koken; roer om de paar minuten. De hoeveelheid vocht moet duidelijk afnemen en de saus moet aan een lepel blijven hangen en er langzaam aflopen; kook een paar minuten langer als hij nog waterig is. Verwijder het laurierblad, roer zout en peper erdoor, dek de pan af en haal hem van het vuur terwijl je de eieren pocheert.

Verwarm tijdens het inkoken van de saus de oven voor op 200°C, boven- en onderwarmte. Bestrijk de sneetjes aan één kant met de apart gehouden 10 g boter, leg ze op een bakplaat en bak ongeveer 6–8 minuten in het midden van de oven, tot de randen goudbruin en de bovenkant krokant zijn. Haal het brood eruit en leg het zonder af te dekken apart, zodat het niet zacht wordt door de stoom.

Breng tegen het einde van het inkoken van de saus 1500 ml water in de pan aan de kook; het water moet ongeveer 7–8 cm diep zijn. Voeg de azijn toe en zet het vuur zo laag dat het water slechts zacht beweegt, zonder hevig te koken. Schenk de overige 500 ml water, verwarmd tot warm maar niet heet, in de kleine kom, zodat het eerste paar eieren er een paar minuten in kan wachten. Breek twee eieren in twee aparte kopjes zonder de dooiers te beschadigen.

Laat de eieren vlak boven het wateroppervlak uit de kopjes naast elkaar in het water glijden en pocheer ongeveer 3–4 minuten op laag vuur. Maak geen draaikolk als je twee eieren pocheert; duw uitwaaierend eiwit voorzichtig met een lepel terug naar de dooier. Schep de eieren met een schuimspaan in de kom met warm water zodra het eiwit gestold is en de dooiers nog zacht zijn. Pocheer de overige twee eieren op dezelfde manier en verwarm de saus tijdens de laatste minuut al roerend op laag vuur tot hij heet is.

Verdeel het geroosterde brood over vier borden. Haal de eieren met een schuimspaan uit de pan en de kom en laat het water uitlekken; laat de onderkant van de schuimspaan even op schoon keukenpapier rusten om de eieren te drogen zonder het eiwit te beschadigen. Leg op elk sneetje brood één ei, verdeel de hete saus met spek en champignons eromheen en gedeeltelijk erover en serveer meteen. Giet het water van het pocheren en warmhouden weg.