Pataniscas de bacalhau – krokante kabeljauwkoekjes

Begin met al ontzoute, volledig ontdooide en uitgelekte kabeljauw. Weeg 400 g rauwe vis zonder vel en graten af. Verdeel dikkere stukken zodat ze hoogstens 2 cm dik zijn. Breng in een kleine pan 1 l water zonder zout aan de kook en voeg de kabeljauw toe. Laat het water weer heel zacht pruttelen en gaar de vis vanaf dat moment 5–6 minuten, tot de vis gaar is en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt. Schep de vis met een schuimspaan op een bord. Bewaar 100 ml kookwater en giet de rest weg. Laat de vis en het bewaarde water ongeveer 15–20 minuten afkoelen, tot ze hoogstens lauwwarm zijn.

Verdeel alle afgekoelde vis met een vork in kleine vlokken en controleer daarbij of er geen graten zijn achtergebleven. Verwijder eventuele graten en bewaar al het eetbare visvlees. Hak de ui heel fijn zodat die in de dunne koekjes zacht kan worden. Hak de peterselie fijn. Proef een klein stukje gare vis om te beoordelen hoe zout die is voordat je het beslag op smaak brengt.

Meng de bloem met het bakpoeder in een kom. Voeg de eieren en alle 100 ml afgekoeld viskookwater toe en klop met een garde tot de klontjes verdwenen zijn. Meng alle kabeljauw, ui, peterselie en zwarte peper erdoor. Voeg alleen zout toe als de gare vis weinig zout smaakte, met maximaal 2 g uit de voorraad. Het beslag moet dik zijn maar gemakkelijk van de lepel glijden; in de pan moet het zich iets laten platdrukken. Laat 10 minuten rusten.

Schenk alle olie in een koekenpan met hoge rand van ongeveer 24 cm doorsnee, zodat een laag van ongeveer 1,5 cm ontstaat. Verhit op middelhoog vuur tot ongeveer 170–175°C. Een klein druppeltje beslag moet meteen belletjes vormen en komen bovendrijven, maar mag niet direct donker worden. Zet ernaast een bord met keukenpapier en een apart serveerbord klaar. Doe niet veel beslag tegelijk in de pan, zodat de olie niet plotseling afkoelt.

Schep een volle lepel beslag en laat dit voorzichtig in de olie glijden. Druk elke portie iets plat met de achterkant van de lepel, tot een onregelmatig koekje van ongeveer 7 cm doorsnee en hoogstens 1 cm dik. Bak er een paar tegelijk, met ruimte ertussen, 2–3 minuten aan elke kant, tot ze goudbruin zijn met krokante randjes en een volledig gestold midden. Keer ze met een brede spatel. Zet het vuur lager als ze te snel donker worden en geef het midden tijd om gaar te worden.

Schep de gare koekjes met een schuimspaan op het papier om overtollig vet kort te laten uitlekken en leg ze daarna op een bord. Bak de volgende kleine porties op dezelfde manier en laat de olie tussendoor weer op temperatuur komen. Gebruik al het visbeslag en schraap de kom leeg. Stapel de koekjes niet meteen hoog op en dek ze niet af, zodat de stoom de krokante randjes niet zacht maakt.

Verdeel alle pataniscas als snack over 4 borden en serveer direct, terwijl ze nog heet en krokant zijn. De olie die in de pan achterblijft en het papier van het uitlekken komen niet op de borden. Bewaar ongebruikt zout voor een andere bereiding.