Proziaki — sodabroodjes uit Podkarpacie met knoflookboter

Doe 400 g tarwebloem type 550, alle 4 g zuiveringszout en 5 g zout in een grote kom. Meng goed met een garde en maak eventuele sodaklontjes los zodat alles gelijkmatig door de bloem zit. Weeg apart 20 g bloem af om te bestuiven. Voeg niet deze hele extra portie aan de kom toe en vervang zuiveringszout niet door bakpoeder.

Weeg 250 g naturel kefir met 2% vet af en meng in een tweede kom met het hele ei maat M, ongeveer 50 g zonder schaal. De kefir moet een gewone zure zuiveldrank zonder toegevoegde suiker en smaakstoffen zijn, geen verse melk. Bereken de hoeveelheid niet vanuit het verpakkingsvolume: in dit recept weeg je de zuivel. Klop met een vork tot dooier en eiwit zijn gemengd.

Giet het hele mengsel van kefir en ei bij de bloem. Meng eerst met een lepel en kneed daarna ongeveer 2–3 minuten met de hand, alleen tot de droge bloem samenkomt tot een egaal zacht deeg. Het mag licht aan je vingers kleven; kneed niet lang zoals gistbrood. Dek de kom af en laat 15 minuten rusten. Voeg geen onafgewogen bloem aan het deeg toe.

Weeg tijdens het rusten van het deeg 8 g gepelde verse knoflook af en wrijf tot een fijne pasta. Meng met alle 100 g zachte boter en 1 g zout en schraap de komwanden goed mee. Smelt de boter niet en voeg geen kruiden, olie of extra zout toe. Bewaar deze boter om te serveren, niet om de koekenpan in te vetten.

Bestuif werkblad en deegroller dun met een deel van de afgewogen 20 g bloem. Leg al het deeg erop en rol uit tot ongeveer 24 × 28 cm en ongeveer 1 cm dik. Kleeft het, gebruik dan een beetje meer bloem uit dezelfde hoeveelheid; druk niet de hele voorraad in het deeg. Gelijke dikte is het belangrijkst zodat alle broodjes vergelijkbaar garen. Ongebruikte bloem blijft buiten het recept.

Verdeel de rechthoek met een mes of deegschraper in 3 gelijke kolommen en 4 rijen, zodat je 12 stukken van ongeveer 8 × 7 cm krijgt. Steek geen rondjes uit en gooi geen randen weg; al het deeg wordt gebruikt. Schuif de stukken voorzichtig uit elkaar en klop losse bloem van de buitenkant zodat die niet in de pan verbrandt. Druk niet opnieuw plat en kneed niet elk stuk tot een strak bolletje.

Verwarm een koekenpan met dikke bodem van ongeveer 26 cm doorsnede ongeveer 2–3 minuten op matig laag vuur. Voeg geen olie of bereide boter toe en laat de lege pan niet roken. Leg een spatel en rooster klaar voor de gare broodjes. Bak 3 rondes van 4 stuks, met ruimte om makkelijk te keren en iets te rijzen.

Leg 4 broodjes in de pan en bak ongeveer 10–12 minuten in totaal; keer ongeveer elke 2 minuten. Er moeten geleidelijk bruine vlekjes ontstaan en de zijkanten iets rijzen. Worden ze meteen donker, zet dan het vuur lager: een sterk gebruinde bodem betekent niet dat het midden gaar is. Bak de resterende 2 rondes op dezelfde manier. Laat de pan tussendoor iets afkoelen en verwijder losse verbrande bloem.

Breek het eerste gare broodje open en controleer of het midden zacht en luchtig is, zonder nat rauw deeg. Bak de ronde zo nodig enkele minuten langer op lager vuur in plaats van de buitenkant sterker te verbranden. Leg gare broodjes ongeveer 5 minuten op een rooster om uit te dampen; sluit ze niet heet in een bak. Dit korte rusten kan tijdens het bakken van de volgende rondes gebeuren.

Verdeel de 12 proziaki over 6 porties van 2 stuks, inclusief het ter controle opengebroken broodje. Verdeel alle knoflookboter over de porties en smeer op de nog warme broodjes. Voeg geen saus of garnering toe. Bewaar overgebleven broodjes na afkoelen en de boter apart, goed afgedekt in de koelkast, tot 2 dagen. Warm broodjes rustig in een droge pan op; laat boter met rauwe knoflook niet een nacht buiten de koelkast staan.