AI-gegenereerd
Puntarelle alla romana — knapperige cichoreischeuten met ansjovisdressing
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/tussendoortjes/puntarelle-alla-romana-knapperige-cichoreischeuten-met-ansjovisdressing
Over dit recept
Puntarelle alla romana is een knapperige Romeinse salade van licht bittere cichoreischeuten met ansjovisdressing. Je gebruikt de bleke, holle scheuten die binnenin cicoria catalogna a puntarelle groeien. Dat is een andere groente dan witte witlofstronkjes. Snijd de scheuten in de lengte in dunne reepjes en week ze in ijskoud water, zodat ze licht krullen en veerkrachtig worden. Droog ze daarna zorgvuldig, zodat de dressing aan de groente hecht in plaats van door water verdund te worden. Ansjovis fijngewreven met knoflook, olijfolie en azijn geeft een uitgesproken zoutzure smaak. Meng alles vlak voor het serveren om de scheuten knapperig te houden. Het recept is voor 4 porties als bijgerecht of klein voorgerecht. Reken op ongeveer 1 uur en 25 minuten, inclusief 60 minuten weken; maak ondertussen de dressing.
Ingrediënten
Scheuten en ijsbad
400 g rauwe binnenste puntarellescheuten (cicoria catalogna a puntarelle), na het verwijderen van lange bladeren en harde onderkanten; nettogewicht; geen witte witlofstronkjes of alleen bladcichorei
1500 ml koud water om te weken; giet alles weg
400 g ijs voor consumptie om te weken; giet alles samen met het water weg
Ansjovisdressing
30 g kant-en-klare ansjovisfilets op olie; gewicht na uitlekken, zonder de olie uit de verpakking toe te voegen
5 g rauwe gepelde knoflook
40 g extra vierge olijfolie
20 ml wittewijnazijn met 6% zuurgraad
0,5 g gemalen zwarte peper
tot 1 g zout, alleen indien nodig na het proeven van de dressing
Bereiding
Vouw de cicoria catalogna a puntarelle open en haal de lange buitenste bladeren weg. Breek de bleke, knapperige scheuten uit het midden. Snijd de harde onderkanten af en trek voelbare vezelige draden van grotere scheuten. Weeg 400 g schoongemaakte scheuten af en spoel ze grondig. De buitenste bladeren en afgesneden harde delen gaan niet in deze salade. Vervang de scheuten niet door witte witlofstronkjes.
Meng 1500 ml koud water en 400 g ijs in een kom van ongeveer 4 l. Halveer iedere scheut in de lengte, leg de platte snijkant op een stabiele plank en snijd in de lengte in dunne reepjes van ongeveer 2–3 mm breed. Doe ze meteen in het ijsbad. Zet de kom nadat alle scheuten zijn gesneden ongeveer 60 minuten in de koelkast. De reepjes moeten licht krullen en knapperig en veerkrachtig blijven. Maak ondertussen de dressing.
AI-gegenereerd Laat de ansjovisfilets uitlekken; de olie uit de verpakking gaat niet in de dressing. Wrijf de knoflook en ansjovis in een vijzel tot een pasta. Je kunt ze ook met een mes zeer fijn hakken en in een kommetje met een vork fijnprakken. Voeg alle azijn toe en giet daarna geleidelijk 40 g olijfolie erbij terwijl je krachtig roert, tot een licht gebonden dressing met kleine stukjes ansjovis ontstaat. Voeg de peper toe en proef. Als zout nodig is, voeg dan alleen het benodigde deel van de afgemeten 1 g toe; de ansjovis is al zout. Voeg niet automatisch zout toe.
Doe de reepjes na het weken in een zeef en giet al het water met het resterende ijs weg. Slinger de puntarelle voorzichtig droog in een slacentrifuge of droog met een schone theedoek, zonder te kneuzen. Het oppervlak van de scheuten moet droog zijn, zodat het water de dressing niet verdunt. Doe ze in een grote droge kom.
Roer de dressing opnieuw door en voeg alles toe aan de gedroogde scheuten. Meng voorzichtig maar grondig, zodat de reepjes gelijkmatig bedekt zijn. Verdeel in 4 porties en serveer meteen zolang de puntarelle nog koel en knapperig zijn. Laat de salade na het aanmaken niet lang staan, zodat de scheuten niet slap worden.
Geschatte voedingswaarden
We hebben de voedingswaarden voor dit recept nog niet kunnen schatten.
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties