AI-gegenereerd
Rillons de Tours – gekonfijt buikspek in reuzel en wijn
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/tussendoortjes/rillons-de-tours-gekonfijt-buikspek-in-reuzel-en-wijn
Over dit recept
Rillons de Tours is een specialiteit uit de Touraine: grote stukken vlezig buikspek die langzaam in reuzel en witte wijn garen. Het vlees blijft in stukken, zacht vanbinnen en goudbruin aan de buitenkant, met zacht geworden zwoerd. In deze thuisversie wordt vers, ongezouten buikspek vóór het aanbraden gekruid en daarna rustig gaar gestoofd. Nadat het waterige kookvocht is verdampt, kunnen de stukken nog kort in het overgebleven vet bruinen. De uitgelekte rillons worden warm als een klein, stevig voorgerecht geserveerd. Een pan met dikke bodem en laag vuur helpen de stukken vlees hun vorm te behouden.
Ingrediënten
Voor 6 voorgerechtporties
1000 g vers, ongezouten en ongerookt vlezig buikspek met zwoerd, zonder botten of hard kraakbeen, gewogen na het verwijderen daarvan
250 g varkensreuzel: 60 g voor het aanbraden en 190 g voor het stoven
500 g droge witte wijn
maximaal 300 g heet water om het kookvocht aan te vullen, alleen indien nodig
12 g zout
2 g gemalen zwarte peper
Bereiding
Dep het buikspek droog en controleer of er geen hard kraakbeen of botsplinters meer in zitten. Snijd het met het zwoerd in stukken van ongeveer 4–5 cm. Meng met het zout en de peper en verdeel de kruiden over alle kanten van het vlees.
Smelt in een pan met dikke bodem van ongeveer 22–24 cm doorsnede 60 g reuzel op middelhoog tot hoog vuur. Braad het buikspek in twee porties aan en keer de stukken met een tang, tot meerdere kanten van elk stuk bruin zijn. Dit duurt in totaal ongeveer 12–15 minuten. Leg de eerste portie op een bord en doe die na het aanbraden van de tweede samen met al het bordvocht terug in de pan.
AI-gegenereerd Zet het vuur lager en voeg de resterende 190 g reuzel toe. Schenk zodra die gesmolten is voorzichtig de wijn erbij en maak de aanbaksels met een houten lepel los van de bodem. Breng het vocht zachtjes aan de kook en zet het vuur daarna lager. De stukken moeten gedeeltelijk onderstaan; het is niet nodig extra water toe te voegen tot ze helemaal bedekt zijn.
Dek de pan gedeeltelijk af en laat ongeveer 2–2,5 uur op laag vuur garen, zodat het vocht maar licht borrelt. Keer de stukken af en toe voorzichtig. Als er nog maar weinig waterig kookvocht over is voordat het vlees zacht is, voeg dan telkens een beetje van het afgemeten hete reservewater toe. Je moet gemakkelijk met een vork in het buikspek kunnen prikken en het zwoerd moet zacht zijn; stoof zo nodig langer. Ongebruikt water blijft buiten het gerecht.
AI-gegenereerd Haal het deksel van de pan zodra het vlees zacht is en laat het resterende waterige kookvocht op matig vuur verdampen. Als de stukken meer kleur nodig hebben, laat ze dan kort in het overgebleven vet bruinen. Keer ze voorzichtig en let op dat ze niet verbranden. Deze stap duurt meestal ongeveer 10–20 minuten. Schep het vlees met een schuimspaan op een rooster boven een kom. Laat ongeveer 10 minuten rusten, met daarin minstens 5 minuten vrij uitlekken. Het vet en vocht die in de pan achterblijven, horen niet bij de geserveerde porties.
AI-gegenereerd Verdeel de uitgelekte rillons na de geplande rust over zes kleine borden en serveer warm. Houd het vlees in grote stukken en trek het niet uit elkaar. Het zwoerd hoort zacht te zijn en het oppervlak bruin; het hoeft niet krokant te zijn zoals kaantjes.
Geschatte voedingswaarden
We hebben de voedingswaarden voor dit recept nog niet kunnen schatten.
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties