Sarde in saor — sardines met zoetzure uien en rozijnen

Controleer de schoongemaakte sardinefilets, verwijder achtergebleven graatjes en dep de vis droog met keukenpapier; laat het vel zitten. Weeg 400 g eetbare filets af en zet ze afgedekt in de koelkast terwijl je de uien bereidt. Snijd de uien in dunne halve ringen en schenk in een kommetje 40 ml van de genoemde 120 ml azijn over de rozijnen. Laat ze ongeveer 20–30 minuten weken en roer tussendoor eenmaal; het weken gebeurt terwijl de uien stoven. Giet de azijn daarna niet weg.

Verwarm 30 ml olijfolie in een brede koekenpan op laag vuur, voeg de uien en de helft van het zout toe en schep om. Laat afgedekt ongeveer 25–30 minuten stoven en roer om de paar minuten, tot de halve ringen zacht en glazig zijn en gemakkelijk met een spatel van elkaar loskomen. Laat de uien rustig in hun eigen vocht zacht worden zonder ze sterk te bruinen; zet het vuur lager en roer vaker als ze beginnen aan te bakken. Voeg de azijn pas toe als de uien zacht zijn, zodat ze niet langer hoeven te garen.

Schenk de resterende 80 ml azijn bij de zachte uien en voeg de rozijnen met hun weekazijn toe. Voeg de pijnboompitten toe en laat zonder deksel ongeveer 5 minuten op matig laag vuur koken, terwijl je voorzichtig roert, tot de rozijnen zacht zijn en er wat vloeibare marinade op de bodem overblijft. Laat deze niet helemaal verdampen: de marinade moet de lagen vis bevochtigen, en de uitgesproken zure smaak in dit stadium is de bedoeling. Schep de uien met al het vocht in een brede, ondiepe schaal en laat afkoelen terwijl je de sardines bakt.

Strooi de bloem op een plat bord en haal de sardines vlak voor het bakken in kleine porties uit de koelkast. Schenk de zonnebloemolie in een schone, wat diepere koekenpan van ongeveer 24 cm doorsnee; de olie moet een laag van ongeveer 1 cm vormen. Verwarm ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur, tot een snufje bloem direct zachtjes sist maar niet snel donker wordt. Haal de eerste portie filets aan beide kanten licht door de bloem en schud het teveel eraf, zodat er geen dikke, droge plekken op de vis achterblijven.

Leg de filets voorzichtig in één laag in de olie met wat ruimte ertussen; bak alle vis in 3–4 porties. Bak ongeveer 2 minuten per kant op middelhoog vuur, tot het bloemlaagje licht goudkleurig is en het ondoorschijnende visvlees gemakkelijk met een vork uit elkaar valt; regel de hitte zodat de bloem niet verbrandt. Leg de vis op een bord met keukenpapier, bestrooi met het resterende zout en haal elke volgende portie pas vlak voor het bakken door de bloem. Gooi na afloop de ongebruikte bloem weg die met rauwe vis in aanraking is geweest; laat de olie in de pan afkoelen en gooi die weg, voeg deze niet aan de uien toe.

Haal de uitgelekte sardines van het keukenpapier, leg ze in één laag op een breed bord en laat ongeveer 20–30 minuten afkoelen tot ze niet meer dampen. De uien koelen intussen ook verder af; wacht niet tot beide onderdelen helemaal koud zijn. Verdeel een dun laagje ui over de bodem van een ondiepe glazen of keramische schaal, leg er een deel van de vis op en maak vervolgens meer lagen, met ui als laatste laag. Verdeel de rozijnen, pijnboompitten en al het vocht uit de schaal tussen de lagen en til de filets voorzichtig op, zodat ze niet breken.

Dek de schaal af en zet hem meteen 24 uur in de koelkast bij een temperatuur die niet hoger is dan 4°C. Zowel de vis als de uien moeten uiterlijk binnen 2 uur na afloop van hun eigen bereiding op het vuur in de koelkast staan; de beschreven korte afkoeltijd past daarbinnen. Tijdens het rusten neemt de vis de smaak van de marinade op en wordt het bloemlaagje zacht. Azijn met een andere zuurgraad geeft een iets andere smaak, maar deze marinade vervangt de koeling niet en is niet bedoeld om het gerecht op kamertemperatuur te bewaren.

Haal de schaal na een dag uit de koelkast en verdeel de sardines voorzichtig over vier kleine borden; schep ze op met een brede lepel of spatel. Verdeel de zachte uien, rozijnen, pijnboompitten en de resterende marinade uit de schaal over de porties. Serveer koud, zonder opnieuw op te warmen: het laagje rond de vis hoort nu zacht te zijn van de marinade en de uien sappig en zoetzuur. Zet wat overblijft meteen terug in de koelkast en eet het uiterlijk de volgende dag op.