Schüttelbrot – dunne, krokante roggeplatbroden met karwij en venkel

Los 6 g gist op in 100 ml lauwwarm water in een kom. Voeg 100 g roggemeel toe en roer met een lepel tot een zachte, egale massa. Dek af en laat ongeveer 60 minuten op een warme plek staan, totdat het voordeeg duidelijk is opgezwollen en vol belletjes zit. Het water moet aangenaam lauwwarm zijn, niet heet.

Kneus de karwij en venkel licht in een vijzel en laat een deel van de zaden heel. Los de overige 6 g gist op in 300 ml lauwwarm water. Voeg dit bij het voordeeg met 200 g roggemeel, de tarwebloem, het zout en de zaden. Roer ongeveer 3–5 minuten met een stevige lepel en schraap daarbij ook het deeg van de bodem los. Het moet heel zacht en kleverig zijn, als een dikke pasta; voeg geen meel toe om een gewone elastische bol te maken. Dek af en laat ongeveer 30 minuten staan, totdat het lichter en duidelijk luchtiger is.

Zet 2 bakplaten met een vlak oppervlak van minstens 38 × 28 cm, een grote platte plank en 8 vierkanten bakpapier van ongeveer 22 × 22 cm klaar. Weeg de 40 g meel voor het vormen apart af. Bestuif het papier en een spatel of lepel licht met dit meel. Verdeel het deeg in 8 gelijke ronde porties van ongeveer 100 g en leg elke portie op een eigen stuk papier. Laat de eerste 2 ongeveer 15 minuten op kamertemperatuur staan; dek de overige 6 af en zet ze in de koelkast. Haal tijdens elke bakronde de volgende 2 porties ongeveer 15 minuten voor het vormen uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 210°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht.

Leg het papier met één portie op de platte plank en bestuif de bovenkant van het deeg licht met wat afgewogen meel. Houd de plank met beide handen laag boven het werkblad, maak korte bewegingen op en neer en draai hem geleidelijk. Het deeg moet zakken en uitlopen tot een dunne, onregelmatige schijf van ongeveer 17–18 cm doorsnee en ongeveer 3–4 mm dik. Rol het niet uit en kneed het niet tot een stijve plak. Als het deeg plakt, gebruik dan een beetje van het overgebleven meel voor het vormen. Til de schijf samen met het papier op de bakplaat. Vorm de tweede op dezelfde manier en houd ongeveer 2 cm tussenruimte. Gooi het ongebruikte meel voor het vormen weg nadat alle bakrondes zijn voorbereid.

Zet de eerste bakplaat op de middelste richel en bak ongeveer 25–30 minuten, totdat de platbroden goed bruin, onderaan droog en aan de randen stijf zijn. Houd tegen het einde de dunnere randen in de gaten zodat ze niet verbranden. Bereid tijdens het bakken de volgende 2 porties op de tweede, koele bakplaat voor. Bak steeds 2 platbroden op één bakplaat, met in totaal 4 bakrondes. Laat de bakplaat afkoelen voordat je hem opnieuw gebruikt; leg geen rauw deeg op heet metaal. Leg de gebakken platbroden meteen op een rooster.

Laat de platbroden minstens 30 minuten zonder afdekking op een rooster helemaal afkoelen. Ze moeten hard zijn, ook vanbinnen droog, en met een duidelijke knak breken. Buigt een afgekoelde schijf nog, droog hem dan ongeveer 10–15 minuten verder op 140°C met boven- en onderwarmte en laat hem opnieuw helemaal op het rooster afkoelen. Stapel warme platbroden niet. Serveer 1 schijf per portie en breek hem met je handen. Berg alleen helemaal koud en droog brood op in een droog blik.