Supplì al telefono — krokante rijstkroketten met mozzarella

Snipper de ui heel fijn en rasp de Parmezaanse kaas fijn. Verwarm de bouillon in een aparte pan en houd hem heet. Spoel de rijst niet af: het zetmeel helpt de massa te binden. Zet twee brede, ondiepe metalen schalen klaar die in de koelkast passen.

Verhit de olijfolie in een brede pan en fruit de ui ongeveer 5 minuten op laag vuur tot hij glazig is. Voeg de rijst toe en roer ongeveer 2 minuten. Voeg de passata en 200 ml hete bouillon toe. Kook zonder deksel op laag vuur, onder regelmatig roeren, ongeveer 18–20 minuten vanaf het toevoegen van de bouillon. Voeg de rest van de bouillon in kleine hoeveelheden toe, alleen als de vorige hoeveelheid is opgenomen en de rijst nog te hard is; je hoeft niet de volledige 600 ml te gebruiken. De korrels moeten uiteindelijk al dente zijn en de massa dik en stevig, zonder los vocht op de bodem. Is de rijst gaar maar de massa te vloeibaar, roer dan nog even door zonder vocht toe te voegen. Haal van het vuur, voeg alle Parmezaanse kaas, 3 g zout en alle peper toe en meng.

Verdeel de rijst meteen over de twee metalen schalen in een laag van niet meer dan 1 cm. Laat slechts ongeveer 10 minuten staan tot de sterkste damp is verdwenen en zet dan in de koelkast. Wacht niet tot de rijst op het aanrecht helemaal is afgekoeld; de rijst moet uiterlijk binnen 1 uur na het koken in de koelkast staan. Koel ongeveer 50–60 minuten tot de rijst koud en duidelijk stevig is. Dek de schalen af zodra er geen damp meer afkomt. Bereid tijdens het koelen de mozzarella en de paneerplek voor zoals beschreven in de volgende stappen.

Laat terwijl de rijst afkoelt de mozzarella in een zeef in de koelkast uitlekken, dep droog met keukenpapier en weeg 160 g af. Verdeel in 16 korte staafjes. Verdeel zodra de rijst koud is de hele massa in 16 vergelijkbare porties. Druk elke portie plat in je handpalm, leg één mozzarellastaafje in het midden en sluit de rijst er zorgvuldig omheen. Vorm een langwerpige kroket van ongeveer 7 cm lang en 3–4 cm dik. Druk vooral de naad en uiteinden stevig dicht: de kaas mag niet uitsteken of door scheuren zichtbaar zijn. Zet de gevormde kroketten op een schaal in de koelkast.

Zet drie schalen klaar: één met bloem, één met de hele eieren goed losgeklopt met de resterende 1 g zout, en één met paneermeel. Wentel elke kroket licht door de bloem en schud het overschot af, haal door het ei en bedek daarna zorgvuldig met paneermeel. Herhaal het doorhalen in ei en paneermeel; voeg geen tweede laag bloem toe. Druk de paneerlaag aan alle kanten voorzichtig aan, vooral bij de uiteinden. Gooi de restjes bloem, ei en paneermeel die in de schalen zijn achtergebleven weg. Bewaar de gepaneerde supplì in de koelkast en haal er alleen de portie uit die je gaat frituren.

Verhit de frituurolie in een pan van ongeveer 18 cm doorsnee en 3–4 l inhoud tot ongeveer 170°C; vul de pan niet verder dan de helft met olie. Een broodkruimel moet meteen sissen, maar de olie mag niet roken. Laat voorzichtig 4 kroketten tegelijk in de olie zakken en frituur ongeveer 6–8 minuten per portie, terwijl je ze voorzichtig keert. Houd de temperatuur tussen de porties ongeveer gelijk. De paneerlaag moet gelijkmatig goudbruin zijn en de rijst ook in het midden dampend heet; de mozzarella moet helemaal gesmolten zijn. Je kunt één kroket uit de eerste portie openbreken om de binnenkant te controleren. Is die nog koud, frituur de overige kroketten dan langer; alleen een goudbruine paneerlaag is niet voldoende.

Schep de kroketten met een schuimspaan uit de olie en laat kort uitlekken op keukenpapier. Serveer meteen, 4 stuks per portie, wanneer de mozzarella binnenin gesmolten is en draden trekt. De overgebleven frituurolie hoort niet bij het gerecht. Warm deze rijst niet opnieuw op: na het eerste koken is hij al afgekoeld en tijdens het frituren opnieuw verhit.