Tigelle — Italiaanse panbroodjes met lardo-knoflook-rozemarijnpasta

Meng melk en water en verwarm licht tot ze lauw zijn, niet heet. Meng de 300 g bloem met de instantgist en het zout in een kom. Schenk melk en water en alle olijfolie erbij, meng en kneed met de hand 8–10 minuten tot het deeg glad, zacht en elastisch is. Het moet van je handen loskomen en goed vormbaar blijven.

Vorm een bal en laat hem in de kom, goed afgedekt met een bord of deksel. Zet 90–120 minuten op een warme plek zonder tocht, tot het volume ongeveer verdubbeld is. Is de keuken koel en rijst het deeg langzamer, wacht dan langer. Maak tijdens het rijzen de pasta uit de volgende stap.

Gebruik gerijpte, eetklare lardo, geen vers rauw rugspek en geen uitgesmolten reuzel. Verwijder het zwoerd en overtollig zout aan de buitenkant en weeg daarna 80 g af. Was en droog de rozemarijn en haal de blaadjes van de houtige takjes. Hak knoflook en rozemarijnblaadjes heel fijn. Hak de lardo fijn, wrijf met de platte kant van een mes en meng goed met knoflook en rozemarijn tot een smeerbare pasta. Dek af en zet tot het serveren in de koelkast. Rasp de kaas fijn en houd apart.

Druk de lucht voorzichtig uit het gerezen deeg en verdeel het in twaalf gelijke stukken. Vorm van elk een bolletje en druk het met je hand en deegroller plat tot een schijf van ongeveer 8 cm doorsnede en 7–8 mm dik. Bestuif werkblad en deegroller zo nodig heel licht met wat van de voorziene bloem. Leg de schijven los van elkaar op het licht bestoven werkblad en dek af met een schone doek zodat ze niet uitdrogen.

Laat de gevormde schijven ongeveer 30 minuten onder de doek staan, tot ze zichtbaar opbollen. Schud losse bloem voorzichtig af voordat je ze in de pan legt. Houd schijven voor de volgende portie afgedekt en verplaats ze voorzichtig zodat je het gerezen deeg niet platdrukt.

Verwarm een droge antiaanbakpan van 28 cm met een dikke bodem 3–4 minuten op middellaag vuur. Leg vier schijven met ruimte ertussen in de pan, dek af en bak 5–6 minuten per kant tot ze rijzen en beide platte kanten bruine plekjes krijgen. Bak de laatste minuut van de tweede kant zonder deksel; die minuut is al in de aangegeven tijd inbegrepen. Kleuren de broodjes te snel, zet het vuur lager zodat de binnenkant gaar kan worden. Snijd het eerste broodje open: de kruim moet zacht en veerkrachtig zijn, zonder rauwe kleverige laag; bak de portie zo nodig nog even afgedekt op laag vuur verder. Bak alle twaalf broodjes in drie porties; met het verwarmen van de pan duurt dit ongeveer 40 minuten. Wikkel gare broodjes losjes in een schone doek om ze zacht en warm te houden.

Snijd de warme tigelle horizontaal open als kleine broodjes. Verdeel alle pasta over de twaalf broodjes, smeer op de warme kruim en bestrooi met alle apart gehouden kaas. Sluit en serveer meteen wanneer de lardo door de warmte van het brood begint te verzachten. Elk van de vier porties bestaat uit drie gevulde broodjes.