AI-gegenereerd
Zelfgemaakt varkensvlees in gelei met groenten
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/tussendoortjes/zelfgemaakt-varkensvlees-in-gelei-met-groenten
Over dit recept
Dit zelfgemaakte varkensvlees in gelei bevat mals vlees, wortel en knoflookbouillon, zonder toegevoegde gelatine. De varkenspootjes leveren de bestanddelen voor het natuurlijk opstijven en de schenkel levert het vlees. Laat alles heel zacht koken en voeg de groenten pas tegen het einde toe, zodat de bouillon zo helder mogelijk blijft en de wortel in plakjes kan. Concentreer het vocht voor het verdelen en test een klein beetje op een koud schoteltje. Maak de acht porties een dag van tevoren: ze hebben minstens acht uur in de koelkast nodig, en voor het serveren volstaat een beetje azijn.
Ingrediënten
Varkensvlees in gelei
1 kg rauwe varkenspootjes met vel en bot, schoongemaakt en door de slager in de lengte gehalveerd; botten en hard kraakbeen worden verwijderd
1 kg rauwe varkensschenkel met vel en bot, niet gerookt en niet gepekeld, door de slager in twee stukken gezaagd; bot en duidelijk zichtbaar vet worden verwijderd
2,5 l water voor de bouillon plus maximaal 500 ml heet water om tijdens het koken zo nodig aan te vullen
200 g geschilde wortel, om mee te koken en in de gelei te laten
100 g geschilde peterseliewortel, voor de bouillon; komt na het zeven niet in de gelei
100 g geschilde knolselderij, voor de bouillon; komt na het zeven niet in de gelei
100 g gepelde ui, voor de bouillon; komt na het zeven niet in de gelei
15 g gepelde knoflooktenen
10 g fijn zout, in twee fasen te gebruiken
2 laurierblaadjes, na het koken te verwijderen
5 pimentkorrels, na het koken te verwijderen
10 zwarte peperkorrels, na het koken te verwijderen
Voor erbij
40 ml appelazijn met 6 % zuurgraad
Bereiding
Controleer of de gekochte pootjes goed schoon en vrij van haren zijn en de stukken schenkel geen losse botsplinters bevatten. Leg de pootjes en schenkel vrij dicht bij elkaar in een pan van ongeveer 5–6 l, met genoeg ruimte om straks gemakkelijk schuim af te scheppen. Laat de wortel en peterseliewortel in grote stukken, halveer de knolselderij en snijd de ui in kwarten.
Schenk er 2,5 l koud water bij; het dicht bij elkaar gelegde vlees moet net onderstaan. Breng langzaam aan de kook en schep de eerste minuten met een lepel het schuim van het oppervlak. Voeg laurier, piment, peper en 5 g zout toe en zet het vuur lager: het vocht mag maar heel zacht pruttelen.
Laat ongeveer 3 uur koken met het deksel op een kier, zonder hevig borrelen of vaak roeren. Zakt het water zo ver dat stukken duidelijk boven het oppervlak uitsteken, schenk dan wat heet water uit de reserve bij, in totaal hooguit 500 ml. Tegen het einde van deze fase moet het vlees al zachter worden, maar het kookt daarna nog verder met de groenten.
Voeg de wortel, peterseliewortel, knolselderij en ui toe. Laat nog 45–60 minuten op laag vuur koken, tot de wortel zacht is en het vlees en het vel heel zacht zijn en gemakkelijk van de botten loskomen. Haal de wortel er eerder uit als die uit elkaar begint te vallen; laat het vlees langer zacht koken als het nog moeilijk van de botten loskomt.
Leg het vlees en de wortel op een breed bord en schenk de bouillon door een fijne zeef in een schone pan, zonder de groenten aan te drukken. Schep met een lepel zo veel mogelijk vet van het oppervlak; de overige groenten en de hele specerijen zijn niet nodig in de gelei. Meet de bouillon: is er meer dan ongeveer 1,3 l, laat deze dan zonder deksel ongeveer 20–30 minuten inkoken. Verdun niet als je al iets minder hebt.
Schenk een lepel bouillon op een koud schoteltje en zet het 15–20 minuten in de koelkast; het dunne laagje moet duidelijk opstijven wanneer je het schoteltje schuin houdt. Verwijder intussen, zodra het vlees aan te raken is, zorgvuldig alle botten, hard kraakbeen en dikke stukken vet en snijd al het geplukte vlees en het zachte vel fijn. Is het proefje nog helemaal vloeibaar, laat de bouillon dan nog 10–15 minuten inkoken en koel opnieuw een klein proefje; zet het geplukte vlees en de wortel tijdens deze extra handeling in de koelkast. Houd de bereide bouillon tot het kruiden heet, afgedekt op het laagste vuur.
Voeg de geperste knoflook en de resterende 5 g zout aan de hete bouillon toe en laat 2–3 minuten zacht koken. Snijd de wortel in dunne plakjes. Zet acht brede, ondiepe kommetjes van ongeveer 350 ml klaar.
Verdeel al het vlees met vel en de wortel over de kommetjes en schenk de bouillon erbij tot de inhoud bedekt is. Laat wat ruimte onder de rand; de laag gelei mag niet dieper dan ongeveer 4 cm zijn. Laat de porties ongeveer 20–30 minuten afkoelen en zet ze uiterlijk binnen 2 uur na het koken in de koelkast, met de kommetjes naast elkaar en zonder ze te stapelen.
AI-gegenereerd Dek de kommetjes na het afkoelen af en laat ze minstens 8 uur, het liefst een nacht, in de koelkast staan tot de gelei stevig en licht veerkrachtig is. Serveer direct in de kommetjes en verdeel de appelazijn over de acht porties om tijdens het eten erover te sprenkelen. Bewaar in de koelkast en eet binnen 48 uur na de bereiding op.
Geschatte voedingswaarden
We hebben de voedingswaarden voor dit recept nog niet kunnen schatten.
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties