Zelfgemaakte ćwikła met mierikswortel

Boen ongeveer 1 kg bieten van gelijke grootte schoon en laat de schil en dunne worteluiteinden zitten. Doe in een pan, voeg ongeveer 2,5 l water toe zodat ze onderstaan en breng aan de kook. Kook rustig met het deksel op een kier ongeveer 60–90 minuten, afhankelijk van de grootte, tot een klein mes makkelijk naar binnen gaat. Vul indien nodig water aan zodat de bieten niet boven het water uitkomen. Voeg geen zout, azijn of suiker aan het water toe. Giet na het koken al het water af; het hoort niet bij de ćwikła.

Laat de gekookte bieten ongeveer 15–20 minuten staan, tot je ze veilig kunt vastpakken. Verwijder de schil en snijd de harde uiteinden af. Weeg 800 g gekookt, gepeld vruchtvlees af voor het recept; bewaar een eventueel overschot voor een ander gerecht. Halveer grotere bieten en leg ongeveer 40–60 minuten op een bord tot ze volledig afgekoeld zijn. Houd schillen, uiteinden en kookwater buiten de ćwikła. Voeg geen mierikswortel aan warme bieten toe.

Rasp alle afgewogen 800 g koude bieten fijn in een grote kom. Vang ook het sap op dat bij het raspen vrijkomt en verzamel het vruchtvlees dat op de rasp achterblijft. Wrijf niet door een zeef, laat niet uitlekken en knijp niet uit: het sap hoort bij deze afgewogen hoeveelheid groente. Het moet een fijn, vochtig mengsel met voelbare structuur worden, geen volledig gladde crème uit een blender.

Was en schil een stuk verse mierikswortel dun en weeg daarna 60 g schoongemaakte wortel af. Rasp heel fijn in een apart kommetje, liefst bij een open raam en zonder je gezicht boven de rasp te houden. Voeg meteen alle 30 g citroensap toe en meng; schraap de mierikswortel van de rasp. Gebruik de hele voorbereide hoeveelheid. Vervang die niet door hetzelfde gewicht mierikswortel uit een potje, dat een ander aandeel wortel en toevoegingen bevat, en giet geen kokend water over de verse mierikswortel.

Voeg alle mierikswortel met citroensap, 15 g suiker en 3 g zout aan de geraspte bieten toe. Meng goed en schraap de komwanden schoon tot de smaakmakers gelijkmatig verdeeld zijn. Doe alles in een schone afsluitbare bak of twee schone potten met samen ongeveer 1 liter inhoud. Dek af en zet minstens 2 uur in de koelkast, liefst 4 uur, zodat de smaken samenkomen. Verwarm dit mengsel niet en pasteuriseer het niet.

Roer de ćwikła voor het serveren kort om en meng eventueel vrijgekomen sap weer door het geheel. Verdeel in twaalf kleine bijgerechtporties en serveer gekoeld, zonder apart strooisel, kruiden of citroenplakjes. Bewaar de rest goed afgesloten in de koelkast en gebruik binnen 3–4 dagen, met een schone lepel om op te scheppen. De pot is hier bedoeld voor bewaring in de koelkast; zet hem niet in de voorraadkast en ga er niet van uit dat het dichtdraaien het mengsel houdbaar maakt op kamertemperatuur.