Crème caramel — waniliowy deser z płynnym karmelem

Rozgrzej piekarnik do 150°C, góra–dół, bez termoobiegu. Przygotuj 6 gładkich porcelanowych foremek żaroodpornych po 180–200 ml, o prostych lub lekko rozszerzających się ściankach, oraz większe metalowe naczynie z wysokim brzegiem. Foremki powinny być suche i mieć temperaturę pokojową. Nie smaruj ich tłuszczem. Ustaw je blisko rondla, aby sprawnie rozdzielić gorący karmel.

W małym rondlu z grubym jasnym dnem połącz 90 g cukru i 30 g wody. Ogrzewaj łagodnie, mieszając tylko do zwilżenia i rozpuszczenia cukru. Gdy zawrze, nie mieszaj już łyżką; w razie potrzeby ostrożnie zakołysz rondlem. Gotuj do równomiernego bursztynowego koloru, bez ciemnego dymu. Zdejmij z ognia od razu, bo karmel jeszcze ciemnieje. Nie dotykaj go i nie próbuj na gorąco; nie dolewaj kolejnej wody.

Sprawnie podziel płynny karmel między wszystkie 6 foremek, przechylając każdą ostrożnie, by pokryć dno cienką warstwą. Trzymaj gorącą porcelanę przez suchą rękawicę. Wykorzystaj cały lejący się karmel z rondla, bez zostawiania osobnej porcji do dekoracji. Odstaw foremki na kilka minut; karmel stwardnieje i może popękać. To prawidłowe, później rozpuści się od wilgoci kremu.

Do czystego rondla wlej 500 g mleka, dodaj 70 g cukru oraz 8 g cukru z prawdziwą wanilią. Podgrzewaj, mieszając, aż cukier się rozpuści, mleko zacznie wyraźnie parować, a przy brzegu pokażą się drobne pęcherzyki. Nie doprowadzaj do mocnego wrzenia i nie gotuj długo. Zdejmij rondel z ognia. Mleko wraz z wanilią w całości trafi do kremu.

W misce spokojnie roztrzep 150 g całych jajek i 40 g dodatkowych żółtek, tylko do połączenia, bez ubijania piany. Cienką strużką wlej około jednej trzeciej gorącego mleka, cały czas delikatnie mieszając rózgą. Następnie stopniowo dodaj resztę mleka i zgarnij całą zawartość rondla. Nie wlewaj gorącego mleka naraz do nieruchomych jajek i nie napowietrzaj masy.

Odstaw masę na około 5 minut, aby większe pęcherzyki opadły. Przelej ją do dzbanka i rozdziel możliwie równo na zastygły karmel, zużywając całość z miski. Pozostaw zapas do brzegu foremek. Nie odcedzaj części kremu ani nie dodawaj wody do rozrzedzania. Widoczne pojedyncze pęcherzyki na powierzchni możesz przebić końcem łyżeczki.

Ustaw napełnione foremki w metalowym naczyniu i wsuń je na środkowy poziom piekarnika. Ostrożnie wlej gorącą wodę wokół nich do około połowy wysokości foremek, zwykle 1–1½ l zależnie od naczynia. Woda nie może dostać się do kremu. Przykryj naczynie luźnym namiotem z folii aluminiowej, bez dotykania masy i bez szczelnego zamykania. Woda kąpieli nie jest podawana ani dodawana do deseru.

Piecz około 40–50 minut. Brzegi powinny być ścięte, a środek przy delikatnym poruszeniu foremką lekko drżeć jako całość, bez falującej płynnej warstwy. Krem nie powinien wyraźnie rosnąć, bulgotać ani mocno się rumienić. Zdejmij folię ostrożnie, odsuwając twarz od pary. Wyjmij foremki z kąpieli szczypcami z pewnym chwytem lub przez suche rękawice; nie przenoś całego naczynia pełnego gorącej wody.

Ustaw foremki na kratce na około 30–45 minut, aż przestaną być gorące. Nie zostawiaj ich na blacie na kilka godzin. Przykryj każdą osobno i wstaw do lodówki na co najmniej 8 godzin, najlepiej na noc. W tym czasie krem się ustabilizuje, a karmel nabierze wilgoci i stanie się płynny. Nie wyjmuj deseru z foremek na ciepło i nie skracaj chłodzenia zamrażaniem.

Przesuń cienki nóż tuż przy wewnętrznej ściance każdej zimnej foremki. Przyłóż talerzyk, przytrzymaj oba naczynia i odwróć zdecydowanym ruchem. Poczekaj chwilę, aż krem się zsunie, potem unieś foremkę pionowo. Jeśli trzyma, ogrzej jej spód przez 10–15 sekund w ciepłej, nie wrzącej wodzie, osusz i powtórz. Zlej na talerzyk cały płynny karmel z foremki, bez dolewania wody do sosu.

Jedna foremka wraz z całym jej sosem to jedna z 6 porcji. Podawaj na zimno, bez bitej śmietany, owoców lub dodatkowego karmelu. Pozostałe kremy trzymaj przykryte w foremkach w lodówce do 2 dni od przygotowania i odwracaj dopiero przed podaniem. Wodę z kąpieli wodnej pozostaw do ostygnięcia i wylej; nie wykorzystuj jej jako części deseru.