Kvæfjordkake — norweskie ciasto z bezą, migdałami i kremem waniliowym

Krem przygotuj jako pierwszy. Z 350 g mleka do kremu odlej i odważ osobno 50 g, a pozostałe 300 g ogrzej w rondlu prawie do wrzenia. W misce wymieszaj 54 g żółtek z 70 g cukru, cukrem waniliowym, skrobią i odłożonymi 50 g mleka na gładką masę bez suchych grudek. Podane masy żółtek i białek są netto; niewykorzystane części jaj nie należą do tego przepisu.

Wlewaj gorące mleko do żółtek cienkim strumieniem, stale mieszając rózgą. Przelej wszystko do rondla. Ogrzewaj na małym lub średnim ogniu, cały czas mieszając po dnie i przy ściankach, aż krem wyraźnie zgęstnieje. Gdy zacznie spokojnie bulgotać, gotuj jeszcze około 1 minuty, energicznie mieszając. Zdejmij z ognia. Ma powstać jednolity gęsty budyń, bez surowej skrobi, grudek jaj i przypalonego dna.

Zgarnij cały krem do szerokiego płytkiego naczynia i przykryj folią przeznaczoną do żywności, bezpośrednio na powierzchni. Po około 15–20 minutach, gdy przestanie mocno parować, wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny, aż będzie zupełnie zimny także w środku. Nie pozostawiaj go do wielogodzinnego stygnięcia na blacie. Śmietankę trzymaj w lodówce; nie dodawaj jej jeszcze do kremu.

Rozgrzej piekarnik do 175°C, góra–dół. Wyłóż papierem dno i boki metalowej blachy o wymiarach wewnętrznych 30 × 40 cm i rancie co najmniej 3 cm. Nie smaruj masłem i nie podsypuj mąką. Ustaw kratkę nieco poniżej środka. Masło, żółtka i mleko do ciasta powinny mieć temperaturę pokojową. Białka do bezy trzymaj w czystej misce, bez śladów żółtka lub tłuszczu.

Ucieraj 100 g miękkiego masła ze 100 g cukru przez około 4–5 minut do jasnej puszystej masy. Dodawaj 72 g żółtek w kilku porcjach, krótko miksując po każdej. Wymieszaj mąkę z proszkiem i solą. Dodaj ją na przemian z 60 g mleka, mieszając na małych obrotach lub łopatką tylko do połączenia. Powstanie dość gęste ciasto do rozsmarowania, nie płynny biszkopt.

Przełóż całe ciasto na papier i rozsmaruj szeroką łopatką na całym dnie 30 × 40 cm, także w rogach. Zgarnij miskę i wyrównaj cienką warstwę bez prześwitów; to celowo niski spód, który po złożeniu utworzy dwa piętra. Nie dodawaj mąki, mleka ani tłuszczu. Nie wkładaj jeszcze blachy do piekarnika: ciasto będzie pieczone razem z bezą.

W czystej suchej misce ubijaj 120 g białek, aż powstanie drobna piana i miękkie wierzchołki. Dodawaj 180 g cukru stopniowo, po łyżce, nadal ubijając. Po dodaniu całości ubijaj jeszcze kilka minut, aż masa będzie gęsta, lśniąca i utrzyma wyraźny szczyt na mieszadle. Odrobina roztarta między palcami nie powinna mieć wyraźnych kryształków. Zakończ ubijanie, gdy jest stabilna; nie doprowadzaj do suchej, grudkowatej piany.

Od razu rozłóż całą bezę małymi porcjami na surowym cieście. Delikatnie połącz je łopatką w równą warstwę, zostawiając płytkie fale, bez bardzo wysokich czubków. Posyp równomiernie całymi 60 g płatków migdałów, również na połowie, która po złożeniu znajdzie się na dole. Nie odkładaj migdałów do późniejszej dekoracji i nie wciskaj ich mocno w bezę.

Piecz w 175°C przez około 30–35 minut, aż beza będzie jasnozłocista i sucha z wierzchu, migdały lekko przyrumienione, a ciasto przy brzegu upieczone. Patyczek wbity przy brzegu przez bezę do spodu nie powinien wynosić surowego ciasta. Nie wysuszaj bezy jak osobnej pavlovej: pod skórką pozostanie delikatna. Wyjmij blachę na kratkę i pozostaw do całkowitego ostudzenia, około 1 godziny. Nie nakładaj kremu na ciepły blat.

Zimny blat przetnij przez obie warstwy na dwa prostokąty 20 × 30 cm, skracając bok 40 cm o połowę. Przetnij również papier w tym samym miejscu. Cienką łopatką oddziel spód od papieru. Podpierając szerokimi łopatkami, przenieś pierwszą połowę na płaski półmisek i wysuń papier spod ciasta. Beza z migdałami pozostaje NA GÓRZE. Drugą połowę pozostaw tak samo ustawioną; nie odwracaj żadnej na bezę.

Zimny krem waniliowy krótko rozmieszaj rózgą, tylko do gładkości. W osobnej zimnej misce ubij całe 250 g schłodzonej śmietanki do wyraźnych, trzymających kształt wierzchołków; zakończ przed zwarzeniem. Wmieszaj łopatką mniej więcej jedną trzecią śmietanki do kremu, następnie delikatnie złóż resztę. Nie miksuj długo gotowej masy. Obie części mają być zimne; nie rozrzedzaj mlekiem i nie dodawaj cukru ani żelatyny.

Na pierwszej połowie, leżącej ciastem na półmisku i bezą do góry, rozprowadź cały krem waniliowo-śmietankowy. Zgarnij oba naczynia i uformuj równą warstwę, zostawiając około 1 cm od brzegów. Nie przekładaj kremu pod spód ciasta i nie odkładaj go do dekorowania boków lub talerza. Nadzienie będzie leżało na dolnej bezie i migdałach, które z czasem lekko zmiękną.

Drugą połowę podpieraj dwiema szerokimi łopatkami, oddzielając i wysuwając spod niej papier. Ostrożnie opuść ją na krem maślanym spodem w dół, bezą i migdałami do góry. Obie bezy są więc skierowane w tę samą stronę. Wyrównaj brzegi bez mocnego dociskania. Wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny; górna beza pozostaje odsłonięta lub pod wysoką osłoną, która jej nie dotyka. Nie przykrywaj powierzchni folią.

Schłodzone ciasto podziel na 16 porcji w układzie 4 × 4. Ostrym ząbkowanym nożem najpierw delikatnie przetnij bezę, a potem spód i krem, nie zgniatając całości. Podawaj wszystkie brzegi; niczego nie przycinaj. Bez dodatkowych migdałów, pudru, owoców czy śmietanki. Najlepsze jest w dniu złożenia; przechowuj w lodówce do 2 dni, osłonięte bez dotykania bezy. Z upływem czasu beza przy kremie mięknie, co jest naturalne.