Tort Sachera — czekoladowy tort z konfiturą morelową

Wyjmij masło i jajka z lodówki około 60 minut przed rozpoczęciem mieszania. Masło pokrój w kostkę; ma być miękkie, około 20–22°C, ale nie płynne. Oddziel białka od żółtek do osobnych misek, bez śladów żółtka w białkach, i przykryj je na czas ogrzewania. Przygotuj tortownicę o średnicy 22 cm i wysokości co najmniej 6 cm, mikser, silikonową łopatkę, sitko, długi ząbkowany nóż, kratkę z blachą pod spodem oraz termometr kuchenny do gorącego syropu. Dno formy wyłóż papierem do pieczenia, a papier i boki posmaruj łącznie 5 g masła. Pod koniec ogrzewania składników rozgrzej piekarnik do 170°C, grzanie góra–dół, bez termoobiegu; ruszt ustaw nieco poniżej środka.

Posiekaj 150 g czekolady przeznaczonej do ciasta. Umieść ją w suchej misce nad rondlem z lekko parującą wodą tak, aby dno miski nie dotykało wody. Mieszaj łopatką, aż czekolada się rozpuści, następnie zdejmij miskę i odstaw do około 35–40°C: czekolada powinna nadal swobodnie spływać z łopatki, ale nie być gorąca. Nie dopuść, aby woda lub para skraplały się do miski. Pozostałe 170 g czekolady zachowaj do polewy.

Ucieraj 150 g miękkiego masła z przesianymi 80 g cukru pudru, 8 g cukru z wanilią i całym 1 g soli przez około 4–5 minut, aż masa stanie się jaśniejsza i puszysta. Dodawaj po jednym wszystkie 6 żółtek, miksując po każdym około 20–30 sekund i zbierając masę ze ścianek miski. Wlej płynną czekoladę o temperaturze 35–40°C i zmiksuj krótko na małych obrotach, tylko do połączenia. Masa powinna być jednolicie czekoladowa, miękka i bez kawałków masła.

Czystymi, suchymi końcówkami miksera ubij wszystkie 6 białek na średnich obrotach do miękkiej piany. Stopniowo, w 4 porcjach, wsyp całe 100 g drobnego cukru, cały czas ubijając. Zakończ, gdy piana będzie gęsta, błyszcząca i utrzyma szczyt z lekko zaginającą się końcówką. Powinna pozostać elastyczna, bez suchych grudek; zbyt sztywno ubite białka trudniej równomiernie wmieszać w cięższą masę czekoladową.

Dodaj około jednej trzeciej piany do masy czekoladowej i wymieszaj łopatką, aby ją rozluźnić. Pozostałą pianę dodaj w dwóch porcjach, za każdym razem przesiewając na nią połowę mąki, łącznie całe 140 g. Łącz szerokimi ruchami od dna ku górze, obracając miskę; nie używaj miksera. Zakończ, gdy znikną białe smugi i kieszenie suchej mąki, a ciasto nadal będzie napowietrzone. Przełóż całość do przygotowanej formy, wyrównaj wierzch łopatką i od razu wstaw do nagrzanego piekarnika.

Piecz w 170°C przez około 55–65 minut. Przez pierwsze 45 minut nie otwieraj piekarnika. Od 55. minuty sprawdzaj środek drewnianym patyczkiem: powinien wychodzić bez surowego, mazistego ciasta; pojedyncze wilgotne okruszki są w porządku. Wierzch ma być sprężysty przy lekkim dotknięciu, a środek stabilny. Jeśli ciasto nadal jest surowe, dopiekaj po 5 minut i sprawdzaj ponownie. Gdy wierzch ciemnieje zbyt mocno pod koniec pieczenia, osłoń go luźno folią aluminiową. Gotowe ciasto wyjmij z piekarnika i pozostaw w formie na 20 minut.

Po 20 minutach ostrożnie oddziel brzeg ciasta cienkim nożem i zdejmij obręcz. Przyłóż kratkę, podtrzymaj całość i delikatnie odwróć ciasto tak, aby płaski spód znalazł się na górze. Zdejmij dno formy i papier. Pozostaw na kratce do całkowitego wystudzenia, zwykle jeszcze około 100 minut; razem ze studzeniem w formie zaplanuj około 2 godzin. W środku nie może pozostawać ciepłe, bo będzie się kruszyć podczas przekrawania i zbyt szybko rozrzedzi konfiturę. Nie wkładaj ciepłego ciasta pod szczelny klosz.

Całkowicie zimne ciasto przekrój długim ząbkowanym nożem poziomo na 2 możliwie równe blaty. Zaznacz płytkie nacięcie wokół obwodu na połowie wysokości i prowadź nóż po tym śladzie, obracając ciasto, zamiast naciskać z góry. Górny blat z płaską powierzchnią odłóż na płaski talerz. Odmierz 150 g konfitury, podgrzej w małym rondelku na małym ogniu tylko do około 60–70°C i wymieszaj, aby była łatwa do rozsmarowania. Rozprowadź całą tę porcję równą, cienką warstwą na dolnym blacie, do samego brzegu. Nałóż drugi blat, zachowując płaską stronę na górze, wyrównaj brzegi i bardzo lekko dociśnij dłonią.

Podgrzej pozostałe 110 g konfitury do około 60–70°C i wymieszaj do gładkiej konsystencji. Posmaruj nią cienko cały wierzch i boki złożonego tortu, wykorzystując całość; warstwa ma wypełnić drobne nierówności i zatrzymać okruszki pod polewą. Ustaw tort na kratce nad czystą blachą i pozostaw w temperaturze pokojowej na czas przygotowania oraz studzenia polewy. Przed oblewaniem morelowa powierzchnia powinna być lepka, ale nie mokra i spływająca. Nie nasączaj ciasta dodatkowym syropem.

Drobno posiekaj 170 g czekolady. W rondelku z grubym dnem o pojemności około 1,5 litra połącz 220 g drobnego cukru i 140 g wody. Podgrzewaj łagodnie, mieszając do rozpuszczenia cukru, a następnie doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, wsyp czekoladę i mieszaj łopatką, aż się rozpuści. Gotuj na umiarkowanie małym ogniu, spokojnie mieszając przy dnie, do 108°C; sonda ma być zanurzona w masie i nie dotykać dna. Od razu przelej polewę do czystego żaroodpornego dzbanka, bez zeskrobywania zaschniętego cukru z brzegów rondla. Studź około 20–30 minut do 35–38°C, mieszając powoli co kilka minut, bez ubijania. Gotowa polewa ma spływać szeroką, ciągłą wstęgą i wyrównywać się po kilku sekundach. Jeśli w tym zakresie temperatur jest zbyt gęsta, wmieszaj gorącą wodę po 5 g, najwyżej 15 g, i ponownie sprawdź temperaturę. Jeśli zbyt mocno ostygła, ogrzej dzbanek krótko w ciepłej kąpieli wodnej, nie dopuszczając wody do środka.

Upewnij się, że tort jest w temperaturze pokojowej, a polewa ma 35–38°C i płynnie spływa z łopatki. Wylej ją jednym ciągłym ruchem na środek, kierując strumień ku brzegom. Szybko rozprowadź na wierzchu kilkoma ruchami szerokiej szpatuły, pozwalając polewie pokryć boki; uzupełnij od razu ewentualne prześwity. Nadmiar niech swobodnie spłynie na blachę. Gdy powierzchnia zaczyna zastygać, przestań ją poprawiać, aby nie tworzyć smug. Po około 10 minutach odetnij zwisające u dołu krople i przenieś tort dwiema szerokimi łopatkami na paterę. Polewa zebrana na blasze nie należy do gotowego tortu.

Pozostaw tort na około 3 godziny od oblania w chłodnym pomieszczeniu, około 18–20°C, aż polewa będzie sucha przy lekkim dotknięciu brzegu i da się czysto kroić. Dziesięć minut spędzonych na kratce wlicza się w ten czas. Po zastygnięciu osłoń tort kloszem; możesz zostawić go na noc w takim chłodnym miejscu i podać następnego dnia. Jeśli w domu jest ciepło, po wstępnym zastygnięciu przechowuj tort w lodówce pod przykryciem i wyjmij około 60 minut przed podaniem; chłodzenie może zmniejszyć połysk polewy. Pokrój na 12 porcji nożem ogrzanym w gorącej wodzie i dokładnie wytartym do sucha, przecierając ostrze między cięciami. Każdy kawałek powinien pokazywać 2 czekoladowe blaty, jedną cienką morelową warstwę w środku i czekoladową otoczkę.