Kaiserschmarrn – puszysty omlet cesarski ze śliwkami

Umyj śliwki, przekrój je na pół, usuń pestki i odważ 500 g owoców. Rozgrzej piekarnik do 180°C, góra–dół bez termoobiegu, przez co najmniej 20 minut podczas przygotowania śliwek i ciasta; ruszt ustaw pośrodku. Przygotuj patelnię z nieprzywierającą powierzchnią, nadającą się w całości do piekarnika w tej temperaturze, o średnicy górnej 28 cm, płaskim dnie o średnicy co najmniej 23 cm i wysokości co najmniej 4 cm.

W rondlu o średnicy około 20 cm połącz śliwki, 40 g cukru, całą wodę, sok z cytryny i cynamon. Podgrzewaj na średnio małym ogniu, początkowo pod przykryciem, a gdy owoce puszczą sok, zdejmij pokrywkę i duś dalej; całość zajmie około 10–15 minut. Delikatnie poruszaj rondlem zamiast często mieszać, aż śliwki będą miękkie, lecz nadal zachowają kształt, a sok stanie się lekko syropowy; jeśli owoce są już gotowe, a płyn zbyt rzadki, wyjmij je łyżką cedzakową, odparuj sam sok przez 2–3 minuty i włóż owoce z powrotem. Zdejmij z ognia i przykryj; w czasie duszenia możesz zacząć przygotowywać ciasto z kolejnego kroku.

Oddziel białka od żółtek, umieszczając białka w czystej, suchej misce bez śladów tłuszczu. W drugiej misce wymieszaj żółtka z mlekiem i solą, następnie wsyp mąkę i krótko roztrzep rózgą, aż masa będzie gładka, bez grudek. Nie ubijaj tej mieszanki długo; puszystość nada jej piana z białek.

Ubijaj białka mikserem na średnich obrotach, aż się spienią i zaczną tworzyć miękkie wierzchołki. Stopniowo wsyp 30 g cukru i ubijaj dalej, aż piana będzie gęsta, lśniąca i stabilna, a po uniesieniu mieszadeł utworzy wierzchołek z lekko zagiętym czubkiem. Zakończ ubijanie, zanim piana stanie się sucha i grudkowata, bo wtedy trudniej połączyć ją z ciastem.

Dodaj około 1/3 piany do masy żółtkowej i delikatnie wymieszaj, aby ją rozluźnić. Pozostałą pianę połącz szpatułką, zagarniając masę od dna i przekładając ją na wierzch, tylko do zniknięcia większych białych smug. Ciasto powinno pozostać wyraźnie napowietrzone; nie mieszaj go mikserem i od razu przejdź do smażenia.

Na przygotowanej patelni rozpuść 30 g masła na średnio małym ogniu, aż zacznie się pienić, ale jeszcze nie brązowieć. Wlej całe ciasto i delikatnie rozprowadź je w warstwę o grubości około 2 cm, bez mocnego dociskania. Smaż bez przykrycia przez około 3–4 minuty, aż brzegi zaczną się ścinać, a spód będzie lekko złoty po ostrożnym podważeniu łopatką; wierzch pozostanie jeszcze wilgotny. Nie zwiększaj ognia i nie próbuj przewracać całego omletu.

Wstaw patelnię na środkowy ruszt nagrzanego piekarnika i piecz w 180°C, góra–dół bez termoobiegu, przez około 12–15 minut. Omlet powinien urosnąć, lekko zezłocić się na wierzchu i być sprężysty pośrodku, bez płynnej warstwy ciasta. Wyjmij patelnię w rękawicach kuchennych i podziel omlet łopatką na 4 części; wnętrze ma być puszyste i ścięte, bez mokrej, surowej masy. Jeśli środek jest jeszcze surowy, wstaw patelnię do piekarnika na kolejne 2–3 minuty, zanim porwiesz omlet.

Przestaw gorącą patelnię na średni ogień, nadal chroniąc dłoń przed nagrzaną rączką. Za pomocą 2 drewnianych łopatek porwij omlet na nieregularne kawałki wielkości około 3–5 cm, dodaj pozostałe 20 g masła i posyp pozostałymi 30 g cukru. Delikatnie obracaj kawałki przez około 2–3 minuty, aż cukier się rozpuści, a część powierzchni stanie się złocista i lekko błyszcząca; nie rozgniataj omletu ani nie smaż go do wysuszenia.

Rozdziel gorące kawałki omletu na 4 porcje i oprósz je przez sitko całymi 10 g cukru pudru. Obok każdej porcji nałóż śliwki z ich sosem, wykorzystując wszystkie owoce i cały sok; mogą być ciepłe lub letnie. Nie zalewaj sosem całego omletu, aby zachował puszyste wnętrze i delikatnie rumianą powierzchnię, i podawaj od razu.