Cannoli sycylijskie z kremem z ricotty i pistacjami

Wyłóż drobne sito czystą gazą, ustaw nad miską i przełóż na nie całą ricottę. Przykryj i wstaw do lodówki na około 8 godzin, tak aby ser nie dotykał zbierającej się serwatki. Po odsączeniu odlej płyn; ricotta powinna być gęsta, zachowywać kształt po nabraniu i nie tworzyć wodnistej kałuży. Jeśli nadal wyraźnie ocieka, przedłuż odsączanie, a do kremu wykorzystaj całą pozostałą na sicie ricottę.

Około 75 minut przed końcem odsączania rozpocznij ciasto. Roztrzep jajko, odważ 10 g do małego przykrytego naczynia i schowaj do lodówki do sklejania, a pozostałe około 40 g przeznacz do ciasta. W misce wymieszaj 160 g mąki z kakao, drobnym cukrem i solą, rozetrzyj ze smalcem, po czym dodaj jajko przeznaczone do ciasta, Marsalę oraz ocet. Zagnieć, a następnie wyrabiaj na niepodsypanym blacie przez około 5–7 minut, aż powstanie zwarte, jednolite i sprężyste ciasto, które nie klei się do dłoni.

Szczelnie owiń ciasto i włóż do lodówki na 1 godzinę; w tym czasie ricotta nadal się odsącza. Przygotuj 6 metalowych form do cannoli o średnicy około 3 cm i długości około 14 cm, wałek, szczypce, kratkę oraz rękaw cukierniczy z szeroką gładką końcówką. Po wyjęciu ciasta z lodówki pozostaw je na około 10 minut w temperaturze pokojowej, a w tym czasie przygotuj krem.

Przetrzyj całą odsączoną ricottę przez drobne sito do miski. Dodaj cały cukier puder i spokojnie wymieszaj łopatką, aż krem będzie gładki, gęsty i bez suchych grudek cukru; nie ubijaj go długo ani nie rozrzedzaj. Przykryj krem i przechowuj w lodówce do napełniania rurek. Pistacje drobno posiekaj i odłóż do wykończenia końców.

Podziel całe ciasto na 12 równych części, a nieużywane porcje trzymaj pod przykryciem, aby nie obsychały. Każdą rozwałkuj na owal długości około 12 cm i szerokości około 10,5 cm, o grubości około 1,5–2 mm, rozdzielając przeznaczone do podsypywania 10 g mąki między blat, wałek i wszystkie porcje. Nie wycinaj kształtów foremką: rozwałkuj całe odważone porcje, bez pozostawiania skrawków. Układaj owale osobno i lekko przykryj, żeby ich powierzchnia pozostała elastyczna.

Posmaruj pierwszych 6 form bardzo cienką warstwą oleju, wykorzystując 5 ml z ilości przeznaczonej do smarowania. Ułóż formę wzdłuż dłuższej osi owalu i owiń ją ciastem bez ciasnego naciągania; brzegi powinny zachodzić na siebie na około 1 cm. Rozdziel 5 g zachowanego jajka między miejsca łączenia, smarując tylko ciasto, a nie metal, i dokładnie dociśnij zakładki. Uformowane rurki lekko przykryj, a pozostałe 6 owali, 5 g jajka i 5 ml oleju zachowaj do ponownego użycia form.

Wlej 1000 ml oleju do garnka o średnicy około 18 cm i pojemności co najmniej 3 l; powinien utworzyć warstwę głębokości około 4 cm. Rozgrzej na umiarkowanym ogniu do około 175°C: olej nie powinien dymić, a zanurzony brzeg ciasta powinien od razu otoczyć się drobnymi, żywymi bąbelkami, bez gwałtownego ciemnienia. Ostrożnie włóż 3 rurki na formach, łączeniem skierowanym w dół, i smaż przez około 2–3 minuty, delikatnie obracając szczypcami. Skorupki powinny być równomiernie złotobrązowe, sztywne i pokryte pęcherzykami; reguluj ogień, aby nie rumieniły się zbyt szybko.

Wyjmij rurki szczypcami, pozwól olejowi spłynąć do garnka i odłóż je na kratkę nad blachą. Pozostaw na około 5–10 minut, aż metalowe formy będą na tyle chłodne, by można było bezpiecznie chwycić je przez suchą ściereczkę; w tym czasie usmaż drugą partię 3 rurek na pozostałych formach. Delikatnie obróć każdą formę wewnątrz skorupki i wysuń ją, trzymając ciasto za grubsze miejsce przy łączeniu. Nie ciągnij mocno za kruche końce i nie chłodź form wodą.

Gdy formy wystygną, owiń je pozostałymi 6 owalami, używając zachowanych 5 ml oleju do smarowania i 5 g jajka do sklejania. Usmaż jeszcze 2 partie po 3 rurki w taki sam sposób, pozwalając olejowi wrócić do około 175°C przed kolejną partią. Zdejmuj skorupki z form dopiero po ich przestudzeniu, jak poprzednio. Łącznie przygotuj 12 rurek w 4 partiach; na nagrzanie oleju, smażenie wszystkich partii i zmianę form przeznacz około 30 minut.

Ułóż wszystkie skorupki bez form na kratce i pozostaw ostatnią partię na około 15 minut, aż rurki całkowicie ostygną. Powinny być suche i kruche także wewnątrz; nie napełniaj ciepłych skorupek, bo krem straci gęstość. Olej pozostały po smażeniu pozostaw w garnku do wystudzenia; nie jest dodatkiem do cannoli.

Tuż przed podaniem przełóż chłodny krem do rękawa cukierniczego. Napełniaj każdą rurkę od obu końców, kierując końcówkę do środka, aby nie zostawić pustej przestrzeni. Rozdziel cały krem równomiernie między 12 cannoli, tak aby był widoczny przy obu otworach.

Rozdziel wszystkie posiekane pistacje między odsłonięty krem na obu końcach rurek, delikatnie je dociskając. Podawaj cannoli od razu po napełnieniu, po 1 sztuce na porcję, kiedy skorupki są jeszcze chrupiące.