Portokalopita — greckie ciasto pomarańczowe z filo i syropem

Na podane ilości soku i skórki przygotuj około 4 dużych, soczystych pomarańczy; o proporcjach decydują odmierzone ilości. Umyj owoce, osusz je i przed wyciskaniem zetrzyj drobno 10 g samej pomarańczowej skórki, bez białej, gorzkiej warstwy. Wyciśnij sok, usuń pestki i odmierz 350 ml: 200 ml przeznacz do syropu, a 150 ml wraz z całą startą skórką odstaw do masy.

Do rondla wlej 250 ml wody i 200 ml soku, wsyp 300 g cukru i podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając do rozpuszczenia cukru. Gdy płyn zacznie wrzeć, zmniejsz ogień i gotuj bez przykrycia około 5 minut; syrop powinien pozostać płynny, tylko lekko zgęstnieć. Zdejmij rondel z palnika i przelej syrop do szerokiego naczynia odpornego na ciepło. Pozostaw do całkowitego ostudzenia do temperatury pokojowej podczas dalszego przygotowywania ciasta; do nasączania nie używaj ciepłego syropu.

Nagrzej piekarnik do 120°C z termoobiegiem i przygotuj 2 duże blachy o wymiarach około 40 × 30 cm. Rozdziel arkusze filo, każdy osobno porwij na kawałki około 2–3 cm i rozłóż je luźno na blachach, rozdzielając sklejone płatki; nie ugniataj ich w zwarte stosy. Susz obie blachy jednocześnie przez około 20–30 minut, co 10 minut delikatnie przemieszaj filo, a w połowie suszenia zamień blachy miejscami. Kawałki mają być suche, kruche i łatwo pękać w palcach, bez miękkich lub wilgotnych zlepków; nie powinny mocno się zrumienić. Wyjmij blachy i odstaw na około 5 minut do ostudzenia, a w tym czasie przygotuj formę i masę.

Zwiększ temperaturę piekarnika do 170°C i ustaw grzanie góra–dół, bez termoobiegu. Metalową formę o wymiarach wewnętrznych 20 × 30 cm i wysokości co najmniej 5 cm posmaruj całymi 10 g oleju przeznaczonymi do formy. W dużej misce ubij trzepaczką 200 g jajek z pozostałymi 150 g cukru i 1 g soli przez około 2–3 minuty, aż masa się połączy i lekko spieni. Dodaj 250 g jogurtu, pozostałe 180 g oleju, 150 ml soku i całe 10 g startej skórki; wymieszaj do gładkości, następnie przesiej nad miską 16 g proszku do pieczenia i krótko, dokładnie połącz.

Przestudzone, suche filo podziel orientacyjnie na 4 części i dodawaj je kolejno do masy, po każdej porcji delikatnie mieszając łopatką od dna. Rozdzielaj widelcami sklejające się płatki i dopiero po zwilżeniu poprzedniej porcji wsypuj następną. Wykorzystaj całe filo wraz z drobnymi okruszkami z blach; masa powinna równomiernie oblepiać kawałki, bez suchych kieszeni i zbitych grudek. Nie rozcieraj płatków na papkę.

Przełóż masę do natłuszczonej formy i delikatnie wyrównaj wierzch, nie dociskając jej mocno. Piecz na środkowym poziomie nagrzanego piekarnika przez około 45–50 minut, aż wierzch wyraźnie się zezłoci, a środek będzie ścięty i przestanie falować przy lekkim poruszeniu formą. Patyczek wbity w środek może mieć wilgotne okruszki, ale nie powinien być oblepiony surową, płynną masą; w razie potrzeby dopiekaj po 5 minut i sprawdzaj ponownie. Jeżeli wierzch za szybko ciemnieje, po około 30 minutach pieczenia osłoń go luźno folią aluminiową. Przed wyjęciem ciasta sprawdź, czy syrop jest już całkowicie chłodny.

Od razu po wyjęciu z piekarnika ustaw metalową formę na kratce i ponakłuwaj wierzch patyczkiem co około 2–3 cm, sięgając niemal do dna. Polewaj gorące ciasto całkowicie ostudzonym syropem równomiernie po całej powierzchni i przy brzegach, rozdzielając płyn na 4 porcje. Między porcjami odczekaj około 1 minuty, aby poprzednia zaczęła wsiąkać, zamiast przelewać się przez brzegi. Zużyj cały syrop; niewielka ilość pozostająca początkowo na powierzchni wchłonie się podczas odpoczynku.

Zostaw ciasto w formie na kratce na około 1 godzinę, aby wchłonęło syrop i przestało być gorące. Następnie przykryj formę i wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny, aż ciasto będzie schłodzone, a nasączony środek ustabilizuje się. Dopiero wtedy pokrój je na 12 prostokątów, w układzie 3 × 4, i wyjmuj porcje łopatką. Podawaj schłodzone, z wilgotnym wnętrzem i lekko błyszczącym wierzchem.