Tort szwarcwaldzki

Rozgrzej piekarnik do 170°C, grzanie góra–dół. Dno tortownicy o średnicy 24 cm wyłóż papierem do pieczenia, a boków nie smaruj. Przygotuj mikser, dużą miskę, sitko, kratkę do studzenia, długi nóż z ząbkami, paterę oraz rękaw cukierniczy z końcówką w kształcie gwiazdki. Jajka powinny mieć temperaturę pokojową; oddziel białka od żółtek, uważając, aby do białek nie dostał się tłuszcz ani żółtko. Mąkę tortową, 40 g skrobi i kakao przesiej razem. Śmietankę zostaw w lodówce. Sprawdź ilość wiśni i płynu: potrzebujesz 600 g owoców już po odsączeniu oraz 350 ml płynu, a w wersji bezalkoholowej dodatkowych 60 ml soku. Jeśli zalewy jest za mało, brakującą ilość uzupełnij sokiem wiśniowym.

Białka ubij ze szczyptą soli na pianę. Gdy zacznie trzymać kształt, stopniowo wsypuj 180 g cukru, po łyżce, cały czas ubijając. Ubijaj jeszcze przez kilka minut, aż piana będzie gęsta, lśniąca, a cukier prawie niewyczuwalny między palcami. Dodawaj po jednym żółtku, krótko miksując na małych obrotach tylko do połączenia. Suche składniki dodaj w trzech partiach i delikatnie wmieszaj łopatką od dna ku górze, bez długiego mieszania i bez miksera. Przełóż masę do formy, wyrównaj i piecz przez około 35–40 minut. Przez pierwsze 30 minut nie otwieraj piekarnika. Biszkopt jest gotowy, gdy środek sprężyście wraca po lekkim naciśnięciu, a patyczek wbity w środek wychodzi suchy. Jeśli pozostaje na nim surowe ciasto, dopiecz przez kilka minut. Wyjmij formę i odstaw na około 10 minut, następnie oddziel brzegi cienkim nożem, zdejmij obręcz i przełóż biszkopt na kratkę.

Podczas pieczenia biszkoptu dokładnie odsącz wiśnie, zachowując płyn. Z odważonych 600 g owoców odłóż 12 najładniejszych, całych wiśni bez pestek i ogonków do dekoracji; przechowuj je pod przykryciem w lodówce. Odmierz 350 ml płynu: 250 ml do nadzienia i 100 ml do nasączenia. Z porcji do nadzienia odlej 50 ml i rozmieszaj z 25 g skrobi kukurydzianej. Pozostałe 200 ml zagotuj z 30 g cukru. Wlej zawiesinę skrobi, energicznie mieszając, i gotuj na małym ogniu przez około 1 minutę, aż powstanie gęsty, lśniący kisiel. Dodaj wszystkie pozostałe wiśnie, delikatnie wymieszaj i podgrzewaj przez około 1 minutę. Przełóż do szerokiej miski, osłoń powierzchnię i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Nadzienie ma być gęste i zimne przed składaniem. Osobno połącz zachowane 100 ml płynu z 60 ml kirschu. W wersji bezalkoholowej zamiast kirschu dodaj 60 ml soku wiśniowego. Nasączenia nie podgrzewaj.

Biszkopt pozostaw na kratce do całkowitego ostygnięcia, zwykle przez około 2 godziny od wyjęcia z piekarnika. Nie przekrawaj ciepłego ciasta i nie nakładaj kremu na choćby letnie blaty. Usuń papier z dna. Długim nożem z ząbkami przekrój biszkopt poziomo na trzy równe blaty, obracając ciasto i stopniowo pogłębiając nacięcie. Jeśli wierzch jest lekko wypukły, zetnij tylko niewielką nierówność. Przygotowane wiśnie również muszą być całkowicie zimne; w razie potrzeby dokończ ich chłodzenie w lodówce. Zrób z czekolady wiórki obieraczką lub nożem i odłóż w chłodne miejsce. Przygotuj wszystkie blaty, wiśnie, nasączenie i dekoracje przed ubijaniem śmietany, aby później sprawnie złożyć tort.

Żelatynę posyp równomiernie na 50 ml zimnej wody i pozostaw na około 10 minut do napęcznienia. Rozpuść ją delikatnie w kąpieli z ciepłą wodą, mieszając; nie gotuj. Roztwór powinien być płynny i ciepły, około 35–40°C, nie gorący ani zaczynający tężeć. W schłodzonej misce ubij 1000 ml zimnej śmietanki z 80 g cukru pudru na miękkie wierzchołki. Do płynnej żelatyny dodaj stopniowo 3–4 łyżki tej ubitej śmietany, dokładnie mieszając po każdej, aby wyrównać temperaturę. Gładką mieszankę od razu wlewaj cienkim strumieniem do reszty śmietany, miksując na małych obrotach. Krótko ubij tylko do uzyskania kremu, który trzyma kształt; nie ubijaj do ziarnistości. Jeśli żelatyna przed dodaniem śmietany zdążyła stężeć, delikatnie rozpuść ją ponownie i dopiero potem zahartuj. Odważ po 220 g kremu do dwóch przełożeń, około 450 g do obłożenia, a resztę, około 250 g, przełóż do rękawa na 12 rozetek. Pracuj od razu; niewykorzystywane porcje kremu trzymaj krótko w lodówce.

Połóż dolny blat na paterze. Nasączenie podziel na trzy równe części; jedną częścią równomiernie zwilż dolny blat za pomocą pędzelka lub łyżki, bez tworzenia mokrych kałuż. Rozprowadź pierwsze 220 g kremu, zostawiając przy krawędzi nieco wyższy brzeg. Na środku rozłóż połowę zimnego nadzienia wiśniowego i delikatnie wyrównaj, pozostawiając przy obwodzie około 1 cm śmietanowego brzegu. Przykryj środkowym blatem, lekko dociśnij otwartą dłonią i nasącz drugą częścią płynu. Powtórz z drugim 220 g kremu i resztą nadzienia. Nałóż ostatni blat, wyrównaj tort i delikatnie dociśnij. Nasącz wierzch pozostałą częścią płynu. W środku mają powstać dokładnie dwa przełożenia pomiędzy trzema kakaowymi blatami; wiśni przeznaczonych do dekoracji nie wkładaj do nadzienia.

Około 450 g odłożonego kremu rozprowadź na bokach i wierzchu tortu. Najpierw nałóż cienką warstwę, która zatrzyma okruszki, a następnie pozostały krem i wygładź łopatką. Wiórkami czekoladowymi obsyp dolną część boków i środek wierzchu, zostawiając miejsce na rozetki. Kremem z rękawa wyciśnij 12 rozetek równomiernie wokół górnej krawędzi. Odłożone 12 wiśni dokładnie osusz ręcznikiem papierowym, aby sok nie spływał po śmietanie, i umieść po jednej na każdej rozetce. Wiśnie powinny być bez pestek i bez ogonków. Gotowy tort od razu wstaw do lodówki.

Chłodź tort przez co najmniej 4 godziny w lodówce o temperaturze nie wyższej niż 5°C, aż krem i wiśnie będą stabilne, a blaty równomiernie nasiąkną. Osłoń go kopułą lub pudełkiem, które nie dotyka dekoracji. Nie skracaj chłodzenia: świeżo złożony tort będzie trudniejszy do równego pokrojenia. Podziel na 12 porcji, prowadząc nóż między rozetkami. Użyj długiego, ostrego noża, ogrzewanego w gorącej wodzie i wycieranego do sucha przed każdym cięciem. Podawaj schłodzony, a pozostałe porcje przechowuj w lodówce.