Magdalenki — francuskie ciasteczka biszkoptowe

Przygotuj metalową formę do magdalenek z 12 muszelkowymi wgłębieniami około 7 × 4 cm, głębokości około 1,5 cm i pojemności około 20 ml każde, a także miskę, rózgę, łopatkę, pędzelek i kratkę. Stop 80 g masła na małym ogniu tylko do płynności i przelej do miseczki. Odstaw do przestudzenia podczas przygotowania jaj i suchych składników: przy dodawaniu ma być płynne, ale jedynie letnie, nie gorące. Pozostałe 8 g masła zachowaj do dwóch natłuszczeń formy.

Wymieszaj rózgą 2 jaja, 70 g cukru i 1 g soli przez około 2 minuty, aż masa lekko się rozjaśni; nie ubijaj jej do bardzo sztywnej piany. Dodaj 10 ml mleka i 2 g żółtej skórki cytrynowej, następnie przesiane razem 90 g mąki oraz 3 g proszku i krótko wymieszaj do zniknięcia suchych smug. Stopniowo wmieszaj całe 80 g przestudzonego płynnego masła. Masa powinna być gładka, jednolita i spływać z łopatki szeroką wstęgą, bez oddzielonego tłuszczu.

Osłoń miskę i wstaw ciasto do lodówki na 2 godziny. Pod koniec tej przerwy rozprowadź pierwsze 4 g miękkiego masła cienko po wszystkich 12 wgłębieniach, także w rowkach. Oprósz pierwszymi 4 g mąki, odwróć formę i strząśnij luźny nadmiar, który odrzuć; ma pozostać tylko cienka powłoka. Wstaw formę do lodówki na ostatnie 20 minut odpoczynku ciasta i w tym czasie rozgrzej piekarnik do 200°C, grzanie góra–dół.

Wyjmij zimną formę i podziel całe schłodzone ciasto na dwie równe części. Jedną rozdziel między 12 wgłębień, po około 15 g, wypełniając je mniej więcej do trzech czwartych, bez rozsmarowywania aż po krawędzie. Drugą połowę osłoń i pozostaw w lodówce przez pieczenie oraz ponowne przygotowanie formy. Nie dodawaj mąki lub płynu do zgęstniałego zimnego ciasta i nie przepełniaj wgłębień.

Od razu wstaw formę na środkowy poziom rozgrzanego piekarnika i piecz przez około 10–12 minut w 200°C. Brzegi powinny być złote, środek wypukły i sprężysty po lekkim dotknięciu, a patyczek wbity w środek jednej magdalenki wychodzić bez mokrego ciasta. Przez pierwsze 8 minut nie otwieraj piekarnika; jeśli środek jest jeszcze mokry, dopiekaj krótko do jego ścięcia, zamiast wyjmować ciasteczka tylko na podstawie koloru. Po wyjęciu odstaw formę na 5 minut, zanim uwolnisz pierwsze 12 sztuk.

Delikatnie wyjmij pierwsze ciasteczka na kratkę i pozostaw pustą formę na około 15 minut, aż całkowicie ostygnie. Usuń suche pozostałości powłoki pędzelkiem; nie dodawaj ich do ciastek. Rozprowadź pozostałe 4 g miękkiego masła, oprósz ostatnimi 4 g mąki i ponownie strząśnij oraz odrzuć luźny nadmiar. Schłodź formę w lodówce przez 20 minut przed drugą partią; pierwsze magdalenki stygną w tym czasie, a pozostałe ciasto cały czas pozostaje zimne.

Rozdziel całą pozostałą połowę ciasta między 12 zimnych wgłębień tak jak wcześniej, zbierając masę z miski łopatką. Upewnij się, że piekarnik nadal ma 200°C, i piecz kolejne 10–12 minut do takich samych złotych brzegów i sprężystego, niewilgotnego środka. Odczekaj 5 minut w formie, wyjmij ciasteczka i studź na kratce jeszcze około 15 minut. To dwie kolejne partie pieczenia, łącznie 24 małe magdalenki; resztki powłoki w pustej formie nie są podawane.

Podaj 24 magdalenki po cztery na każdą z sześciu porcji. Ciasteczka powinny mieć delikatne muszelkowe rowki na spodzie, złote brzegi i miękki drobny środek; wypukłość wierzchu może nieco różnić się między sztukami.