Bündner Nusstorte — kruche ciasto z orzechami w karmelu

Mąkę wymieszaj ze 100 g cukru i solą. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i rozetrzyj palcami do drobnych okruchów. Dodaj jajko i szybko połącz w jednolite ciasto, ściskając zamiast długo wyrabiać. Podziel na dwie części: około dwóch trzecich na spód z bokami i jedną trzecią na pokrywę. Spłaszcz, owiń i wstaw do lodówki na 1 godzinę. W tym czasie przygotuj nadzienie, aby również zdążyło ostygnąć.

Przejrzyj orzechy, usuwając ewentualne fragmenty łupin, i grubo posiekaj; część kawałków może pozostać większa. Śmietankę ogrzej w małym rondelku, aż będzie gorąca i zacznie lekko parować, bez mocnego gotowania. Przygotuj garnek o pojemności co najmniej 2 litrów, z grubym jasnym dnem, oraz długą drewnianą łyżkę lub łopatkę. Odmierz osobno 30 ml wody do karmelu i pozostaw 5 ml do późniejszego sklejenia ciasta.

Do garnka wsyp 180 g cukru i dodaj 30 ml wody. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści i zacznie wrzeć. Od tego momentu nie mieszaj łyżką; w razie potrzeby lekko przechylaj garnek. Gotuj, aż syrop nabierze wyraźnego bursztynowego koloru, zwykle przez około 6–10 minut. Zdejmij z ognia. Gorącą śmietankę wlewaj powoli w trzech porcjach, mieszając długą łyżką i trzymając twarz oraz dłonie z dala od pary: masa silnie się spieni i zwiększy objętość. Nie dotykaj ani nie próbuj gorącego karmelu. Wstaw ponownie na mały ogień i mieszaj przez około 3–5 minut, aż ewentualne grudki cukru się rozpuszczą, a sos będzie jednolity.

Do karmelu dodaj wszystkie orzechy oraz miód. Mieszając, podgrzewaj jeszcze przez około 2 minuty, aż każdy kawałek pokryje się sosem. Przełóż całą masę do szerokiej miski odpornej na ciepło i pozostaw na około 45–60 minut, mieszając od czasu do czasu, aż osiągnie temperaturę pokojową. Po ostygnięciu nadzienie zgęstnieje, ale powinno dać się rozprowadzić łyżką. Nie nakładaj go ciepłego na kruche ciasto, bo rozpuści w nim masło.

Dno tortownicy o średnicy 22 cm wyłóż papierem do pieczenia, a przy bokach umieść pasek papieru. Większą część ciasta rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru na koło około 30 cm, grubości mniej więcej 4–5 mm. Zdejmij górny arkusz, przenieś ciasto do formy i usuń pozostały papier z wałkowania. Delikatnie dopasuj ciasto do dna i boków, tworząc brzeg wysokości około 4 cm. Pęknięcia zlep palcami, a nierówności przełóż w cieńsze miejsca, wykorzystując całą porcję. Spód nakłuj widelcem. Mniejszą część rozwałkuj między papierem na pokrywę około 23 cm. Nie dodawaj mąki do podsypywania; jeśli ciasto robi się miękkie, wstaw je na kilka minut do lodówki.

Na spodzie rozłóż całe ostudzone nadzienie i wyrównaj. Wystający brzeg ciasta zagnij do środka na masę orzechową, tworząc pas do sklejenia. Lekko zwilż go wodą z pozostałych 5 ml, bez kałuż. Nałóż pokrywę, usuń papier i dokładnie dociśnij ją do zagiętego brzegu palcami, a potem zębami widelca. Ewentualny nadmiar ciasta przy brzegu wciśnij w łączenie, zamiast go wyrzucać. Zrób na pokrywie kilka nakłuć widelcem dla pary. Wstaw formę na 20 minut do lodówki i nagrzej piekarnik do 170°C, grzanie góra–dół.

Tortownicę ustaw na blasze z rantem na niższym środkowym poziomie piekarnika. Piecz przez około 55–65 minut, aż wierzch i widoczny brzeg będą równomiernie złote i suche. Jeżeli pokrywa rumieni się za szybko, na ostatnie kilkanaście minut osłoń ją luźno folią aluminiową. Po wyjęciu zostaw ciasto w formie: nadzienie jest jeszcze bardzo gorące i miękkie, dlatego nie próbuj od razu otwierać tortownicy ani kroić wypieku.

Studź ciasto w formie ustawionej na kratce przez około 2–3 godziny, aż przestanie być ciepłe. Następnie przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 8 godzin, najlepiej na noc. Po tym odpoczynku ostrożnie odepnij obręcz, zdejmij papier z boków i przełóż ciasto z dna formy na talerz. Wyjmij z lodówki około 20–30 minut przed podaniem. Ostrym nożem pokrój na dwanaście niewielkich porcji. Pozostałe ciasto przechowuj szczelnie przykryte w lodówce do 4 dni.