Pastéis de nata – portugalskie babeczki z kremem budyniowym

Ustaw piekarnik na 250°C, grzanie góra–dół bez termoobiegu, i wsuń ciężką blachę nieco poniżej środkowego poziomu. Nagrzewaj piekarnik razem z blachą przez co najmniej 30 minut, w czasie przygotowywania ciasta i kremu. Przygotuj metalową formę na 12 muffinów, odpowiednią do pieczenia w 250°C, z zagłębieniami o pojemności około 100 ml, średnicy górnej około 7 cm i głębokości około 3,5 cm. Rozsmaruj całe 10 g miękkiego masła cienką warstwą na dnie i bokach zagłębień.

Rozłóż schłodzone ciasto i w razie potrzeby rozwałkuj je między arkuszami papieru do pieczenia na prostokąt około 30 × 40 cm i grubość około 2–3 mm, bez podsypywania mąką. Ułóż prostokąt tak, aby krótszy bok długości 30 cm znajdował się przed tobą, i od tego boku zwiń ciasno ciasto, uzyskując wałek długości około 30 cm. Nie zgniataj wałka; owiń go papierem i włóż na 20 minut do lodówki, aby łatwiej było kroić równe krążki. Podczas chłodzenia przygotuj syrop i mleczną bazę kremu z kolejnych kroków.

Do małego rondelka wsyp cukier, wlej 100 ml wody i dodaj laskę cynamonu oraz paski skórki cytrynowej. Podgrzewaj na średnim ogniu, delikatnie poruszając rondelkiem, aż cukier się rozpuści. Od chwili, gdy syrop zacznie wyraźnie wrzeć na całej powierzchni, gotuj przez około 3 minuty bez mieszania łyżką; powinien pozostać przezroczysty, bez karmelowego koloru. Zdejmij z ognia i pozostaw z aromatami na czas przygotowania mlecznej bazy.

W misce dokładnie wymieszaj mąkę z 75 ml zimnego mleka, aż powstanie gładka zawiesina bez grudek. Pozostałe 225 ml mleka podgrzej w rondlu na średnim ogniu do pojawienia się drobnych pęcherzyków przy brzegu, po czym stopniowo wlewaj je do mącznej zawiesiny, mieszając trzepaczką. Przelej całość z powrotem do rondla i podgrzewaj na średnio małym ogniu, stale mieszając i zbierając masę z dna. Gdy wyraźnie zgęstnieje i zacznie delikatnie bulgotać, gotuj jeszcze około 1 minuty, aż będzie gładka, po czym zdejmij z palnika.

Wyjmij z syropu laskę cynamonu i skórkę cytrynową; nie dodawaj ich do gotowego nadzienia. Wlewaj syrop cienkim strumieniem do gorącej mlecznej bazy, cały czas spokojnie mieszając trzepaczką, aż masa stanie się jednolita i bardziej płynna. Przelej ją do szerokiej miski i studź przez około 20 minut, mieszając od czasu do czasu, podczas formowania koszyczków z następnego kroku. Przed dodaniem żółtek mieszanka ma być letnia: po zamieszaniu niewielka kropla na wewnętrznej stronie nadgarstka powinna wydawać się tylko lekko ciepła, nie gorąca.

Schłodzony wałek pokrój ostrym nożem na 12 równych krążków o grubości około 2,5 cm i umieść po jednym płasko w każdym zagłębieniu formy, spiralnym przekrojem do góry. Pozostałe 50 ml wody wlej do małej miseczki i lekko zwilżaj palce, wciskając środek krążka w dno, a następnie rozprowadzając ciasto ku górze, aż pokryje ścianki niemal do krawędzi. Nie rozwijaj spirali i nie przebijaj ciasta; dno powinno mieć około 1–2 mm grubości, a boki mogą pozostać nieco grubsze. Wstaw formę z koszyczkami na 15 minut do lodówki, a niewykorzystaną wodę do zwilżania palców odlej; w tym czasie dokończ krem.

Sprawdź, czy mleczna baza z syropem jest już letnia zgodnie z poprzednim opisem; jeśli nadal jest gorąca, poczekaj, aby żółtka się nie ścięły. W osobnej misce roztrzep żółtka tylko do połączenia, a następnie stopniowo dodawaj do nich przestudzoną bazę, spokojnie mieszając trzepaczką. Nie ubijaj masy na pianę i nie podgrzewaj jej ponownie po dodaniu żółtek. Przecedź krem przez drobne sitko do dzbanka z dziobkiem, aby usunąć ewentualne grudki i uzyskać gładkie nadzienie.

Wyjmij formę z lodówki i delikatnie wymieszaj krem w dzbanku. Rozdziel cały krem równomiernie między 12 koszyczków, nalewając po około 45–50 ml i nie przekraczając 3/4 ich wysokości. Pozostaw wolny brzeg, bo nadzienie i ciasto urosną podczas pieczenia. Od razu wstaw formę do nagrzanego piekarnika, ustawiając ją na gorącej blasze.

Piecz w 250°C, z grzaniem góra–dół bez termoobiegu, przez około 20–25 minut, obserwując babeczki pod koniec pieczenia. Ciasto powinno być mocno złociste i wyraźnie rozwarstwione, a powierzchnia kremu miejscami ciemnobrązowa. Nadzienie przy brzegach ma być ścięte, a w samym środku może lekko drżeć przy poruszeniu formą, ale nie powinno falować jak płyn. Wyjmij formę, gdy osiągnie taki wygląd; nie przedłużaj pieczenia tylko po to, by przyciemnić całą powierzchnię kremu.

Pozostaw babeczki w formie na około 5 minut, aż nadzienie lekko osiądzie i ustabilizuje się. Delikatnie wyjmij je, podważając brzegi cienką łopatką, i przełóż na kratkę na kolejne 10 minut, aby spody odparowały. Podawaj lekko ciepłe, po 1 babeczce na porcję.