Prekmurska gibanica — słoweńskie ciasto z makiem, twarogiem, orzechami i jabłkami

Mąkę, 25 g cukru i sól do spodu rozetrzyj z 75 g zimnego masła na drobne okruchy. Dodaj 50 g jajka i szybko zagnieć do połączenia, bez długiego wyrabiania. Spłaszcz ciasto, zawiń i schłodź przez 30 minut. Nie dodawaj wody ani mąki. Całą masę wykorzystamy na dno, bez wycinania brzegów i bez podsypywania podczas wałkowania.

Podgrzej 150 g mleka prawie do wrzenia. Zalej nim suchy mielony mak, wymieszaj, przykryj i odstaw na około 20 minut do wchłonięcia płynu. Nie odcedzaj. Dodaj 60 g cukru i 4 g cukru waniliowego, wymieszaj i ostudź. Podziel całą gęstą masę na dwie równe części. Mak pozostanie jeszcze nawilżany zalewą podczas składania; nie używaj gotowej słodzonej masy z bakaliami.

Twaróg rozgnieć widelcem lub przeciśnij przez praskę. Wymieszaj z 50 g jajka, 60 g cukru, 8 g cukru waniliowego i 1 g soli. Ma powstać gęste, drobnoziarniste nadzienie, nie płynny serek. Odważono już 800 g twarogu bez luźnej serwatki: teraz niczego nie odsączaj. Podziel całość na dwie równe porcje i wstaw do lodówki do chwili składania.

Połącz wszystkie 200 g drobno zmielonych orzechów włoskich z 60 g cukru i 4 g cukru waniliowego. Podziel na dwie równe porcje. Nadzienie jest na tym etapie sypkie; nie dodawaj mleka ani oleju. Każda jego warstwa otrzyma odmierzoną zalewę i masło, żeby po upieczeniu pozostała wilgotna.

Roztrzep 500 g kwaśnej śmietany ze 100 g jajek: otrzymasz 600 g zalewy. Na każdą z czterech warstw makowych i orzechowych przeznacz po 100 g, na każdą z czterech twarogowych i jabłkowych po 25 g, a 100 g zachowaj na wierzch. Roztop całe 120 g masła bez klarowania. Rozdział: 5 g na pierwszy płat, po 20 g na mak i orzechy, po 5 g na twaróg i jabłka oraz 5 g i 10 g na dwa płaty wierzchnie. Zalewę trzymaj w chłodzie.

Umyte jabłka pozostaw ze skórką, usuń ogonki i gniazda nasienne, a następnie odważ 900 g jadalnych części. Zetrzyj grubo i wymieszaj z 70 g cukru oraz cynamonem. Podziel na dwie równe porcje razem z całym powstającym sokiem. Nie odciskaj, nie odsączaj i nie duś jabłek. Wymieszaj je ponownie tuż przed nakładaniem, aby obie warstwy dostały miąższ i sok.

Rozgrzej piekarnik do 175°C, góra–dół. Wyłóż papierem dno i boki metalowej formy o wymiarach wewnętrznych 30 × 30 cm i wysokości co najmniej 7 cm. Nie smaruj dodatkowym tłuszczem i nie podsypuj mąką. Ustaw kratkę nieco poniżej środka. To duże warstwowe ciasto; płytsza blacha nie pomieści wszystkich nadzień i zalewy.

Rozwałkuj całe schłodzone ciasto między dwoma arkuszami papieru na kwadrat 30 × 30 cm, grubości około 3 mm. Przenieś na dno formy, usuń górny papier i dociśnij wszystkie nierówności; ewentualne skrawki wgnieć w spód. Nie rób wysokiego rantu. Nakłuj widelcem i podpiekaj w 175°C przez 12–15 minut, aż powierzchnia się zetnie, ale mocno nie zrumieni. Odstaw na około 10 minut. Piekarnik pozostaw włączony.

Przytnij 10 arkuszy filo do kwadratów 30 × 30 cm. Wszystkie odcięte wąskie paski podziel na osiem małych porcji: po jednej na każdą warstwę nadzienia. Dzięki temu zużyjesz całe 250 g ciasta. Główne płaty oznacz kolejnością od 1 do 10 i trzymaj pod folią lub lekko wilgotną ściereczką, żeby nie wysychały; nie mocz ich. Przygotuj nadzienia, zalewę, masło i łopatkę w zasięgu ręki.

Na podpieczonym spodzie połóż płat filo nr 1 i posmaruj go 5 g masła. Rozprowadź pierwszą połowę masy makowej. Rozłóż na niej jedną porcję skrawków filo, polej 100 g zalewy i pokrop 20 g masła. Przykryj płatem nr 2. Nadzienie rozkładaj delikatnie po całej powierzchni, również przy rogach, bez mocnego ugniatania i darcia cienkich przekładek.

Na płacie nr 2 rozprowadź pierwszą połowę nadzienia twarogowego. Dodaj drugą porcję skrawków, 25 g zalewy i 5 g masła. Przykryj płatem nr 3. Nie mieszaj twarogu z dolnym makiem: mają pozostać dwiema osobnymi warstwami. Rozsmarowuj nadzienie małymi porcjami, żeby cienkie ciasto nie przesuwało się wraz z łopatką.

Na płacie nr 3 rozsyp pierwszą połowę orzechów z cukrami. Rozłóż trzecią porcję skrawków, polej równomiernie 100 g zalewy i pokrop 20 g masła. Przykryj płatem nr 4. Nie pozostawiaj suchego kopca pośrodku; zalewa powinna nawilżyć orzechy także przy bokach. Nie dolewaj dodatkowej śmietany ani mleka.

Na płacie nr 4 rozłóż pierwszą połowę jabłek razem z przypisanym im sokiem. Dodaj czwartą porcję skrawków, 25 g zalewy i 5 g masła. Przykryj płatem nr 5. Pierwszy zestaw ma więc kolejność od dołu: mak, twaróg, orzechy, jabłka. Nie zamieniaj miejsc nadzień i nie odkładaj soku z miski do wylania.

Na płacie nr 5 ułóż drugi mak, potem płat nr 6 i drugi twaróg, płat nr 7 i drugie orzechy, płat nr 8 i drugie jabłka. Przy każdym nadzieniu dodaj kolejną porcję skrawków oraz taki sam przydział zalewy i masła jak wcześniej: mak 100 g i 20 g, twaróg 25 g i 5 g, orzechy 100 g i 20 g, jabłka 25 g i 5 g. Wykorzystaj całe nadzienia i wszystkie osiem porcji skrawków. Na końcu masz osiem warstw nadzienia; ostatnią są jabłka.

Na ostatnich jabłkach połóż płat nr 9 i posmaruj 5 g masła. Przykryj płatem nr 10. Natnij tylko dwa wierzchnie płaty w układzie 4 × 6 przyszłych porcji, nie przecinając nadzień. Posmaruj ostatnimi 10 g masła i rozprowadź pozostałe 100 g zalewy. Zgarnij naczynia; całe masło i zalewa są wykorzystane. Ponakłuwaj cienkim szpikulcem przez warstwy, żeby para miała ujście. Nie dodawaj osobnego jajka do smarowania.

Piecz w 175°C przez około 90–110 minut. Wierzch powinien być złocistobrązowy, brzegi wyraźnie bulgotać, a środek przy lekkim poruszeniu formą pozostawać zwarty, bez płynnego falowania. Cienki nóż wsunięty w środek ma przechodzić przez miękkie jabłka i ścięte warstwy, bez surowej zalewy. Jeśli góra rumieni się wcześnie, po około 45–60 minutach osłoń ją luźno folią aluminiową. Nie używaj grilla. Wilgotny mak i twaróg nie dadzą suchego patyczka.

Postaw formę na kratce i studź około 1–1½ godziny, aż przestanie mocno parować. Następnie osłoń i wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin, najlepiej na noc, do całkowitego schłodzenia także w środku. Nie pozostawiaj ciasta przez całą noc na blacie. Nie wyjmuj gorącego wypieku z formy ani nie dociskaj go ciężarem. Nadzienia ustabilizują się podczas chłodzenia.

Zimne ciasto pokrój wzdłuż wcześniejszych nacięć na 24 kawałki, w układzie 4 × 6. Wyjmuj szeroką łopatką, usuwając papier spod porcji. Podawaj także brzegi; niczego nie przycinaj. Bez pudru, dodatkowych orzechów lub kremu. Przechowuj przykryte w lodówce do 3 dni. Przed podaniem możesz pozostawić porcje przez około 20 minut poza lodówką, aby nie były lodowato zimne. Cztery nadzienia występują w przekroju po dwa razy.