Somlói galuska — trzy biszkopty z kremem waniliowym i sosem czekoladowym

Przygotuj metalową formę o wewnętrznych wymiarach 30 × 20 cm i wysokości co najmniej 6 cm oraz trzy arkusze papieru dopasowane do jej dna. Piekarnik rozgrzej do 180°C, góra–dół. Biszkopty upieczesz kolejno w tej samej formie, za każdym razem na świeżo przygotowanej masie. Nie natłuszczaj papieru i nie podsypuj mąką. Odważ osobno wszystkie składniki trzech biszkoptów; nie ubijaj od razu wspólnej masy na trzy wypieki.

Wyłóż dno formy pierwszym papierem. Ubij 100 g jaj z 60 g cukru przeznaczonych na jasny biszkopt przez około 7–9 minut, aż masa wyraźnie zwiększy objętość, zblednie i będzie spływać z mieszadeł grubą wstążką, zostawiając przez chwilę ślad. Przesiej 60 g mąki i wmieszaj delikatnie łopatką w dwóch porcjach, sięgając do dna. Nie miksuj po dodaniu mąki. Od razu rozprowadź cienką równą warstwę w formie, także przy narożnikach.

Piecz jasny biszkopt w 180°C przez około 12–15 minut, aż lekko się zezłoci, a środek będzie sprężysty pod delikatnym dotykiem i patyczek wyjdzie bez surowej masy. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 10 minut. Wyjmij, odczekaj około 5 minut i przenieś wraz z papierem na kratkę do wystudzenia. Ostudź formę przed następną masą. Nie przycinaj ciasta i nie wyrzucaj narożników; cały płat będzie wykorzystany.

Ubij kolejne 100 g jaj z przeznaczonymi na ten blat 60 g cukru tak samo jak wcześniej. Wymieszaj 40 g mąki z 30 g mielonych orzechów i delikatnie złóż z pianą w dwóch porcjach. Przełóż do ostudzonej formy z nowym papierem. Piecz w 180°C około 12–15 minut, do sprężystego środka i suchego patyczka. Po krótkim odpoczynku wyjmij z papierem i całkowicie ostudź. Nie miel orzechów na tłustą pastę i nie ubijaj tej masy przed wyjęciem poprzedniego biszkoptu.

Ubij ostatnie 100 g jaj z 60 g cukru na puszystą wstążkę. Przesiej razem 45 g mąki i 15 g kakao, delikatnie wmieszaj, rozprowadź w ostudzonej formie na trzecim papierze. Piecz w 180°C około 12–15 minut, do sprężystego środka i patyczka bez surowej masy. Wyjmij i ostudź tak samo. Z całkowicie zimnych trzech biszkoptów ostrożnie zdejmij papiery. Zachowaj całe płaty i drobne odłamki, bez przycinania. Umyj i osusz formę do składania deseru, już bez papieru.

Żółtka wymieszaj z cukrem do kremu, cukrem z wanilią, skrobią i 100 g zimnego mleka. Pozostałe 500 g mleka podgrzej do wyraźnego parowania. Wlej stopniowo do żółtek, mieszając, potem przelej wszystko do rondla. Gotuj na średnim ogniu, stale mieszając trzepaczką również przy dnie. Gdy krem zgęstnieje i zacznie wyraźnie bulgotać, zmniejsz ogień i gotuj jeszcze około 1 minutę, mieszając. Ma być gładki, gęsty jak budyń, bez surowej skrobi. Nie dodawaj piany z białek.

Przełóż krem do płaskiego naczynia i przykryj folią dotykającą powierzchni. Po około 20 minutach wstaw do lodówki na mniej więcej godzinę, do całkowitego ostudzenia. Przed składaniem rozmieszaj krótko trzepaczką i podziel na trzy równe porcje. Nie ubijaj ponownie na wysokich obrotach ani nie rozcieńczaj mlekiem. Cały krem zostanie rozłożony na trzech biszkoptach; nie odkładaj osobnej porcji na dekorację.

Połącz 150 g wody z 60 g cukru do syropu. Zagotuj, mieszając do rozpuszczenia cukru, wsyp suche rodzynki i gotuj łagodnie około 2 minut. Zdejmij, przykryj i odstaw na co najmniej 20 minut, aż owoce zmiękną, a potem całkowicie ostudź. Nie dolewaj rumu i nie odlewaj płynu. Wyjmij rodzynki łyżką cedzakową, podziel na trzy części, a cały pozostały syrop również podziel na trzy równe porcje. Płyn ze zmiękczania owoców jest częścią nasączenia.

Przeznaczone do przekładania 90 g orzechów posiekaj na małe kawałki. Podpraż na suchej patelni na średnim ogniu przez około 2–3 minuty, często mieszając, tylko do pojawienia się aromatu. Nie rumień mocno i nie dodawaj oleju. Natychmiast przesyp na talerz, całkowicie ostudź i podziel na trzy równe części. To osobna porcja od 30 g zmielonych orzechów już upieczonych w biszkopcie. Wszystkie kawałki trafią do deseru.

Na dnie czystej formy ułóż cały orzechowy biszkopt. Ewentualne odłamki dopasuj do ich miejsc. Rozprowadź pierwszą jedną trzecią syropu, szczególnie przy brzegach, potem pierwszą porcję kremu. Rozsyp pierwszą część rodzynek i orzechów. Przykryj całym kakaowym biszkoptem, bez mocnego dociskania. Nasącz drugą porcją syropu, przykryj drugą porcją kremu i rozsyp drugą część owoców oraz orzechów. Nie zostawiaj suchego obwodu ciasta ani kopczyków nadzienia.

Przykryj jasnym biszkoptem. Rozprowadź ostatni syrop, następnie ostatnią jedną trzecią kremu, rodzynek i orzechów. Zgarnij wszystkie przeznaczone na deser resztki z naczyń. Układ ma zawierać trzy całe różne biszkopty, każdy z porcją nasączenia, kremu i dodatków. Nie posypuj dodatkowym kakao. Przykryj formę i wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin, najlepiej na noc. Warstwy powinny połączyć się, a ciasto równomiernie zwilgotnieć.

W rondelku wymieszaj 20 g kakao z 30 g cukru do sosu i stopniowo wlej 160 g wody. Gotuj łagodnie około 1–2 minut, mieszając do gładkości. Zdejmij z ognia, dodaj 80 g czekolady i 10 g masła, mieszaj do rozpuszczenia. Cały sos zachowaj do podania. Jeśli robisz go wcześniej, ostudź, przykryj i wstaw do lodówki. Przed podaniem ogrzej delikatnie tylko do płynności, potem przestudź: ma swobodnie spływać z łyżki, ale nie być gorący, żeby nie stopić bitej śmietany.

Dobrze schłodzone 300 g śmietanki ubij w zimnej misce. Kiedy zacznie gęstnieć, wsyp 15 g cukru pudru i ubijaj krótko, aż będzie puszysta, gładka i utrzyma miękki czubek. Nie ubijaj do ziarnistej, maślanej konsystencji. Przygotuj ją bezpośrednio przed serwowaniem, wykorzystując całą porcję do dwunastu miseczek. Nie dodawaj śmietan-fixu, wanilii ani dodatkowego cukru.

Dużą łyżką nabieraj schłodzony deser przez całą wysokość, tak aby w porcjach znalazły się wszystkie trzy biszkopty, krem, rodzynki i orzechy. Rozdziel całą zawartość formy do 12 miseczek, po kilka nieregularnych kawałków. Podaj z równą częścią całego przestudzonego sosu i bitej śmietany w każdej miseczce. Zbierz także nasączone okruszki i resztki kremu z dna; nie odcinaj ani nie odrzucaj brzegów. Nie formuj idealnych kulek i nie dodawaj posypki ani innych ozdób.

Niepodane przełożone biszkopty i sos przechowuj przykryte w lodówce do 2 dni. Śmietankę ubijaj do porcji podawanych od razu; jeśli serwujesz mniej niż cały przepis, rozdziel odpowiednią część sosu i śmietanki, a resztę zachowaj osobno w chłodzie. Złożone miseczki podawaj od razu. Nie trzymaj deseru długo w cieple i nie dolewaj płynu do pozostałej masy w formie.